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La pâtisserie - La tarte tropezienne

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Tarte tropézienne individuelle

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La recette de la tarte tropézienne, moelleuse, savoureuse, aux senteurs d'agrumes.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
  • Pour la pâte
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Levure de boulanger déshydratée : 5 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 5 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Pour le dressage
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre. Pour que la crème tienne bien, ajoutez un peu de gélatine dedans. »

  • 1Ce que vous pouvez réaliser avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque et la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité), puis la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, puis incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement. Ajouter ensuite le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
  • 3Pour la brioche

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
    Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ ou dans un four préchauffé à 40 °C (cela accélérera le temps de pousse) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 4 disques de 8 à 10 cm de diamètre et les déposer sur une plaque de cuisson. Les laisser pousser et doubler de volume (là encore, au four ou à température ambiante).

    Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
    Sortir les brioches et les laisser refroidir, puis les couper en 2 dans l'épaisseur.
  • 4Pour le montage

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, coucher la crème sur les disques de brioche ouverts. Refermer ensuite les tropéziennes et les saupoudrer de sucre glace avant de servir.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Un couteau, une planche, quelques bols, deux casseroles, un batteur à oeufs, du papier sulfurisé, une plaque allant au four.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SANDRINE : Bonjour, j'ai utilisé un sachet de levure boulangère, et ma brioche a beaucoup monté lors la première pousse (j'ai sans doute depassé l'heure de pousse), je ne suis pas arrivée à la dégonfler, puis elle a continué de pousser dans le frigo, je me retrouve avec une tres belle brioche mais beaucoup plus levée que dans votre vidéo. Sauriez vous me dire pourquoi ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Parfois les conditions atmosphériques y jouent beaucoup. De la chaleur et de l'humidité suffisent pour faire beaucoup gonfler la pâte. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : Bonjour, j'ai utilisé un sachet de levure boulangère, et ma brioche a beaucoup monté lors la première pousse (j'ai sans doute depassé l'heure de pousse), je ne suis pas arrivée à la dégonfler, puis elle a continué de pousser dans le frigo, je me retrouve avec une tres belle brioche mais beaucoup plus levée que dans votre vidéo. Sauriez vous me dire pourquoi ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Parfois les conditions atmosphériques y jouent beaucoup. De la chaleur et de l'humidité suffisent pour faire beaucoup gonfler la pâte. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de PATRICE : La farine était de type 45 ! Du coup je pense que c'était cela le problème car le beurre n'était pas trop mou.
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICE : Bonjour,
    Ok. Maintenant vous êtes prêtes à réessayer.
    Bien à vous
  • Question de PATRICE : Bonjour,
    Après le pétrissage, je me suis retrouvé avec une pâte encore trop molle, de quoi cela peut venir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICE : Bonjour,
    Est-ce que le beurre était trop mou, presque fondu? Il faut que le beurre soi tjuste pommade.
    Aussi, la farine doit être de type 55 idéalement et non de type 45, trop fluide.
    Aller, on réessaie.
  • Question de JOCELYNE : peut on prendre de la crème semi épaisse pour la chantilly .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOCELYNE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de JOCELYNE : j'ai de la levure de boulanger briochin alsa es ce que j'airais la même pate .que ci je mais de la levure fraiche .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOCELYNE : Bonjour, oui ce fera l'affaire.Bien à vous.
  • Question de NELLY : Sur la recette vous mettez 5g de levure déshydraté mais a la vidéo c'est de la levure fraiche quel poids pour de la levure fraiche , merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour, la recette est réalisée avec de la levure boulangère déshydraté comme dans la vidéo.Bien à vous.
  • Question de NELLY : Peut on préparer d'avance cette Tropézienne, merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour, vous pouvez réaliser votre tarte de la veille pour le lendemain.Bien à vous.

Tarte tropézienne individuelle

La recette de la tarte tropézienne, moelleuse, savoureuse, aux senteurs d'agrumes.

Les ingrédients
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
    Pour la pâte
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Levure de boulanger déshydratée : 5 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 5 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
    Pour le dressage
  • Sucre glace : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez réaliser avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les œufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque et la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité), puis la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, puis incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement. Ajouter ensuite le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
  • 3) Pour la brioche

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
    Ajouter à la farine les œufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ ou dans un four préchauffé à 40 °C (cela accélérera le temps de pousse) jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 4 disques de 8 à 10 cm de diamètre et les déposer sur une plaque de cuisson. Les laisser pousser et doubler de volume (là encore, au four ou à température ambiante).

    Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
    Sortir les brioches et les laisser refroidir, puis les couper en 2 dans l'épaisseur.
  • 4) Pour le montage

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, coucher la crème sur les disques de brioche ouverts. Refermer ensuite les tropéziennes et les saupoudrer de sucre glace avant de servir.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Utiliser une poche à douille
Fouetter de la crème
Préparer une pâte à brioche
Choisir et utiliser le matériel de cuisson
Blanchir des œufs

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Un couteau
une planche
quelques bols
deux casseroles
un batteur à oeufs
du papier sulfurisé
une plaque allant au four

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SANDRINE : Bonjour, j'ai utilisé un sachet de levure boulangère, et ma brioche a beaucoup monté lors la première pousse (j'ai sans doute depassé l'heure de pousse), je ne suis pas arrivée à la dégonfler, puis elle a continué de pousser dans le frigo, je me retrouve avec une tres belle brioche mais beaucoup plus levée que dans votre vidéo. Sauriez vous me dire pourquoi ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Parfois les conditions atmosphériques y jouent beaucoup. De la chaleur et de l'humidité suffisent pour faire beaucoup gonfler la pâte. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de SANDRINE : Bonjour, j'ai utilisé un sachet de levure boulangère, et ma brioche a beaucoup monté lors la première pousse (j'ai sans doute depassé l'heure de pousse), je ne suis pas arrivée à la dégonfler, puis elle a continué de pousser dans le frigo, je me retrouve avec une tres belle brioche mais beaucoup plus levée que dans votre vidéo. Sauriez vous me dire pourquoi ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRINE : Bonjour
    Parfois les conditions atmosphériques y jouent beaucoup. De la chaleur et de l'humidité suffisent pour faire beaucoup gonfler la pâte. Pas de souci.
    Bien à vous
  • Question de PATRICE : La farine était de type 45 ! Du coup je pense que c'était cela le problème car le beurre n'était pas trop mou.
    Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICE : Bonjour,
    Ok. Maintenant vous êtes prêtes à réessayer.
    Bien à vous
  • Question de PATRICE : Bonjour,
    Après le pétrissage, je me suis retrouvé avec une pâte encore trop molle, de quoi cela peut venir ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICE : Bonjour,
    Est-ce que le beurre était trop mou, presque fondu? Il faut que le beurre soi tjuste pommade.
    Aussi, la farine doit être de type 55 idéalement et non de type 45, trop fluide.
    Aller, on réessaie.
  • Question de JOCELYNE : peut on prendre de la crème semi épaisse pour la chantilly .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOCELYNE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de JOCELYNE : j'ai de la levure de boulanger briochin alsa es ce que j'airais la même pate .que ci je mais de la levure fraiche .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOCELYNE : Bonjour, oui ce fera l'affaire.Bien à vous.
  • Question de NELLY : Sur la recette vous mettez 5g de levure déshydraté mais a la vidéo c'est de la levure fraiche quel poids pour de la levure fraiche , merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour, la recette est réalisée avec de la levure boulangère déshydraté comme dans la vidéo.Bien à vous.
  • Question de NELLY : Peut on préparer d'avance cette Tropézienne, merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour, vous pouvez réaliser votre tarte de la veille pour le lendemain.Bien à vous.