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La pâtisserie - Les macarons

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La pâtisserie - Les macarons

Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron meringue italienne, fraise et basilic
Imprimer cette recette Macaron meringue italienne, fraise et basilic

Pâtisserie à base de poudre d'amande, de sucre glace et de meringue, garnie de confiture de fraises et de basilic.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Colorant(s) en poudre : 1 g
  • Pour la garniture
  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Agar Agar : 2 g
  • Basilic : 2 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour réussir vos macarons, il est important d'obtenir une bonne consistance de pâte, ni trop liquide ni trop épaisse.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2La préparation des coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.

    Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
  • 3La préparation de la garniture

    Laver, équeuter et émincer les fraises. Effeuiller puis ciseler le basilic.
    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
  • 4Le montage des macarons

    Disposer la garniture dans une poche à douille, puis en remplir une coque. La parsemer de basilic, puis l'assembler à une seconde coque.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols.


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Macaron meringue italienne, fraise et basilic

Pâtisserie à base de poudre d'amande, de sucre glace et de meringue, garnie de confiture de fraises et de basilic.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Colorant(s) en poudre : 1 g
    Pour la garniture
  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Agar Agar : 2 g
  • Basilic : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) La préparation des coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.

    Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
  • 3) La préparation de la garniture

    Laver, équeuter et émincer les fraises. Effeuiller puis ciseler le basilic.
    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
  • 4) Le montage des macarons

    Disposer la garniture dans une poche à douille, puis en remplir une coque. La parsemer de basilic, puis l'assembler à une seconde coque.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une meringue italienne
Comment réaliser une meringue française
Comment coucher des macarons
Comment cuire un caramel à sec
Comment gélifier avec de l'agar agar

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols