Le dîner spécial - Fête de la musique pour l'été

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Le dîner spécial - Fête de la musique pour l'été

Avant d'aller danser et de faire la fête pour célébrer l'été, notre Chef vous propose de démarrer la soirée au rythme de la cuisine. Au menu de ce cours : Tartare de veau tomate et câpre, tuile de parmesan / Compotée de rhubarbe, crème et speculoos

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Imprimer cette recette Tartare de veau tomates et câpres, tuile de parmesan

Des petits cubes de noix de veau et de tomates de couleur assaisonnés de jus de citron, agrémentés de câpres hachées et de basilic ciselé, le tout accompagné d'une tuile de parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
  • Tomate(s) coeur de boeuf : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Basilic : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Sauce anglaise : 1 cl
  • Tabasco rouge : 3 goutte(s)
  • Câpres : 25 g
  • Huile d'olive : 2 cl
    • Pour les tuiles
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 100 g
    Pour le dressage
  • Roquette : 150 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Vinaigre balsamique : 2 c. à soupe
Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Ce tartare est assez juteux, vous pouvez donc l'égoutter quelques minutes avant le dressage pour éviter qu'il ne coule dans l'assiette. Servez cette entrée bien fraîche.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher et laver les échalotes.
  • 2Pour l'étape 1

    Détailler les escalopes de veau en cubes réguliers de 0,5 cm, puis les réserver au réfrigérateur.

    Couper toutes les tomates en 4, les épépiner et retirer le pédoncule. Couper ensuite chaque pétale de la même façon que le veau.
    Hacher les câpres. Ciseler finement le basilic et l'échalote.
    Prélever les zestes de citron et récupérer le jus.

    Mélanger le veau, les tomates, les câpres, le basilic, les échalotes et les zestes de citron. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis verser le jus de citron, l'huile d'olive, le Tabasco et la sauce anglaise. Vérifier l'assaisonnement en goûtant.
  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
    Râper le parmesan, puis l'étaler finement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
    Enfourner pendant 8 à 10 min afin d'obtenir une coloration dorée, puis laisser refroidir.
  • 4Pour le dressage

    Dresser le tartare dans un cercle en tassant légèrement. Le surmonter d'un bouquet de roquette et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
    Terminer par la tuile au parmesan.
Imprimer cette recette Compotée de rhubarbe, crème et spéculoos

Dessert acidulé alliant le moelleux et le crémeux, avec une pointe de croquant grâce aux spéculoos.

2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser un jus de veau
Comment tailler un tartare de viande
Comment saisir à la poêle un steak ou une escalope
3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau et quelques petits bols, une casserole, deux saladiers.

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Crozes-Hermitage rouge de la Vallée du Rhône.

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Compotée de rhubarbe, crème et spéculoosDessert acidulé alliant le moelleux et le crémeux, avec une pointe de croquant grâce aux spéculoos.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
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Comment tailler un tartare de viande
Comment saisir à la poêle un steak ou une escalope
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Une planche
un couteau et quelques petits bols
une casserole
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Un Crozes-Hermitage rouge de la Vallée du Rhône.