En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Le Whaou du samedi soir - L'entrée

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Brochettes de homard au magret de canard fumé, gaspacho de melon

Imprimer cette recette Brochettes de homard au magret de canard fumé, gaspacho de melon

Des homards cuits dans un bouillon puis décortiqués et montés en brochettes avec des pois gourmands et du magret de canard fumé, le tout accompagné d'un gaspacho de melon à la menthe et à l'huile de noisette.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Homard breton de 500 g : 2 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Poivre en grain : 5 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
  • Pour l'étape 2
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
    Pour l'étape 3
  • Pois gourmand(s) : 50 g
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 10 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour que le corps des homards ne se contracte pas à la cuisson, vous pouvez les ficeler l'un à l'autre.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller la menthe fraîche.
  • 2Pour la cuisson des homards

    Remplir d'eau une grande casserole et ajouter toutes les épices et tous les aromates, puis porter à ébullition.

    Séparer le corps, la tête et les pinces des homards. Vider ensuite l'intérieur de la tête et garder la carcasse pour la présentation.
    Cuire les petites pinces et le corps des homards dans l'eau pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min et les têtes pendant 5 min également.
  • 3Pour le gaspacho

    Couper les melons en 2 et les vider, puis recouper chaque moitié en 2 et ôter la peau. Tailler ensuite les melons en cubes grossiers.
    Dans un blender, effeuiller la menthe et ajouter le jus du citron ainsi que les cubes de melon. Mixer le tout à petite vitesse (pour éviter de faire blanchir la préparation) et ajouter l'huile.

  • 4Pour les brochettes

    Décortiquer les queues de homards et les pinces.
    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, verser le gros sel et ajouter les pois gourmands dès la reprise de l'ébullition. Les cuire pendant 3 à 4 min, puis les refroidir dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons. Égoutter et réserver.

    Tailler le corps du homard en rouelles régulières de 0,5 cm d’épaisseur. Retirer le cartilage des pinces puis tailler celles-ci de la même manière que le corps.
    Envelopper chaque morceau de homard dans une tranche de magret et ajouter 2 pois gourmands. Maintenir l'ensemble avec un pic à brochette, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre du moulin.
  • 5Pour le dressage

    Verser le gaspacho dans une grande verrine puis déposer celle-ci sur une assiette. Dresser ensuite les brochettes de homard tout autour du verre.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, une grande casserole, des pics à brochettes, un mixer.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un coteaux du languedoc blanc


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Brochettes de homard au magret de canard fumé, gaspacho de melon

Des homards cuits dans un bouillon puis décortiqués et montés en brochettes avec des pois gourmands et du magret de canard fumé, le tout accompagné d'un gaspacho de melon à la menthe et à l'huile de noisette.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Homard breton de 500 g : 2 pièce(s)
  • Etoile(s) de badiane : 2 pièce(s)
  • Clou(s) de girofle : 2 pièce(s)
  • Coriandre en grain : 1 c. à café
  • Poivre en grain : 5 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Gros sel : 5 g
    Pour l'étape 2
  • Melon(s) : 1 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.25 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Huile de noisette : 2 cl
    Pour l'étape 3
  • Pois gourmand(s) : 50 g
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 10 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Fleur de sel : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Effeuiller la menthe fraîche.
  • 2) Pour la cuisson des homards

    Remplir d'eau une grande casserole et ajouter toutes les épices et tous les aromates, puis porter à ébullition.

    Séparer le corps, la tête et les pinces des homards. Vider ensuite l'intérieur de la tête et garder la carcasse pour la présentation.
    Cuire les petites pinces et le corps des homards dans l'eau pendant 3 min, les grosses pinces pendant 5 min et les têtes pendant 5 min également.
  • 3) Pour le gaspacho

    Couper les melons en 2 et les vider, puis recouper chaque moitié en 2 et ôter la peau. Tailler ensuite les melons en cubes grossiers.
    Dans un blender, effeuiller la menthe et ajouter le jus du citron ainsi que les cubes de melon. Mixer le tout à petite vitesse (pour éviter de faire blanchir la préparation) et ajouter l'huile.

  • 4) Pour les brochettes

    Décortiquer les queues de homards et les pinces.
    Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, verser le gros sel et ajouter les pois gourmands dès la reprise de l'ébullition. Les cuire pendant 3 à 4 min, puis les refroidir dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons. Égoutter et réserver.

    Tailler le corps du homard en rouelles régulières de 0,5 cm d’épaisseur. Retirer le cartilage des pinces puis tailler celles-ci de la même manière que le corps.
    Envelopper chaque morceau de homard dans une tranche de magret et ajouter 2 pois gourmands. Maintenir l'ensemble avec un pic à brochette, puis assaisonner le tout de fleur de sel et de poivre du moulin.
  • 5) Pour le dressage

    Verser le gaspacho dans une grande verrine puis déposer celle-ci sur une assiette. Dresser ensuite les brochettes de homard tout autour du verre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment décortiquer un homard
Comment piquer des brochettes
Comment parer, éplucher de la viande

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
une grande casserole
des pics à brochettes
un mixer

Le vin conseillé pour ce cours

Un coteaux du languedoc blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.