Le veau de la Pentecôte

Le veau de la Pentecôte

Ca y est! Nous sommes en pleine saison du veau. C'est d'ailleurs à cette période qu'il est le meilleur. Alors, ne vous privez pas et suivez les conseils du chef en cuisinant un médaillon de veau printannier. Et pou sublimer ce dîner, ajoutez une touche sucrée avec un milk-shake banane-cacao et ses tuiles à la framboise.

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Médaillon de veau printanier

Des médaillons de veau saisis vivement à la poêle, accompagnés d'une fine purée de petits pois et d'asperges, le tout parsemé de têtes d'asperges légèrement cuites.

Les ingrédients (pour personnes)

Médaillon(s) de veau : 4 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture

Petit(s) pois frais écossé(s) : 500 g

Asperge(s) vertes(s) : 12 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Gros sel : 10 g
Crème liquide entière : 10 cl
Eau : 1.5 l

Cube(s) de bouillon de volaille : 1 pièce(s)
Beurre doux : 10 g
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Hors saison des petits pois, vous pouvez utiliser des petits pois surgelés. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
2Pour la garniture

Couper les têtes des asperges à 6 cm de la tige, puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Éplucher ensuite les queues, puis les couper en morceaux.
Émincer finement les échalotes.

Dans un grand volume d'eau additionnée de gros sel et du cube de bouillon, cuire les petits pois et les queues d'asperges pendant environ 5 min. Les égoutter (en conservant l'eau de cuisson), puis les passer au blender avec la crème liquide pour en faire une purée. Ajouter si nécessaire un peu d'eau de cuisson. Saler et poivrer.

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, puis faire revenir les têtes d'asperges avec les échalotes. Quand elles commencent à colorer, baisser le feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau et poursuivre la cuisson durant environ 5 min en remuant de temps en temps.
3Pour la viande

Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile. Lorsqu'elle commence à fumer, faire dorer les grenadins assaisonnés de sel pendant environ 2 min de chaque côté, puis baisser le feu et finir la cuisson (la durée dépend de l'épaisseur des grenadins, le veau doit être encore rosé).
Laisser ensuite la viande reposer hors du feu pendant quelques minutes.Poivrer.
4Pour le dressage

Disposer un peu de purée de petits pois-asperges dans l'assiette, puis dresser un grenadin. Parsemer le tout de têtes d'asperges et déguster.

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Milk-shake banane et cacao, tuile à la framboise

Un mélange de lait, de crème, de glace vanille et de banane finement mixé, saupoudré de cacao et accompagné d'une fine tuile à la purée de framboises.

Les ingrédients (pour personnes)

Lait entier : 30 cl
Glace vanille : 0.15 l
Crème liquide entière : 5 cl
Fève(s) tonka : 1 pièce(s)

Banane(s) : 1 pièce(s)

Pour les tuiles

Framboise(s) fraîche(s) : 50 g
Sucre glace : 100 g
Farine de blé : 25 g

Amande(s) hachée(s) : 50 g
Beurre doux : 30 g

Pour le dressage

Cacao en poudre non sucré : 1 c. à soupe

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Les tuiles s'étalant à la cuisson, veillez à bien les espacer sur votre plaque. La fève tonka est facultative, vous pouvez la remplacer par une pincée de cannelle. »

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Conserver tous les éléments du milk-shake au frais.
2Pour les tuiles

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Faire fondre le beurre. Écraser finement les framboises en purée.
Mélanger la farine et le sucre glace. Ajouter ensuite la purée de framboises et le beurre fondu, puis incorporer les amandes hachées.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des petites boules et les étaler à la cuillère pour former des cercles.
Enfourner à 180 °C pendant 10 min environ, puis laisser refroidir pendant une quinzaine de minutes.
3Pour le milk-shake

Mixer la glace vanille, la crème et la banane épluchée, puis verser progressivement le lait. Râper ensuite la fève tonka et l'ajouter au milk-shake.
4Pour le dressage

Servir la préparation dans des verres puis la saupoudrer de cacao. Planter une tuile à la framboise et déguster aussitôt.