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La pâtisserie - Les macarons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron meringue italienne, fraise et basilic

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Pâtisserie à base de poudre d'amande, de sucre glace et de meringue, garnie de confiture de fraises et de basilic.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Colorant(s) en poudre : 1 g
  • Pour la garniture
  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Agar Agar : 2 g
  • Basilic : 2 branche(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour réussir vos macarons, il est important d'obtenir une bonne consistance de pâte, ni trop liquide ni trop épaisse.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2La préparation des coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.

    Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
  • 3La préparation de la garniture

    Laver, équeuter et émincer les fraises. Effeuiller puis ciseler le basilic.
    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
  • 4Le montage des macarons

    Disposer la garniture dans une poche à douille, puis en remplir une coque. La parsemer de basilic, puis l'assembler à une seconde coque.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Michèle : Michèle : je viens de regarder des macarons fraise basilic en replay, je relève une petite erreur : sur la recette il est dit qu'il faut mixer la poudre d'amande et le sucre glace, mais je l'ai pas vu faire : est-ce bien nécessaire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Michèle : Bonjour
    Merci pour cette remarque pertinente.
    Ce n'est pas indispensable mais le résultat est souvent meilleur. Il sera plus facile de faire le mélange si le "tant pour tant" est prémélangé et bien poudreux.
    Bien à vous
  • Question de SERGE : Peut 'on utiliser des fraises surgeléesquand ce n'est pas la saison
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SERGE : Bonjour
    Oui, pas de souci. Sinon, vous pouvez tout à fait remplacer par des fruits de saison.
    Bien à vous
  • Question de FRIEDEMANN : Quel est le four ideal pour cuire les macarons et quelle type de plate faut-il choisir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRIEDEMANN : Bonjour
    Un four à chaleur tournant fonctionne très bien pour les macarons. Nous conseillons une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé pour la cuisson.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de FRIEDEMANN : Quel est le four ideal pour cuire les macarons et quelle type de plate faut-il choisir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRIEDEMANN : Bonjour
    Un four à chaleur tournant fonctionne très bien pour les macarons. Nous conseillons une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé pour la cuisson.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de Joëlle : pas de four à chaleur tournante les macarons ne sont pas très bombés , quelle solution , merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Joëlle : Bonjour
    Ce n'est pas forcément lié au four.
    C'est possible que votre macaronnade a été un peu trop travaillée. Il ne faut pas que l'apareil soit trop liquide.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de Corinne : Est-il possible d'utiliser de la gélatine au lieu de l'agar-agar?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui mais à condition de faire bouillir la préparation avec le gélifiant.Bien à vous.
  • Question de SABRINA : Combien de fraise il faut en kg
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABRINA : Bonjour,

    Il faudra 1/2 KG de fraise(s)

    Bien à vous
  • Question de CHRISTIAN : avec une poele ceramique peut on faire le caramel
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIAN : Bonjour, oui sans aucun problème.Bonne cuisine.
  • Question de SACHA : Comment peut on faire sans batteur qui tourne seul?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SACHA : Bonjour,
    Il est effectivement indispensable pour la recette.
    Cordialement.

Macaron meringue italienne, fraise et basilic

Pâtisserie à base de poudre d'amande, de sucre glace et de meringue, garnie de confiture de fraises et de basilic.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Colorant(s) en poudre : 1 g
    Pour la garniture
  • Fraise(s) : 500 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Agar Agar : 2 g
  • Basilic : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) La préparation des coques

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue et ajouter le colorant en poudre afin d'obtenir un rose intense.

    Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.
  • 3) La préparation de la garniture

    Laver, équeuter et émincer les fraises. Effeuiller puis ciseler le basilic.
    Dans une poêle, verser le sucre et le laisser caraméliser en remuant doucement. Ajouter les fraises, puis laisser "compoter" pendant quelques minutes. Ajouter l'agar-agar, faire bouillir la préparation puis mixer. Laisser ensuite refroidir à température ambiante.
  • 4) Le montage des macarons

    Disposer la garniture dans une poche à douille, puis en remplir une coque. La parsemer de basilic, puis l'assembler à une seconde coque.
    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 1 h avant la dégustation.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Réaliser une meringue italienne
Réaliser une meringue française
Coucher des macarons
Cuire un caramel à sec
Gélifier avec de l'agar agar

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Michèle : Michèle : je viens de regarder des macarons fraise basilic en replay, je relève une petite erreur : sur la recette il est dit qu'il faut mixer la poudre d'amande et le sucre glace, mais je l'ai pas vu faire : est-ce bien nécessaire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Michèle : Bonjour
    Merci pour cette remarque pertinente.
    Ce n'est pas indispensable mais le résultat est souvent meilleur. Il sera plus facile de faire le mélange si le "tant pour tant" est prémélangé et bien poudreux.
    Bien à vous
  • Question de SERGE : Peut 'on utiliser des fraises surgeléesquand ce n'est pas la saison
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SERGE : Bonjour
    Oui, pas de souci. Sinon, vous pouvez tout à fait remplacer par des fruits de saison.
    Bien à vous
  • Question de FRIEDEMANN : Quel est le four ideal pour cuire les macarons et quelle type de plate faut-il choisir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRIEDEMANN : Bonjour
    Un four à chaleur tournant fonctionne très bien pour les macarons. Nous conseillons une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé pour la cuisson.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de FRIEDEMANN : Quel est le four ideal pour cuire les macarons et quelle type de plate faut-il choisir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRIEDEMANN : Bonjour
    Un four à chaleur tournant fonctionne très bien pour les macarons. Nous conseillons une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé pour la cuisson.
    Bien à vous et bonne pâtisserie
  • Question de Joëlle : pas de four à chaleur tournante les macarons ne sont pas très bombés , quelle solution , merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Joëlle : Bonjour
    Ce n'est pas forcément lié au four.
    C'est possible que votre macaronnade a été un peu trop travaillée. Il ne faut pas que l'apareil soit trop liquide.
    Aller, on réessaie.
    Bien à vous
  • Question de Corinne : Est-il possible d'utiliser de la gélatine au lieu de l'agar-agar?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Corinne : Bonjour, oui mais à condition de faire bouillir la préparation avec le gélifiant.Bien à vous.
  • Question de SABRINA : Combien de fraise il faut en kg
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SABRINA : Bonjour,

    Il faudra 1/2 KG de fraise(s)

    Bien à vous
  • Question de CHRISTIAN : avec une poele ceramique peut on faire le caramel
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIAN : Bonjour, oui sans aucun problème.Bonne cuisine.
  • Question de SACHA : Comment peut on faire sans batteur qui tourne seul?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SACHA : Bonjour,
    Il est effectivement indispensable pour la recette.
    Cordialement.