Ravioles et ravioli pour l'apéritif

Ravioles et ravioli pour l'apéritif

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Réalisez une entrée éclatante digne d’un grand chef afin de bien commencer la soirée ! Ou réalisez quelques pièces cocktails éclatantes dignes d’un grand chef, dressage et technicité sont à l’ordre du jour pour réaliser un apéritif ou une entrée à partager.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Ravioli vapeur porc et champignons

Ravioli chinois farcis au porc haché et au crabe puis cuits à la vapeur, accompagnés de pousses de soja.

Les ingrédients (pour pieces)

Chair à saucisse : 350 g
Pousse(s) de bambou : 80 g
Champignon(s) noir(s) déshydraté(s) : 40 g
Chair de crabe : 80 g

Huile de sésame : 2 cl
Sauce Soja : 3 cl
Fécule de maïs : 10 g
Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 16 pièce(s)

Pour le dressage

Pousse(s) de soja : 150 g
Sauce Soja : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez servir avec ces ravioli une sauce pimentée ou une sauce à l'ail.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Réhydrater les champignons noirs dans un peu d'eau tiède, puis les couper en fines lamelles.

Dans un bol, mélanger la viande hachée avec les pousses de bambou émincées et les champignons coupés en fines lamelles, la chair de crabe, la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre, le sel et la fécule de maïs préalablement délayée dans l'eau.

Déposer ensuite 1 cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte à ravioli, puis rabattre la pâte et la resserrer sans la refermer.
3Pour la cuisson et le dressage

Placer les ravioli dans des paniers en bambou ou dans un wok avec un fond d'eau, une grille et un couvercle, ou encore dans un cuiseur-vapeur.
Cuire ensuite à la vapeur pendant 10 min.

Assaisonner les pousses de soja de sauce, puis en déposer de petits tas dans des assiettes. Dresser ensuite les ravioli tout autour.

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Raviole de saumon, fromages italiens et tomates confites

Une raviole cuite à la vapeur garnie de fromages italiens (gorgonzola et parmesan), de saumon et de tomates confites.

Les ingrédients (pour pieces)

Pavé(s) de saumon (150g) : 2 pièce(s)

Pour la crème

Crème liquide entière : 10 cl
Gorgonzola : 50 g
Parmigiano Reggiano râpé : 20 g

Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Herbes de Provence : 1 pincée(s)

Huile d'olive : 5 cl

Pour le reste de la recette

Feuille(s) de pâte à raviole : 16 pièce(s)
Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Accompagnez cette raviole d'une crème fraîche acidulée au jus d'agrumes.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Retirer les arêtes et la peau des pavés de saumon.
2Pour la recette

Préchauffer le cuiseur-vapeur.
Couper en petits cubes le poisson ainsi que les tomates confites.

Tailler le gorgonzola en gros cubes, puis le mettre dans un blender avec le parmesan, la crème, les herbes de Provence et l'huile d'olive. Mixer le tout afin d'obtenir une crème légèrement épaisse (délayer au besoin avec un peu d'eau ou de lait). Assaisonner la préparation de sel et de poivre, puis la mettre dans une poche à douille et réserver.

Au centre d'une feuille de pâte à raviole, déposer une noisette de crème de fromage, un morceau de saumon et de tomate confite. Badigeonner ensuite un angle au pinceau avec un peu d'eau. Rabattre les angles opposés 2 par 2 et fermer hermétiquement en formant une petite aumônière.
Déposer dans le cuiseur-vapeur et cuire pendant 4 min environ.
3Pour le dressage

Disposer 4 ravioles par personne dans des assiettes creuses. Déguster bien chaud.