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La pâtisserie - La pâte feuilletée

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Techniques autour du feuilletage

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Une boule de pâte simple et du beurre abaissés l'un contre l'autre et pliés plusieurs fois en portefeuille.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 190 g
  • Eau : 12 cl
  • Sel fin : 5 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Marquez la pâte de 2 empreintes de doigts entre les temps de repos au frais pour savoir que vous lui avez déjà donné 2 tours.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.

    Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
    Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.

    Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
    Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.

    Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
    Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
    Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

    Enlever l'excédent de farine, puis envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche. La réserver au réfrigérateur pendant 25 min.

    Répéter ensuite l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, un rouleau à pâtisserie, des saladiers.


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de Beatrice : Et bien j'ai coupé la pâte à la dimension souhaité et j'ai dû perdre 3 à 4cm de chaque côté!
    J'ai posé une tôle dessus pour ne pas que la pâte gonfle de trop et puis je l'ai retiré pour la dorer
    Il faut dire que j'ai suivi la recette de Christophe FELDER
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : bonjour, et bien testez avec la recette de l'atelier des chefs!Bien à vous.
  • Question de Beatrice : Désolée pour cet incident, je reprends...
    En utilisant du beurre sec de chez Promocash, et en respectant le temps de pose 2h entre chaque tour, ma pâte rétrécit toujours!
    Le mieux est d'avoir un laminoir, mais prix inaccessible pour moi!
    Il en existe pas pour nous particulier?
    Dans l'attente, merci
    Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Bonjour, j'ai besoin de précision pour pouvoir vous répondre.Qu'entendez vous par "pâte rétréci"?
  • Question de NAJET : Combien de temps pour cuire la pâte pour réaliser l mille feuilles
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NAJET : Bonjour Najet,
    Il faut 15 à 20 min de cuisson jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré.
    Bien à vous
  • Question de Beatrice : Je vous en remercie beaucoup!
    Etant que particulier, pouvez vous me donner l'équivalent d'un beurre que je peux trouver en grandes surfaces?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Vous en trouverez chez Metro
    Bien à vous
  • Question de Beatrice : Bonjour
    Faut il utiliser un beurre "sec" spécial pour réaliser la pâte feuilletée?
    Si oui, lequel peut on trouver en grande surface?
    Car je réalise très bien la réalisation mais au moment de la cuisson, la pâte rétrécit? pourquoi?
    Merci beaucoup pour toutes ces réponses!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Bonjour Beatrice,
    Si votre pâte rétrécit, c'est que vous ne respectez pas assez de temps entre chaque tour, il faut du beurre sec qui se trouve en magasin spécialisé.
  • Question de FALL : peut on mettre la pâte au congelateur pour aller plus vite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FALL : Bonjour Fall,

    Si l'on met au congélateur la pâte entre chaque tour elle va devenir cassante, par contre vous pouvez la conserver au congélateur pour une future utilisation.

Techniques autour du feuilletage

Une boule de pâte simple et du beurre abaissés l'un contre l'autre et pliés plusieurs fois en portefeuille.

Les ingrédients
  • Farine de blé : 250 g
  • Beurre doux : 190 g
  • Eau : 12 cl
  • Sel fin : 5 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Tamiser la farine puis réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.

    Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser ensuite reposer pendant 15 min.
    Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.

    Étaler la pâte au rouleau de manière à obtenir un carré deux fois plus grand que le beurre. Placer ensuite le beurre au centre (les pointes du carré doivent être situées sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
    Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les 2 sens.

    Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle (la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur).
    Fariner le plan de travail régulièrement mais sans excès.
    Plier la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également. Rabattre ensuite les deux ensemble (un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

    Enlever l'excédent de farine, puis envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche. La réserver au réfrigérateur pendant 25 min.

    Répéter ensuite l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Abaisser une pâte
Étaler au rouleau à pâtisserie

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
un rouleau à pâtisserie
des saladiers
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de Beatrice : Et bien j'ai coupé la pâte à la dimension souhaité et j'ai dû perdre 3 à 4cm de chaque côté!
    J'ai posé une tôle dessus pour ne pas que la pâte gonfle de trop et puis je l'ai retiré pour la dorer
    Il faut dire que j'ai suivi la recette de Christophe FELDER
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : bonjour, et bien testez avec la recette de l'atelier des chefs!Bien à vous.
  • Question de Beatrice : Désolée pour cet incident, je reprends...
    En utilisant du beurre sec de chez Promocash, et en respectant le temps de pose 2h entre chaque tour, ma pâte rétrécit toujours!
    Le mieux est d'avoir un laminoir, mais prix inaccessible pour moi!
    Il en existe pas pour nous particulier?
    Dans l'attente, merci
    Cordialement,
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Bonjour, j'ai besoin de précision pour pouvoir vous répondre.Qu'entendez vous par "pâte rétréci"?
  • Question de NAJET : Combien de temps pour cuire la pâte pour réaliser l mille feuilles
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NAJET : Bonjour Najet,
    Il faut 15 à 20 min de cuisson jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré.
    Bien à vous
  • Question de Beatrice : Je vous en remercie beaucoup!
    Etant que particulier, pouvez vous me donner l'équivalent d'un beurre que je peux trouver en grandes surfaces?
    Cordialement
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Vous en trouverez chez Metro
    Bien à vous
  • Question de Beatrice : Bonjour
    Faut il utiliser un beurre "sec" spécial pour réaliser la pâte feuilletée?
    Si oui, lequel peut on trouver en grande surface?
    Car je réalise très bien la réalisation mais au moment de la cuisson, la pâte rétrécit? pourquoi?
    Merci beaucoup pour toutes ces réponses!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Bonjour Beatrice,
    Si votre pâte rétrécit, c'est que vous ne respectez pas assez de temps entre chaque tour, il faut du beurre sec qui se trouve en magasin spécialisé.
  • Question de FALL : peut on mettre la pâte au congelateur pour aller plus vite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FALL : Bonjour Fall,

    Si l'on met au congélateur la pâte entre chaque tour elle va devenir cassante, par contre vous pouvez la conserver au congélateur pour une future utilisation.