Poulet basquaise, ratatouille et endives au jambon

Poulet basquaise, ratatouille et endives au jambon

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Vous ne savez jamais quoi manger le midi en semaine ? Le chef vous donne ses idées et ses conseils. Au menu de la semaine : Poulet basquaise et riz sauvage / Ratatouille de légumes / Endives au jambon.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Poulet basquaise, riz sauvage

Des cuisses de poulet colorées et cuites avec un mélange de poivrons et de tomates assaisonné au piment d'Espelette.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Cuisse(s) de poulet (240 g) : 4 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Tomate pelée au jus en conserve : 250 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)

Persil plat : 2 branche(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Huile d'olive : 3 cl
Sel fin : 6 pincée(s)

Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Mélange 3 riz : 250 g

Pour la garniture

Gros sel : 5 g
Huile d'olive : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour une cuisson plus rapide, utilisez des blancs de volaille. Préparez ce plat la veille pour qu'il soit encore meilleur.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Laver les légumes et éplucher les poivrons.
- Tailler les cuisses de poulet en 2.
2Pour le poulet

Couper les poivrons en 2, puis retirer l'intérieur et les parties blanchâtres. Tailler ensuite les poivrons en lanières.
Concasser les tomates pelées.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Effeuiller le persil puis le ciseler finement.

Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer fortement les morceaux de volaille, puis les réserver.
Dans la même cocotte, ajouter un filet d'huile et faire revenir les oignons avec 1 pincée de sel. Ajouter ensuite les poivrons et cuire durant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter les tomates concassées, les morceaux de volaille et les aromates. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 min en mélangeant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.
3Pour la garniture

Faire chauffer de l'eau dans une grande casserole et ajouter le gros sel dès l'ébullition. Plonger ensuite le riz dans l'eau et le cuire pendant 10 à 12 min.
Égoutter le riz, puis ajouter un filet d'huile d'olive et mélanger.
4Pour le dressage

Dans une assiette, dresser le riz à l'aide d'un cercle en inox. Disposer ensuite 2 morceaux de cuisse de poulet en donnant du volume, puis les recouvrir de basquaise.
Ajouter le persil au dernier moment et servir bien chaud.

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Endives au jambon

Des endives entourées d'une tranche de jambon, accompagnées de béchamel et gratinées au four.

Les ingrédients (pour personnes)

Tranche(s) de Jambon blanc : 6 pièce(s)
Endive(s) : 6 pièce(s)
Echalote(s) : 3 pièce(s)
Beurre doux : 80 g

Lait 1/2 écrémé : 50 cl
Gruyère râpé : 100 g
Crème fraîche épaisse : 50 g
Farine de blé : 40 g

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Eau : 10 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Veillez à égoutter, voire à presser légèrement les endives pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau à la cuisson.»

1- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 180 °C.

Retirer la base des endives et la partie croquante.
Dans une marmite, mettre 40 g de beurre à fondre puis ajouter les échalotes et les faire suer. Ajouter les endives et les assaisonner de sel et de poivre. Verser l'eau, puis cuire pendant 10 min.
Égoutter ensuite les endives, puis les entourer d'une tranche de jambon.

Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre et ajouter la farine. Laisser cuire pendant quelques minutes, puis ajouter le lait progressivement et laisser épaissir la béchamel. Assaisonner et ajouter la crème fraîche.

Placer les endives au jambon dans un plat allant au four, puis verser la béchamel dessus et recouvrir le tout de gruyère. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 25 min.
3Pour le dressage

Servir bien chaud dans le plat de cuisson.

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Ratatouille de légumes

La ratatouille est un plat typique du Sud composé de légumes variés qui ont longuement mijoté.

Les ingrédients (pour personnes)

Tomate(s) : 4 pièce(s)
Aubergine(s) : 1 pièce(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)

Courgette(s) : 1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 4 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Cette ratatouille pourra être dégustée avec des pâtes ou bien servie froide en entrée.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver tous les légumes.
2Pour la recette

Couper les aubergines et les courgettes en dés de taille moyenne, puis les saler et les laisser dégorger pendant 10 min. Les essorer ensuite soigneusement.
Éplucher et émincer les oignons. Couper les poivrons en 2, les épépiner puis retirer la membrane blanche. Les couper ensuite en gros morceaux.
Éplucher les tomates et les couper en morceaux. Éplucher et dégermer l'ail, puis le hacher finement.

Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter les aubergines et les poivrons, puis assaisonner à nouveau. Mettre les courgettes et saler, puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 min. Ajouter ensuite les aromates (ail, thym, laurier), la branche de romarin, puis les tomates. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant 30 min.