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Cours spécial Aoste

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Imprimer cette recette Tomate-mozzarella au jambon cru revisitée

Dans un verre à pied, du pesto, du pain de mie toasté, une mousse de tomates, des dés de mozzarella et une brunoise de jambon cru.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
  • Basilic : 1 botte(s)
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Tranche(s) de pain de mie : 2 pièce(s)
  • Pour le siphon
  • Purée de tomate nature : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 3 pièce(s)
  • Mozzarella : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez réaliser l'émulsion avec de la crème en utilisant l'équivalent de 1/3 de purée de tomates et 2/3 de crème fleurette.»

  • 1Pour le pesto

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Éplucher l'ail et retirer le germe. Effeuiller le basilic et conserver 6 jolies feuilles pour la décoration.
    Dans un mortier, mélanger le basilic, l'ail, le parmesan râpé, les pignons de pin et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture pâteuse. Ajouter de l'huile d'olive si nécessaire.
  • 2Pour le pain de mie

    A l'aide d'un emporte-pièce adapté à la taille des verrines, découper 6 disques de pain de mie, puis les disposer sur une plaque de cuisson. Les enfourner ensuite pendant 5 min jusqu'à obtenir une jolie coloration.
  • 3Pour la mousse de tomates

    Dans un bol, mélanger la purée de tomates, les blancs d'œufs, le sel et le piment d'Espelette. Disposer cette préparation dans le bol d'un siphon puis incorporer une cartouche de gaz. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant 1 h avant utilisation.
  • 4Pour le dressage

    Couper la mozzarella en petits dés et le jambon en fines lamelles.

    Dans un verre à pied, disposer d'abord le pesto, puis le disque de pain de mie en laissant un espace vide entre les deux. Ajouter ensuite les dés de mozzarella et la julienne de jambon cru. Terminer par l'émulsion au siphon et une feuille de basilic.
Imprimer cette recette Croustillant de gambas au jambon de Serrano Aoste selection

Dans une feuille de brick croustillante, une queue de gambas à l’estragon et au citron vert recouverte de jambon de Savoie Aoste Sélection.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un petit et grand couteau, un saladier, des petits pics en bois, une râpe à zeste et une grande casserole, un mortier, un emporte pièce, un siphon à crème, une cartouche de gaz, une passette étamine,des verres à pied et une plaque de cuisson


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Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
Les recettes de ce cours de cuisine

Tomate-mozzarella au jambon cru revisitéeDans un verre à pied, du pesto, du pain de mie toasté, une mousse de tomates, des dés de mozzarella et une brunoise de jambon cru.

Croustillant de gambas au jambon de Serrano Aoste selectionDans une feuille de brick croustillante, une queue de gambas à l’estragon et au citron vert recouverte de jambon de Savoie Aoste Sélection.


Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un petit et grand couteau
un saladier
des petits pics en bois
une râpe à zeste et une grande casserole
un mortier
un emporte pièce
un siphon à crème
une cartouche de gaz
une passette étamine
Des verres à pied et une plaque de cuisson
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.