Rouget farci à la provencale, salade de fenouils
Des filets de rouget garnis d'une farce fine de poisson et de légumes provençaux, accompagnés d'une salade fraîche de fenouil assaisonnée de jus de citron jaune.
Les ingrédients
- Chair de cabillaud : 150 g
Pour le poisson
- Filet(s) de rouget (140 g) : 8 pièce(s)
- Basilic : 0.25 botte(s)
- Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Courgette(s) : 1 pièce(s)
- Olive(s) noire(s) dénoyautée(s) : 50 g
- Pignon(s) de pin : 50 g
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Crème liquide entière : 6 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
- Fenouil(s) : 2 pièce(s)
Pour la garniture
- Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Désarêter les filets de rouget si nécessaire.
- Effeuiller le basilic.
- Éplucher le poivron rouge. - 2) Laver les courgettes, puis les couper en brunoise ainsi que le poivron rouge. Couper les olives en 4. Zester la peau du citron jaune.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, faire griller les pignons de pin.
Ciseler le basilic.
Dans un robot mixeur, mixer la chair de poisson blanc avec une pincée de sel. Tout en mixant, ajouter le blanc d’œuf, puis la crème liquide. Assaisonner ensuite de sel et de piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger la farce froide avec tous les autres ingrédients froids : poivrons, courgettes, zestes de citron, basilic, pignons et olives noires.
Disposer la farce sur un filet de rouget côté chair et recouvrir d'un autre filet. Tailler un rectangle de papier cuisson et le mettre au fond du cuiseur vapeur. Disposer les poisson farcis dessus et les cuire pendant 5 à 6 min. - 3) Pour la salade
Laver les fenouils et retirer les parties supérieures, puis couper les légumes en 2. Passer ensuite le tout à la mandoline afin d'obtenir des tranches très fines. Prélever le jus du citron jaune.
Dans un bol, mélanger les fenouils taillés, le jus du citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. - 4) Pour le dressage
Dans une grande assiette, dresser un dôme de salade de fenouils et disposer à côté un rouget farci.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment Éplucher les poivrons à l'aide d'un économe |
| Comment saisir à la poele un filet de poisson |
| Comment hacher et réaliser une farce fine |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| deux poêles |