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Farfalle et pesto rosso maison

Farfalle et pesto rosso maison

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Craquant crème-praliné

Un mille-feuille de brick garni de chantilly aromatisée au praliné et de noisettes hachées.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la crème

Crème liquide entière : 25 cl
Praliné : 100 g
Sucre glace : 20 g

Noisette(s) hachée(s) : 30 g

Pour la pâte

Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)

Beurre doux : 20 g
Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à sortir le praliné à l'avance pour pouvoir l'incorporer facilement.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Placer un grand saladier au frais pour monter la chantilly.
2Pour les feuilles de brick

Préchauffer le four à 240 °C.

Faire fondre le beurre au micro-ondes.
A l'aide d'un emporte-pièce en inox, détailler dans les feuilles de brick 4 cercles de 8 cm de diamètre afin d'obtenir 24 ronds. Badigeonner ensuite chaque rond de beurre fondu, puis le saupoudrer de sucre glace.
Superposer les feuilles de brick par 2 pour obtenir 12 petits tas, puis les déposer sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé. Enfourner à 240 °C pendant environ 5 min, jusqu'à obtenir une couleur dorée. Réserver.
3Dans le saladier réservé au frais, verser la crème bien froide et la fouetter vivement à l'aide d'un fouet électrique pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Incorporer ensuite le praliné en 2 fois en continuant de battre à vitesse moindre, puis ajouter les noisettes hachées.
Placer la crème dans une poche munie d'une douille cannelée et la réserver au frais.
4Pour le dressage

Dans une petite assiette, déposer un point de crème pour stabiliser le montage, puis poser un disque de pâte dessus. Ajouter ensuite une belle couche de crème. Renouveler l'opération et terminer par un disque de pâte.

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Farfalle veau et pesto rosso

Farfalle agrémentées d'un pesto réalisé à base de basilic, de pignons de pin, de concentré de tomates et de tomates séchées, le tout relevé avec un fromage de brebis. Ces pâtes sont accompagnées de petits morceaux de veau poêlés.

Les ingrédients (pour personnes)

Farfalle : 400 g
Quasi de veau : 250 g
Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)

Pour la sauce

Pignon(s) de pin : 30 g
Parmigiano Reggiano râpé : 45 g
Basilic : 0.25 botte(s)

Concentré de tomate : 45 g
Tomate(s) séchée(s) : 45 g
Vinaigre balsamique : 5 cl
Persil plat : 1 branche(s)
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Vinaigre balsamique : 4 cl

Pour le reste de la recette

Huile d'olive : 2 cl
Gros sel : 20 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Ne mixez pas trop votre pesto rosso pour éviter que votre sauce ne blanchisse trop.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour le pesto rosso

Dans un bol mixeur, verser l'huile d'olive puis ajouter les pignons, les feuilles de basilic, le concentré de tomates et les tomates séchées. Mixer l'ensemble jusqu'à obtenir une sauce assez crémeuse. Ajouter alors le parmesan râpé, le vinaigre balsamique, 1 tour de moulin à poivre, et du sel si nécessaire. Réserver ensuite au frais.
3Pour la viande

Tailler le veau en fines lamelles et le saler. Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.

Dans une sauteuse antiadhésive chaude, verser l'huile d'olive et colorer vivement le veau avec les gousses d'ail écrasées. Poivrer et déglacer avec le vinaigre balsamique, puis faire réduire à sec.
4Pour les farfalle et le dressage

Ciseler le persil finement.
Cuire les farfalle dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min. Égoutter ensuite les pâtes, puis les mettre dans la sauteuse et bien mélanger. Retirer du feu, puis ajouter le pesto rosso, le persil et mélanger de nouveau.

Dresser en assiettes creuses et servir.