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Gaspacho rojo

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Gaspacho tomates et fraises, feuilletés d'olives et émulsion fromage blanc

Imprimer cette recette Gaspacho tomates et fraises, feuilletés d'olives et émulsion fromage blanc

Des tomates et des fraises mixées et assaisonnées, accompagnées d'un feuilletage roulé (arlette) tapissé de tapenade, le tout servi avec une mousse de fromage blanc.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Tomate(s) : 500 g
  • Fraise(s) : 150 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Tapenade d'olive noire : 50 g
  • Sucre glace : 100 g
    Pour le reste de la recette
  • Fromage blanc : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2.5 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez aussi préparer l'écume avec de la crème liquide entière à la place du lait et mettre la préparation dans un siphon ; vous obtiendrez ainsi une chantilly. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour l'étape 1

    Laver les tomates et les fraises, puis les couper en morceaux et les mixer avec le reste des ingrédients. Passer ensuite le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement en fonction de la maturité des tomates et des fraises.
  • 3Pour les arlettes

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Dérouler le feuilletage puis le garnir de tapenade d'olives noires. Saupoudrer légèrement le tout de sucre glace, puis former un rouleau et le placer au congélateur durant 15 min environ.
    Découper ensuite des rondelles de feuilletage et les étaler finement sur le sucre glace à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les disposer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 min.
  • 4Pour le reste de la recette

    Mélanger le lait, le fromage blanc et l'huile d'olive, puis zester le citron vert sur le mélange.
  • 5Pour le dressage

    Verser le gaspacho dans un joli verre à pied ou dans une assiette creuse. Émulsionner le mélange au fromage blanc à l'aide d'un mixeur plongeant, puis déposer l’écume sur le gaspacho.
    Décorer d'une arlette croustillante à l'olive.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, un cuiseur vapeur, des saladiers.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un sauvignon.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.

Gaspacho tomates et fraises, feuilletés d'olives et émulsion fromage blanc

Des tomates et des fraises mixées et assaisonnées, accompagnées d'un feuilletage roulé (arlette) tapissé de tapenade, le tout servi avec une mousse de fromage blanc.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Tomate(s) : 500 g
  • Fraise(s) : 150 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sucre glace : 30 g
  • Huile d'olive : 4 cl
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Tapenade d'olive noire : 50 g
  • Sucre glace : 100 g
    Pour le reste de la recette
  • Fromage blanc : 100 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2.5 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour l'étape 1

    Laver les tomates et les fraises, puis les couper en morceaux et les mixer avec le reste des ingrédients. Passer ensuite le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement en fonction de la maturité des tomates et des fraises.
  • 3) Pour les arlettes

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
    Dérouler le feuilletage puis le garnir de tapenade d'olives noires. Saupoudrer légèrement le tout de sucre glace, puis former un rouleau et le placer au congélateur durant 15 min environ.
    Découper ensuite des rondelles de feuilletage et les étaler finement sur le sucre glace à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les disposer ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 15 min.
  • 4) Pour le reste de la recette

    Mélanger le lait, le fromage blanc et l'huile d'olive, puis zester le citron vert sur le mélange.
  • 5) Pour le dressage

    Verser le gaspacho dans un joli verre à pied ou dans une assiette creuse. Émulsionner le mélange au fromage blanc à l'aide d'un mixeur plongeant, puis déposer l’écume sur le gaspacho.
    Décorer d'une arlette croustillante à l'olive.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Emulsionner
Passer au chinois

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
un cuiseur vapeur
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un vin blanc, un sauvignon.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.