Bouchées de foie gras

Bouchées de foie gras

Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager. En 1 heure, nous allons réaliser 2 petites recettes à servir à l’apéritif, le foie gras sera mis en avant dans ces préparations qui associeront le sucré salé et des présentations amusantes. Une excellente manière de patienter en attendant le Père Noël.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Bouchées de foie gras au confit d’oignons

De petites cuillères japonaises garnies de copeaux de foie gras et d'une confiture d'oignons rouges aux épices.

Les ingrédients (pour pieces)

Foie gras de canard mi-cuit : 120 g
Oignon(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Vin rouge : 15 cl
Cassonade : 40 g

Huile d'arachide : 2 cl
Capsule(s) de cardamome verte : 3 pièce(s)
Mélange 4 épices : 6 pincée(s)

Roquette : 40 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Remplacez le vin rouge par un vin doux, un sauternes par exemple, qui servira aussi de vin d'accompagnement. Pensez alors à ne mettre que la moitié de la cassonade.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher les oignons.
2Pour le confit

Peler et émincer les oignons, puis les faire suer dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile pendant 8 à 10 min. Mouiller ensuite au vin rouge et ajouter la cassonade, les épices et les graines pilées de cardamome. Saler et poivrer.
Laisser réduire durant 10 à 12 min en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Laisser ensuite refroidir.
3Pour le dressage

Couper le foie gras bien froid en petites tranches, puis le disposer en alternance avec le confit d’oignons dans des cuillères japonaises. Décorer de feuilles de roquette et servir.

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Bouchées de rouleaux d’hiver au foie gras

De petits rouleaux garnis d'un subtil mélange de légumes, de fruits crus et de foie gras, servis avec une sauce sucrée-salée bien relevée.

Les ingrédients (pour pieces)

Foie gras de canard mi-cuit : 180 g
Grande(s) feuille(s) de riz : 6 pièce(s)
Salade(s) batavia : 1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
Céleri(s) rave : 200 g

Coriandre fraîche : 12 branche(s)
Baie(s) rose(s) : 5 g
Vinaigre de vin blanc : 3 cl

Pour la sauce

Echalote(s) : 0.5 pièce(s)

Confiture de figue : 40 g
Sauce Soja : 2 cl
Sauce piment : 2 cl
Vinaigre de vin blanc : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Utilisez une salade au goût typé, comme de la mâche ou de la roquette. Cette recette peut aussi très bien accompagner une salade gourmande. »

1- Prélever 6 feuilles de salade ;
- Laver les fruits et les légumes ;
- Éplucher l'échalote.
2Pour la sauce

Ciseler finement l’échalote.
Mélanger tous les ingrédients en faisant attention au dosage de la sauce piment, puis réserver au frais.
3Émincer les feuilles de salade en chiffonnade fine.
Effeuiller la coriandre. Couper le foie gras cuit en copeaux épais.
Éplucher le céleri-rave. Couper la pomme en 4 et enlever le cœur.
Tailler en fins bâtonnets le céleri et la pomme (à l'aide d'une mandoline ou d'un robot), puis les assaisonner de vinaigre.

Préparer un grand plat avec un fond d'eau. Plonger les feuilles de riz dedans pendant quelques secondes, puis les étaler sur un linge propre.
Garnir la base de salade, de bâtonnets de céleri et de pomme verte, puis de copeaux de foie gras, de coriandre et de quelques baies roses.
Rabattre ensuite les côtés et rouler en serrant bien.

Envelopper les rouleaux dans du film plastique alimentaire.
4Pour le dressage

Juste avant de servir, couper les rouleaux en 4 tronçons et retirer le film plastique. Présenter les bouchées et la sauce dans des petites assiettes individuelles.