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La pâtisserie - Le fraisier

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Fraisier individuel

Imprimer cette recette Fraisier individuel

Une génoise légère cuite au four, imbibée de sirop à la vanille puis recouverte de crème à la vanille et de fraises.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le sirop
  • Eau : 12 cl
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 140 g
  • Farine de blé : 120 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour le montage
  • Fraise(s) : 400 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisissez de préférence de belles fraises gariguettes : elles ont une très bonne tenue et un calibrage parfait pour la réalisation de votre entremets.»

  • 1Pour le sirop et la génoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Pour le sirop :
    Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).

    Pour la génoise :
    Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.

    Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240 °C pendant 4 min.
    Dès la sortie du four, couvrir le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.
  • 2Pour la crème

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
    Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
    Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter ensuite la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.

    A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
    Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer ensuite 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
  • 3Pour le montage

    Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
    A l'aide d'un cercle en inox, découper 8 ronds de biscuit.

    Imbiber 4 ronds de biscuit de sirop refroidi, puis disposer les cercles en inox dessus. Placer les fraises au bord, tout autour des cercles, côté coupé vers l'extérieur.
    A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème jusqu'à hauteur des fraises. Disposer ensuite le reste de fruits sur la crème, puis poser un autre rond de biscuit.
    Lisser les bords à l'aide d'un couteau puis imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.

    Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h avant de servir.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau et quelques petits bols, des cercles inox, un batteur à oeufs, des saladiers, deux plaques allant au four, des feuilles de papier sulfurisé.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin rouge,un corbière du languedoc.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de SANDRA : je pensais que pour la crème patissière, il fallait uniquement les jaunes d'oeufs et pas les oeufs entiers?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Les deux façons fonctionnent très bien.
    La crème pâtissière avec les oeufs entiers sera un peu plus légère que la crème avec uniquement des jaunes d'oeufs.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : Question de Dilou : Quelle taille de moule faut-il choisir pour un fraisier de 8 personnes ? et faut-il recouvrir le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour,
    Prévoyez un cercle de 24 cm pour 8 personnes. Si vous n'avez pas de rhodoïd, optez plutôt pour le papier sulfurisé.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : Pour 8 personnes, il faut un moule de quelle dimension ? et faut il recouvrir le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage ?
  • Question de PENELOPE : Bonjour,
    Est-il préférable de le faire le jour même ou la veille est-ce meilleur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PENELOPE : Bonjour, il est primordial de le faire la veille pour le lendemain.Bien à vous.
  • Question de MIRELLA : Bonjour chef peut on réaliser le fraisier avec des fraises surgelées
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIRELLA : Bonjour, pour une juste tenue du fraisier, préférez utiliser des fraises fraiches.Bien à vous.
  • Question de NAFOUSSI : peut on remplacer la gélatine par autre chose pour bien tenir le fraisier
    bien a vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NAFOUSSI : Bonjour, la gélatine est impérative dans cette recette.Bonne cuisine.
  • Question de HAIFA : Quelle est la meilleur technique pour couper parfaitement une génoise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HAIFA : Bonjour,

    La technique la plus adaptée pour couper une génoise est d'utiliser un couteau à dent

    Bien à vous
  • Question de Nathalie : La hauteur des fraises est elle importante ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour,

    La qualité des fraises est importante, la taille importe peu.
    Bien à vous
  • Question de Nadi : Je peux remplacer la creme patissiere par creme mousseline ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadi : Bonjour,

    Oui sans aucun soucis.
    Bien à vous
  • Question de Nadi : en peux évité la gélatine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadi : Bonjour,

    Nous pouvons éviter la gélatine, cependant votre fraisier aura une tenue moins importante.
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : avec quoi peut on decorer le dessus si on n aime pas la pate d amande merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour,
    Il n'y a pas de pâte d'amande sur la recette.Pour décorer, utilisez le reste de crème et quelques fraises.
    Cordialement.

Fraisier individuel

Une génoise légère cuite au four, imbibée de sirop à la vanille puis recouverte de crème à la vanille et de fraises.

Les ingrédients
    Pour le sirop
  • Eau : 12 cl
  • Sucre en poudre : 120 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 140 g
  • Farine de blé : 120 g
  • Beurre doux : 40 g
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 30 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
    Pour le montage
  • Fraise(s) : 400 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le sirop et la génoise

    Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

    Pour le sirop :
    Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).

    Pour la génoise :
    Mélanger les œufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.

    Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240 °C pendant 4 min.
    Dès la sortie du four, couvrir le biscuit pour éviter qu'il ne sèche.
  • 2) Pour la crème

    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
    Mélanger les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
    Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter ensuite la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.

    A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
    Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer ensuite 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
  • 3) Pour le montage

    Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
    Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
    A l'aide d'un cercle en inox, découper 8 ronds de biscuit.

    Imbiber 4 ronds de biscuit de sirop refroidi, puis disposer les cercles en inox dessus. Placer les fraises au bord, tout autour des cercles, côté coupé vers l'extérieur.
    A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème jusqu'à hauteur des fraises. Disposer ensuite le reste de fruits sur la crème, puis poser un autre rond de biscuit.
    Lisser les bords à l'aide d'un couteau puis imbiber le biscuit de sirop avec un pinceau.

    Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h avant de servir.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment fouetter de la crème
Comment réaliser une génoise
Comment utiliser de la gélatine en feuille
Comment puncher un biscuit

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau et quelques petits bols
des cercles inox
un batteur à oeufs
des saladiers
deux plaques allant au four
des feuilles de papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin rouge,un corbière du languedoc.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de SANDRA : je pensais que pour la crème patissière, il fallait uniquement les jaunes d'oeufs et pas les oeufs entiers?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SANDRA : Bonjour
    Les deux façons fonctionnent très bien.
    La crème pâtissière avec les oeufs entiers sera un peu plus légère que la crème avec uniquement des jaunes d'oeufs.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : Question de Dilou : Quelle taille de moule faut-il choisir pour un fraisier de 8 personnes ? et faut-il recouvrir le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ODILE : Bonjour,
    Prévoyez un cercle de 24 cm pour 8 personnes. Si vous n'avez pas de rhodoïd, optez plutôt pour le papier sulfurisé.
    Bien à vous
  • Question de ODILE : Pour 8 personnes, il faut un moule de quelle dimension ? et faut il recouvrir le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage ?
  • Question de PENELOPE : Bonjour,
    Est-il préférable de le faire le jour même ou la veille est-ce meilleur?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PENELOPE : Bonjour, il est primordial de le faire la veille pour le lendemain.Bien à vous.
  • Question de MIRELLA : Bonjour chef peut on réaliser le fraisier avec des fraises surgelées
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MIRELLA : Bonjour, pour une juste tenue du fraisier, préférez utiliser des fraises fraiches.Bien à vous.
  • Question de NAFOUSSI : peut on remplacer la gélatine par autre chose pour bien tenir le fraisier
    bien a vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NAFOUSSI : Bonjour, la gélatine est impérative dans cette recette.Bonne cuisine.
  • Question de HAIFA : Quelle est la meilleur technique pour couper parfaitement une génoise?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à HAIFA : Bonjour,

    La technique la plus adaptée pour couper une génoise est d'utiliser un couteau à dent

    Bien à vous
  • Question de Nathalie : La hauteur des fraises est elle importante ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nathalie : Bonjour,

    La qualité des fraises est importante, la taille importe peu.
    Bien à vous
  • Question de Nadi : Je peux remplacer la creme patissiere par creme mousseline ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadi : Bonjour,

    Oui sans aucun soucis.
    Bien à vous
  • Question de Nadi : en peux évité la gélatine
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadi : Bonjour,

    Nous pouvons éviter la gélatine, cependant votre fraisier aura une tenue moins importante.
    Bien à vous
  • Question de CHANTAL : avec quoi peut on decorer le dessus si on n aime pas la pate d amande merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour,
    Il n'y a pas de pâte d'amande sur la recette.Pour décorer, utilisez le reste de crème et quelques fraises.
    Cordialement.