La cuisson des œufs

La cuisson des œufs

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Nos chefs vont vous faire découvrir la cuisine, celle que leurs mentors leur ont transmise, les véritables secrets de chef. S'il y a un cours qui nous tient particulièrement à coeur, c'est celui-ci ! Nous souhaitons vous donner toutes les clés pour que vous puissiez comprendre et reproduire les plus beaux gestes de la cuisine et de la pâtisserie.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Omelette aux lardons

Une omelette roulée aux lardons et au persil ciselé, accompagnée d'un mesclun au vinaigre balsamique.

Les ingrédients (pour personnes)

Oeuf(s) : 12 pièce(s)
Beurre doux : 25 g
Lardon(s) : 200 g

Persil plat : 3 branche(s)
Sel fin : 8 pincée(s)
Moulin à poivre : 8 tour(s)

Mesclun de salade : 200 g
Vinaigre balsamique : 2 cl
Huile d'olive : 3 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Utilisez une poêle en bon état, c'est le secret d'une omelette réussie. Avec une cuisson parfaite, votre omelette ne doit pas être trop colorée.»

1- Effeuiller le persil.
- Réaliser les pesées.
2Ciseler le persil plat.
Disposer les lardons dans une poêle chaude et les saisir vivement, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
Dans un grand saladier, casser les œufs et les assaisonner de sel et de poivre, puis les battre en omelette.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre et le laisser mousser. Ajouter ensuite les œufs et mélanger à l'aide d'une spatule souple. Cuire pendant 2 à 3 min sans cesser de mélanger, puis ajouter les lardons et le persil ciselé en les répartissant à la surface de l'omelette.
Rouler ensuite l'omelette sur elle-même.
3Pour le dressage

Mélanger le mesclun avec le sel, le poivre, le vinaigre et l'huile d'olive.
Dresser l'omelette roulée dans une grande assiette et l'accompagner d'un bouquet de mesclun.

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Oeuf mollet croustillant, nid de mâche et radis rose

Un œuf mollet pané à l'anglaise puis frit, accompagné d'une salade de mâche et de copeaux de radis noirs.

Les ingrédients (pour personnes)

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Farine de blé : 50 g
Chapelure de pain : 100 g
Fleur de sel : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)

Huile de friture : 0.75 l
Feuille(s) de mâche : 150 g
Ciboulette : 0.5 botte(s)
Radis noir(s) : 0.25 pièce(s)

Vinaigre de Xérès : 3 cl
Huile d'olive : 10 cl
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour leur donner plus de croustillant, repassez les oeufs dans l'oeuf et la chapelure. Prévoyez quelques oeufs supplémentaires pour être sûr d'obtenir 6 oeufs corrects.»

1Pour les oeufs

Cuire 6 œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 min, puis les plonger dans l'eau froide afin d'arrêter la cuisson. Les écaler ensuite délicatement.

Casser les 2 œufs restants et les battre.
Passer successivement les œufs mollets dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Les frire ensuite dans l'huile à 160 °C pendant environ 1 min (ils doivent être dorés) et les égoutter aussitôt sur un papier absorbant. Les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
2Pour la salade

Ciseler finement la ciboulette et garder quelques brins pour le dressage. Tailler les radis en fin copeaux.
Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l'huile d'olive progressivement en mélangeant énergiquement.
Dans un grand saladier, mettre la mâche, les lamelles de radis et la ciboulette ciselée, puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
3Pour le dressage

Sur une petite assiette plate, dresser un nid de salade assaisonnée puis déposer délicatement l’œuf frit. Décorer de quelques brins de ciboulette.

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Oeuf en meurette express

Des œufs frais pochés dans du vin rouge et présentés sur des disques de pain de mie grillé, le tout nappé d'une sauce vin rouge aux lardons, aux oignons et aux aromates.

Les ingrédients (pour personnes)

Oeuf(s) : 8 pièce(s)
Vin rouge : 75 cl

Pour la garniture

Lardon(s) : 200 g
Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
Champignon(s) de Paris : 100 g
Vin rouge : 40 cl

Farine de blé : 30 g
Beurre doux : 20 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Pour le dressage

Persil plat : 2 branche(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)
Tranche(s) de pain de mie : 8 pièce(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Utilisez des oeufs extra frais et bien froids pour faciliter leur pochage. Le vin utilisé pour les pocher doit être tannique et légèrement acide (un vin 1er prix sans défaut convient très bien). »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Garder les œufs au frais.
- Éplucher et laver les légumes.
- Effeuiller le persil.
2Pour la garniture

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les lardons à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés, puis réserver.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et ajouter les champignons, puis les saler et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les oignons, les aromates et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Remettre les lardons dans la poêle chaude et fariner l'ensemble, puis laisser cuire durant 1 min. Verser ensuite le vin rouge, porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante". Stopper alors l'ébullition et ajouter le beurre coupé en parcelles tout en mélangeant vigoureusement.
3Pour les oeufs

Verser le vin rouge dans une casserole, porter à ébullition et faire flamber. Réduire ensuite le feu afin que le vin frémisse.
Casser les œufs dans des petits ramequins individuels.
Verser délicatement les œufs 1 par 1 dans le vin frémissant. A l'aide d'une cuillère, rabattre le blanc de façon à ce qu'il enrobe complètement le jaune. Cuire les œufs pendant 2 min pour éviter de les crever et surtout pour bien maîtriser leur cuisson. Les débarrasser ensuite sur un linge propre.
4Pour le dressage

Préchauffer le four en position gril.
Tailler les tranches de pain en disques à l'aide d'un emporte-pièce, puis les déposer sur une plaque allant au four et les toaster des 2 côtés sous le gril.

Ciseler finement le persil plat.
Dans des assiettes, disposer les disques de pain de mie puis les œufs. Napper le tout de garniture et de sauce, puis parsemer l'assiette de persil ciselé. Servir bien chaud.