Escalope de veau poêlée, risotto provencal
Une escalope de veau saisie vivement à la poêle, servie avec un risotto garni d'olives, de pignons de pin, de basilic et de tomates confites.
Les ingrédients
- Riz à risotto : 200 g
Pour la garniture
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Bouillon de volaille : 60 cl
- Vin blanc sec : 10 cl
- Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
- Beurre doux : 20 g
- Huile d'olive : 4 cl
- Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
- Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 30 g
- Basilic : 0.5 botte(s)
- Pignon(s) de pin : 50 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Pour la viande
- Huile d'olive : 2 cl
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Préparer et garder au chaud le bouillon de volaille.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher et laver l'oignon. - 2) Pour la garniture
Griller les pignons dans une poêle sans matière grasse. Ciseler finement les feuilles de basilic. Tailler les olives et les tomates confites en 4.
Ciseler l'oignon en petits dés.
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l'enrober d'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu'à ce qu'il se soit évaporé. Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, en remettre la même quantité. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter le parmesan, le beurre et la garniture provençale. Saler et poivrer. - 3) Pour la viande
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, colorer vivement chaque face des escalopes de veau. Saler, poivrer et débarrasser.
- 4) Pour le dressage
Dans une assiette creuse, dresser un fond de risotto et déposer une escalope de veau par-dessus.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment saisir à la poele une viande |
| Comment cuire un risotto |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une casserole |
| une poêle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un vin blanc, un Sauvignon.
Posez des questions au Chef
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Question de NOëLLE : Bonjour,
Je ne vois pas l'utilisation des pignons de pin sur la vidéo ?
Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
Les pignons, après les avoir torréfiés dans une poêle, peuvent être rajoutés à la fin de la cuisson du risotto avec le reste de la garniture.
Bien à vous -
Question de NOëLLE : Bonjour,
Quelle différence y a-t-il entre une sauteuse et un sautoir ?
Merci -
Réponse d'un Chef de l'atelier à NOëLLE : Bonjour
Une sauteuse est comme une poêle avec des bords hauts et évasé, la sautoir, elle, a des bords droits.
Bien à vous