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Voyage au Mexique

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Fajitas de canard confit

Une préparation à base d'aiguillettes de canard, de poivrons et d'échalotes, le tout servi dans une crêpe de blé roulée.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'étape 1

Cuisse(s) de canard confite(s) : 2 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Pour l'étape 2

Avocat(s) : 2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Tomate(s) : 1 pièce(s)

Tabasco rouge : 3 goutte(s)

Pour le reste de la recette

Tortilla(s) de blé : 4 pièce(s)
Sucrine(s) : 2 pièce(s)
Crème fraîche épaisse : 50 g
Huile d'olive : 4 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vous pouvez utiliser des blancs de volaille légèrement marinés à la place du canard. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher et laver les légumes.
2La préparation de la viande et des éléments de la garniture

Réchauffer les cuisses de canard à la poêle ou au four micro-ondes. A l'aide d'un couteau, désosser ensuite les cuisses de canard confites. Enlever la peau et récupérer la chair, puis tailler celle-ci en gros morceaux.
Émincer les poivrons et les échalotes. Hacher la gousse d'ail.

Dans une poêle, colorer les morceaux de canard et les assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette. Débarrasser ensuite la viande.
Dans la même poêle, faire suer les poivrons et les échalotes. Les assaisonner également de sel fin et de piment d'Espelette.
Pour finir, ajouter l'ail haché et les aiguillettes et bien mélanger le tout.
3La préparation du guacamole

Dans un robot-coupe, mixer l'avocat avec le lait, puis assaisonner le tout de sel fin, de piment d'Espelette et de Tabasco.
Évider les tomates, puis tailler les pétales en brunoise et les ajouter au guacamole. Filmer ensuite au contact et réserver au frais.
4Le montage des fajitas

Faire chauffer les tortillas dans l'huile d'olive pendant quelques instants.

Émincer finement la sucrine, puis la mélanger avec la crème fraîche. Étaler le tout sur les tortillas et faire de même avec le guacamole. Ajouter la préparation de canard et poivrons, puis rouler le tout.
Déguster aussitôt.

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Panna cotta façon Margarita et crumble

Dessert traditionnel italien revisité en alliant les saveurs fraîches du citron vert et le côté épicé de la tequila : un clin d’œil aux amateurs du cocktail Margarita.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour l'étape 1

Sucre en poudre : 20 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
Crème liquide entière : 40 cl
Chocolat blanc : 100 g

Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
Téquila : 2 cl

Pour le reste de la recette

Poudre d'amande : 50 g
Sucre en poudre : 50 g

Farine de blé : 50 g
Beurre doux : 50 g
Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour une belle cuisson de votre biscuit crumble, n'hésitez pas à le faire refroidir au préalable.»

1Pour réaliser la panna cotta

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter 1/3 de la crème liquide à ébullition avec le sucre et ajouter la gélatine refroidie. Verser ensuite la crème chaude sur le chocolat blanc et bien mélanger pour le faire fondre. Terminer en ajoutant le reste de crème, la tequila, les zestes et le jus du citron vert. Mélanger soigneusement puis verser le tout dans des verrines. Laisser reposer au réfrigérateur.
2Pour le biscuit crumble

Préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7).
Réunir tous les éléments dans un bol et les mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable grossier. Étaler ensuite la préparation sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner pendant environ 15 min. Laisser ensuite refroidir sur la plaque.
3Pour le dressage

Émietter le biscuit crumble au-dessus des panna cotta refroidies puis parsemer le tout de zestes de citron vert.