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La cuisson de la viande rouge

La cuisson de la viande rouge

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Apprenez quelques bases de la cuisine française. Ce soir, le chef vous aidera à cuisiner un pavé de bœuf rôti accompagné de pommes darphin. Et pour le dessert ? Régalez-vous avec une poire crue et cuite à la vanille.

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148 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo

1. Les recettes de ce cours de cuisine

Poires crues et cuites à la vanille

Un duo de textures pour cette recette simple mais très spectaculaire : de fines lamelles de poires crues intercalées entre des tranches de poires pochées.

Les ingrédients (pour personnes)

Poire(s) : 5 pièce(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 200 g

Eau : 1 l

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Choisissez des poires mûres et goûteuses, de préférence pas trop grosses. Si vous souhaitez préparer ce dessert la veille, laissez les poires refroidir dans le sirop. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Fendre la gousse de vanille en 2.
2Pour la recette

Éplucher les poires et les citronner avec 1/2 citron, conserver la tige. Enlever ensuite le cœur des poires à l'aide d'un vide-pomme sans les abîmer.
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, 1/2 jus de citron et la vanille. Plonger 4 poires dans l'eau et couvrir, puis laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
Vérifier la cuisson des poires et les laisser tiédir.
Faire réduire le jus de cuisson de moitié.
3Pour le dressage

Couper la dernière poire en tranches fines de 2 mm d’épaisseur dans le sens de la hauteur.
Couper chaque poire en tranches de 1 cm d'épaisseur environ.
Alterner ensuite tranches crues et tranches cuites (si besoin, les maintenir en place à l'aide d'un pic en bois) pour reconstituer le fruit.

Dresser une poire recomposée dans chaque assiette et verser autour une cuillerée de sirop.

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Filet de boeuf sauce vin rouge, pomme Darphin

Des filets de bœuf poêlés nappés d'une sauce au vin rouge montée au beurre, accompagnés d'une galette de pommes de terre râpées.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Pavé(s) de boeuf de 150g : 4 pièce(s)
Vin rouge : 15 cl
Beurre doux : 30 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'arachide : 4 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre à chair ferme : 800 g
Beurre doux : 30 g

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'arachide : 2 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Si le râpé de pommes de terre rend beaucoup d'eau, n'hésitez pas à le presser légèrement.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les pommes de terre et les conserver dans de l'eau froide.
2Pour la garniture

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Râper les pommes de terre à l'aide d'un robot, d'une mandoline à râpe fine ou d'une râpe, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile et le beurre, étaler le râpé de pommes de terre et le cuire à feu vif de façon à bien colorer la première face. Retourner ensuite l'ensemble et colorer l'autre face.
Enfourner enfin pendant 15 min (laisser le râpé dans la poêle ou le disposer sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé).
3Pour la viande

Saler les pavés de bœuf.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, colorer vivement chaque face des pavés de bœuf. Les débarrasser ensuite dans une assiette et les assaisonner de poivre, puis les recouvrir d'une feuille d’aluminium.
Déglacer la poêle avec le vin rouge et faire réduire de moitié. Hors du feu, ajouter le beurre et l'incorporer délicatement au vin rouge.
4Pour le dressage

Tailler la pomme Darphin en 4 portions.
Dans une grande assiette, disposer une pomme Darphin puis dresser un pavé de bœuf dessus. Napper le tout de sauce et servir bien chaud.

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2. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

Comment saisir à la poele une viande

Comment réaliser une sauce au vin

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planches, deux couteaux, quelques petits bols, deux poêles dont une non-adhèsive, une plaque allant au four, une feuille de papier sulfurisé, deux casseroles.

4. Le vin conseillé pour ce cours

Un vin rouge,un coteaux varois.

La cuisson de la viande rouge

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