Filet de bar et iles flottantes

Filet de bar et iles flottantes

Le verbe du jour est : craquer. Au menu du dîner de ce soir un repas équilibré : vous n’avez plus à vous priver. Craquez pour un mélange de sensations et de saveurs : avec un croustillant filet de bar rôti accompagné d’une salade chaude de légumes. Et en dessert , une île flottante à la cannelle.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Iles flottantes à la cannelle

Des œufs à la neige gonflés et moelleux cuits au micro-ondes, accompagnés d'une sauce anglaise parfumée à la cannelle.

Les ingrédients (pour personnes)

Blanc(s) d'oeuf : 4 pièce(s)
Sucre en poudre : 50 g

Pour la crème

Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 25 cl

Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Le four micro-ondes permet de cuire rapidement les blancs sans les gonfler ni les dessécher. La cuisson peut varier de quelques secondes selon la puissance de votre four.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Peser tous les éléments de la crème anglaise.
- Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
- Filmer une grande assiette blanche avec du film alimentaire.
- Placer un bol en verre épais au congélateur.
2Pour la crème anglaise

Mettre le lait à bouillir avec le bâton de cannelle.
Mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser le lait sur ce mélange et remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe (avec un thermomètre, la température finale doit être de 84 °C). Verser alors le tout un bol très froid afin de refroidir cette crème le plus vite possible. Réserver au frais.
3Pour les blancs en neige

Monter les 4 blancs en neige, ajouter le sucre et continuer de fouetter pour le dissoudre.
Sur une assiette recouverte de film alimentaire, déposer 8 cuillerées de meringue. Cuire ensuite au micro-ondes à 900 W pendant 45 secondes, puis réserver.
4Pour le dressage

Verser un peu de crème anglaise dans une assiette creuse, puis déposer 2 quenelles de blancs.

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Filet de bar rôti, salade chaude de légumes

Des filets de bar saisis vivement à la poêle et finis au four, accompagnés d'un mélange de courgettes, de carottes et de roquette assaisonné de vinaigrette.

Les ingrédients (pour personnes)

Filet(s) de bar portion : 4 pièce(s)
Roquette : 100 g
Courgette(s) : 3 pièce(s)
Carotte(s) : 1 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 2 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la vinaigrette

Vinaigre balsamique : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 8 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Variez la saveur de votre vinaigrette en choisissant un vinaigre fruité de type framboise ou figue.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver et éplucher les légumes.
- Écraser l'ail sous la paume de la main.
- Désarêter les filets de bar si nécessaire.
2Pour la vinaigrette

Dans un bol, verser le vinaigre balsamique puis ajouter le sel et le poivre. Monter ensuite la vinaigrette à l'huile d'olive.
3Pour la recette

Préchauffer le four à 180 °C.

Tailler les courgettes en 4 dans le sens de la longueur et retirer légèrement le cœur, puis les tailler en fine paysanne.
Tailler la carotte en fines lamelles à l'aide d'une mandoline ou d'un économe rasoir.
Inciser la peau du bar pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. Assaisonner ensuite les filets de bar de sel.
Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement chaque filet de bar côté peau puis le réserver dans un plat allant au four.
Dans la même poêle chaude, ajouter les courgettes, les lamelles de carottes et les aromates et colorer vivement l'ensemble. Assaisonner de sel et de poivre.
En toute fin de cuisson des légumes, ajouter la roquette et assaisonner le tout de vinaigrette (en conserver pour le dressage).
4Pour le dressage

Finir la cuisson des poissons au four pendant 3 à 4 min.
Dans une assiette, disposer un fond de garniture puis poser un filet de poisson dessus et napper le tout de vinaigrette restante.