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Préparez Noël ! - La dinde de Noël

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Dinde de Noël en deux cuissons, écrasée de pommes de terre à l'huile de truffe

Imprimer cette recette Dinde de Noël en deux cuissons, écrasée de pommes de terre à l'huile de truffe

Une recette traditionnelle des fêtes de fin d'année, dans laquelle nos chefs vous dévoilent les secrets d'un repas préparé à l'avance.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de dinde de 900 g : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Filet(s) de dinde : 450 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pleurote(s) : 250 g
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 800 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Huile de truffe noire : 4 cl
  • Gros sel : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Les boudins ne doivent pas dépasser une température de 64 °C à coeur sinon ils sécheront ; dans une eau à 60 °C, ils resteront chauds et à disposition : idéal si vous ne voulez pas passer le repas les yeux rivés sur l'horloge.»

  • 1Pour les cuisses

    Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
    Couper la cuisse au niveau de la jointure.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et 25 cl d'eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min.

    Dans une poêle chaude, colorer pendant 2 min de chaque côté les tranches de foie gras assaisonnées. Les couper ensuite en petits dés.

    Émietter la chair des cuisses et la réserver avec la moitié du jus de cuisson et les dés de foie gras.
    Réserver au frais.
  • 2Pour les filets

    Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher et hacher l'ail.
    Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec l'échalote, l'ail et un filet d'huile. Les assaisonner et les hacher grossièrement, puis les réserver au réfrigérateur.
    Couper les châtaignes en dés. Laver et concasser le persil plat.
    Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

    Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
    Inciser les filets de dinde sur toute la longueur pour obtenir 2 escalopes très longues et très fines, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
    Poser la farce de champignons au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
    Plonger les boudins de dinde dans l'eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l'eau chaude.
  • 3Pour l'écrasée de pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter, puis les passer au presse-purée. Récupérer la pulpe et la travailler avec le beurre et le lait. Réserver.

    Dans les assiettes, monter un parmentier dans des cercles à pâtisserie en commençant par la purée de pommes de terre, puis l'effilochée de cuisses de dinde au foie gras. Terminer par le reste de purée.

  • 4Pour le service

    Préchauffer le four à 180 °C, puis réchauffer les parmentiers.
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole, puis plonger les boudins dedans sans dépasser la température de 60 °C.

    Découper les boudins de dinde en tranches épaisses, puis les disposer devant le parmentier.
    Accompagner le tout de jus de cuisson des cuisses.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Un couteau, une planche, une cocotte, 2 poêles, 2 casseroles, du film alimentaire, quelques bols, des cercles à pâtisserie


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, Bourgogne, Chablis


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de GUTHLEBEN : Bonjour,

    Je ne vais pas faire l'écrasé de pommes de terre, et du coup pas de jus. Par quoi pourrais-je le remplacer (jus, sauce...) ?
    Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUTHLEBEN : Bonjour
    Voici une idée de sauce aux airelles faite dans le cours spécial Noël de cette année
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1034-tubes-de-volaille-farcis-aux-fruits-secs-mousseline-de-patates-douces.php
    Bien à vous
  • Question de STEPHANIE : Par quoi est-il possible de remplacer l'huile de truffe quand on n'a pas sous la main svp?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour
    Vous pouvez ne pas en mettre du tout, c'est vraiment juste pour le goût.
    Bien à vous
  • Question de MATHILDE : Bonjour, peut-on faire colorer un peu le boudin à la poele après cuisson ou est-ce déconseillé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MATHILDE : Bonjour
    C'est une histoire de goût. Si vous préférez le boudin un peu poelé, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Chantal : question de chantal.
    Bonjour Chef!
    Puis je faire cuire les boudins dans un cuiseur vapeur magimix à 60°? Si oui combien de temps? Merci de votre reponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Chantal : Bonjour, 60°C n'est pas assez élevé pour cuire un boudin, préférez le cuire à 70°C pendant 15 minutes.Bien à vous.
  • Question de Corinne : Bonjour Chef! Le foie gras de canard, surtout cru, est un produit d'exception rare et très onéreux au Québec.... Est-ce possible de le remplacer, et par quoi? Un autre type de foie, du bacon ou autre? Merci de vos conseils =)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui, du bacon ou foie de volaille classique conviendra.Bien à vous.
  • Question de CLAIRE : et de l'huile d'avocat c'est possible
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAIRE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : bonjour
    je souhaiterais rajouter un autre légume avec ce plat, notamment aussi pour la couleur
    que me conseillez vous ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, des haricots verts frais poêlés avec ne échalote ou une purée de potiron.Bien à vous.
  • Question de MARIE LAURE : peut on utiliser des morilles au lieu des pleurotes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE LAURE : Bonjour,oui sans aucun soucis!Bonne cuisine.

Dinde de Noël en deux cuissons, écrasée de pommes de terre à l'huile de truffe

Une recette traditionnelle des fêtes de fin d'année, dans laquelle nos chefs vous dévoilent les secrets d'un repas préparé à l'avance.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de dinde de 900 g : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 2
  • Filet(s) de dinde : 450 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pleurote(s) : 250 g
  • Huile d'arachide : 3 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 800 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Huile de truffe noire : 4 cl
  • Gros sel : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les cuisses

    Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
    Couper la cuisse au niveau de la jointure.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile, colorer les cuisses côté peau pendant 5 à 6 min à feu fort. Ajouter ensuite l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner les cuisses, ajouter le vin blanc et 25 cl d'eau, puis cuire à feu moyen et à couvert pendant 45 min.

    Dans une poêle chaude, colorer pendant 2 min de chaque côté les tranches de foie gras assaisonnées. Les couper ensuite en petits dés.

    Émietter la chair des cuisses et la réserver avec la moitié du jus de cuisson et les dés de foie gras.
    Réserver au frais.
  • 2) Pour les filets

    Éplucher l'échalote et la ciseler. Éplucher et hacher l'ail.
    Nettoyer les champignons, puis les saisir dans une poêle chaude avec l'échalote, l'ail et un filet d'huile. Les assaisonner et les hacher grossièrement, puis les réserver au réfrigérateur.
    Couper les châtaignes en dés. Laver et concasser le persil plat.
    Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

    Faire bouillir de l'eau dans une casserole.
    Inciser les filets de dinde sur toute la longueur pour obtenir 2 escalopes très longues et très fines, puis les poser au centre d'une feuille de film alimentaire.
    Poser la farce de champignons au centre des escalopes et assaisonner la chair. Former ensuite des boudins et les rouler dans du film étirable en nouant les extrémités.
    Plonger les boudins de dinde dans l'eau, couvrir et cuire à feu doux pendant 20 min. Éteindre ensuite le feu et laisser les suprêmes encore 10 min dans l'eau chaude.
  • 3) Pour l'écrasée de pommes de terre

    Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée. Les égoutter, puis les passer au presse-purée. Récupérer la pulpe et la travailler avec le beurre et le lait. Réserver.

    Dans les assiettes, monter un parmentier dans des cercles à pâtisserie en commençant par la purée de pommes de terre, puis l'effilochée de cuisses de dinde au foie gras. Terminer par le reste de purée.

  • 4) Pour le service

    Préchauffer le four à 180 °C, puis réchauffer les parmentiers.
    Faire chauffer de l'eau dans une casserole, puis plonger les boudins dedans sans dépasser la température de 60 °C.

    Découper les boudins de dinde en tranches épaisses, puis les disposer devant le parmentier.
    Accompagner le tout de jus de cuisson des cuisses.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Saisir à la poele une viande

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Un couteau
une planche
une cocotte
2 poêles
2 casseroles
du film alimentaire
quelques bols
des cercles à pâtisserie

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, Bourgogne, Chablis

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de GUTHLEBEN : Bonjour,

    Je ne vais pas faire l'écrasé de pommes de terre, et du coup pas de jus. Par quoi pourrais-je le remplacer (jus, sauce...) ?
    Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GUTHLEBEN : Bonjour
    Voici une idée de sauce aux airelles faite dans le cours spécial Noël de cette année
    www.atelierdeschefs.fr/fr/cours-en-ligne/1034-tubes-de-volaille-farcis-aux-fruits-secs-mousseline-de-patates-douces.php
    Bien à vous
  • Question de STEPHANIE : Par quoi est-il possible de remplacer l'huile de truffe quand on n'a pas sous la main svp?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à STEPHANIE : Bonjour
    Vous pouvez ne pas en mettre du tout, c'est vraiment juste pour le goût.
    Bien à vous
  • Question de MATHILDE : Bonjour, peut-on faire colorer un peu le boudin à la poele après cuisson ou est-ce déconseillé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MATHILDE : Bonjour
    C'est une histoire de goût. Si vous préférez le boudin un peu poelé, pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de Chantal : question de chantal.
    Bonjour Chef!
    Puis je faire cuire les boudins dans un cuiseur vapeur magimix à 60°? Si oui combien de temps? Merci de votre reponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Chantal : Bonjour, 60°C n'est pas assez élevé pour cuire un boudin, préférez le cuire à 70°C pendant 15 minutes.Bien à vous.
  • Question de Corinne : Bonjour Chef! Le foie gras de canard, surtout cru, est un produit d'exception rare et très onéreux au Québec.... Est-ce possible de le remplacer, et par quoi? Un autre type de foie, du bacon ou autre? Merci de vos conseils =)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui, du bacon ou foie de volaille classique conviendra.Bien à vous.
  • Question de CLAIRE : et de l'huile d'avocat c'est possible
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAIRE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de CHANTAL : bonjour
    je souhaiterais rajouter un autre légume avec ce plat, notamment aussi pour la couleur
    que me conseillez vous ?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour, des haricots verts frais poêlés avec ne échalote ou une purée de potiron.Bien à vous.
  • Question de MARIE LAURE : peut on utiliser des morilles au lieu des pleurotes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE LAURE : Bonjour,oui sans aucun soucis!Bonne cuisine.