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Macarons meringue italienne et spéculoos

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron meringue italienne et spéculoos

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Des macarons à la meringue italienne cuits au four et garnis d'une crème aux spéculoos.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour l'étape 1
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
  • Pour l'étape 2
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 45 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 25 g
  • Spéculoos : 100 g
  • Beurre doux : 80 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Conservez vos macarons au frais pendant 24 h et sortez-les 2 h avant la dégustation.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Mettre le beurre pour la crème à température ambiante.
  • 2Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).

    Mélanger les blancs d’œufs avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
    Décoller les coques après refroidissement.
  • 3Pour la crème

    Disposer les spéculoos dans un robot ménager et les mixer afin d'obtenir une poudre fine.

    Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
    Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre le tout à cuire pendant quelques minutes à partir de l'ébullition.
    Verser la préparation sur une plaque recouverte d'un film alimentaire au contact.

    Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade, puis incorporer la poudre de spéculoos.
  • 4Pour la finition

    Disposer la ganache dans une poche à douille, puis coller les macarons 2 par 2 à l'aide de la garniture.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, deux casseroles, un batteur à oeufs, un thermomètre à sucre, une poche à douille, une douille unie.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de PATRICIA : J'ai réussi à en faire 54 avec la quantité de votre pâte, es ce normale?et je l'ai trouve pas assez en hauteur!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour
    Cela fait 27 macarons! Bravo.
    Les macarons à la meringue italienne gonflent un peu moins qu'avec la meringue francaise, donc c'est tout a fait normal.
    Par contre, il ne faut pas que l'apareil soit trop liquide.
    bien à vous
  • Question de JORDAN : Bonjour après avoir obtenu un belle meringue, j'i rajouté du colorant en poudre. Après cette ajout la meringue est devenu plus liquide est-ce normal ? du coup j'ai un appareil un peu liquide pour abaisser les macarons
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JORDAN : Bonjour
    Avez vous bien fouetté la meringue après l'ajout du colorant?
    L'apareil à macarons doit rester souple, pas trop compacte.
    Tout s'est bien passé?
    Bien à vous
  • Question de PIERRE : Bonjour, j'ai bien suivie votre recette et mes macarons sont bons mais je n'arrive pas a obtenir une pâte bien lisse lors du macaronage, ils sont comme granuleux sur le dessus! pensez vous que j'ai trop ou pas assez macaroné et surtout pensez vous que l'humidité du pays dans lequel je suis peut jouer un rôle la dedans vivant en Colombie. Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour
    Si votre appareil est un peu granuleux, vous n'avez pas assez travaillé la pâte.
    La pâte doit être lisse mais surtout pas trop liquide. L'humidité jouera sur la phase de croûtage des macarons, qui sera plus long, mais pas sur la texture de la pâte.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de NELLY : Bonjour une semaine à essayer de faire des macarons sans aucun succès.... Même après du repos mes macarons craquent. J'ai essayé différentes recettes rien à faire....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour,
    Vous avez peut être trop macaronné, ou trop mélangé la préparation.
    L'apareil doit être juste lisse et faire "ruban" lorsqu'on soulève la spatule et fait tomber la masse.
    Aller, on réessaie!
    Bien à vous
  • Question de MICHELLE : pour élaboration des coques: tant pour tant de sucre glace et poudre amandes et d'autres, environ 2/3, 1/3 de ces ingrédients. quelle différence au résultat ou pourquoi? merci chef; et à bientôt;
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour
    Le tant pour tant est toujours 1/2 sucre glace et 1/2 poudre d'amandes pour la version à la meringue italienne.
    C'est très important de bien mélanger le tant pour tant au robot voir même de les tamiser afin d'avoir une poudre légère et homogène.
    Bien à vous
  • Question de Virginie : bonjour, pouvons nous faire ces macarons avec une meringue française (recette des macarons au saumon) en gardant cette garniture?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour
    Oui si vous préférez cette méthode , il n'y a pas de souci , elle fonctionne très bien aussi.
    Bien à vous
  • Question de CARINE : merci pour ce cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CARINE : C'est avec plaisir Carine.
    Bien à vous
  • Question de Julien : question d’Ève : Bonjour, comment on fait si on a raté sa meringue ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Julien : Bonjour, une meringue ratée n'est malheureusement pas rattrapable.Il faudra la recommencer.bien à vous.
  • Question de MARIE LAURE : Bonjour, pourquoi pendant la cuisson des macarons certains se gonfles et craquel.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE LAURE : Bonjour, cela est surement dû au manque de macaronage ou de séchage.Bien à vous.
  • Question de AMANDINE : Bonjour, je n'ai pas de robot mais un batteur à la main! Ca change en rien ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AMANDINE : Bonjour, pour un batteur à main, préférez utiliser une recette de macaron à la meringue française, cela sera plus simple.Bien à vous.
  • Question de ESTHER : Bonjours,peut on remplacer les amandes par de la poudre de noisette?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTHER : Bonjour, oui mais à condition de bien la mixer pour qu'elle soit la plus fine possible.Bien à vous.
  • Question de ESTHER : Bonjours j'ai laisser crouter mes macarons 4 h,en cuissant a four préchauffé 150°, mes coques se sont dédoublés .pourquoi?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTHER : Bonjour, il n'est pas nécessaire surtout avec une meringue italienne, de les faire sécher aussi longtemps.Bien à vous.
  • Question de LISA : Jusqu'à combien de temps à l'avance peut-on préparer des macarons?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LISA : Bonjour,

    Vous pouvez les faire 3 à 4 jours à l'avance à condition de les réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de VICTORIA : Est-ce possible, d'utiliser un thermomix en guise de batteur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VICTORIA : Bonjour, oui c'est possible mais le résultat ne sera pas aussi aérien qu'avec un batteur, cet outils et aavant tous un lixeur, pas un robot pâtissier.
    Bon macarons

Macaron meringue italienne et spéculoos

Des macarons à la meringue italienne cuits au four et garnis d'une crème aux spéculoos.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 150 g
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 5 cl
    Pour l'étape 2
  • Lait 1/2 écrémé : 25 cl
  • Sucre en poudre : 45 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 25 g
  • Spéculoos : 100 g
  • Beurre doux : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Mettre le beurre pour la crème à température ambiante.
  • 2) Pour les coques de macaron

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).

    Mélanger les blancs d’œufs avec le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
    A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
    Décoller les coques après refroidissement.
  • 3) Pour la crème

    Disposer les spéculoos dans un robot ménager et les mixer afin d'obtenir une poudre fine.

    Mettre le lait à bouillir dans une casserole.
    Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait bouillant, puis remettre le tout à cuire pendant quelques minutes à partir de l'ébullition.
    Verser la préparation sur une plaque recouverte d'un film alimentaire au contact.

    Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre pommade, puis incorporer la poudre de spéculoos.
  • 4) Pour la finition

    Disposer la ganache dans une poche à douille, puis coller les macarons 2 par 2 à l'aide de la garniture.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment réaliser une meringue italienne
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une meringue française
Comment coucher des macarons

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux casseroles
un batteur à oeufs
un thermomètre à sucre
une poche à douille
une douille unie

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de PATRICIA : J'ai réussi à en faire 54 avec la quantité de votre pâte, es ce normale?et je l'ai trouve pas assez en hauteur!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIA : Bonjour
    Cela fait 27 macarons! Bravo.
    Les macarons à la meringue italienne gonflent un peu moins qu'avec la meringue francaise, donc c'est tout a fait normal.
    Par contre, il ne faut pas que l'apareil soit trop liquide.
    bien à vous
  • Question de JORDAN : Bonjour après avoir obtenu un belle meringue, j'i rajouté du colorant en poudre. Après cette ajout la meringue est devenu plus liquide est-ce normal ? du coup j'ai un appareil un peu liquide pour abaisser les macarons
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JORDAN : Bonjour
    Avez vous bien fouetté la meringue après l'ajout du colorant?
    L'apareil à macarons doit rester souple, pas trop compacte.
    Tout s'est bien passé?
    Bien à vous
  • Question de PIERRE : Bonjour, j'ai bien suivie votre recette et mes macarons sont bons mais je n'arrive pas a obtenir une pâte bien lisse lors du macaronage, ils sont comme granuleux sur le dessus! pensez vous que j'ai trop ou pas assez macaroné et surtout pensez vous que l'humidité du pays dans lequel je suis peut jouer un rôle la dedans vivant en Colombie. Merci!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PIERRE : Bonjour
    Si votre appareil est un peu granuleux, vous n'avez pas assez travaillé la pâte.
    La pâte doit être lisse mais surtout pas trop liquide. L'humidité jouera sur la phase de croûtage des macarons, qui sera plus long, mais pas sur la texture de la pâte.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de NELLY : Bonjour une semaine à essayer de faire des macarons sans aucun succès.... Même après du repos mes macarons craquent. J'ai essayé différentes recettes rien à faire....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NELLY : Bonjour,
    Vous avez peut être trop macaronné, ou trop mélangé la préparation.
    L'apareil doit être juste lisse et faire "ruban" lorsqu'on soulève la spatule et fait tomber la masse.
    Aller, on réessaie!
    Bien à vous
  • Question de MICHELLE : pour élaboration des coques: tant pour tant de sucre glace et poudre amandes et d'autres, environ 2/3, 1/3 de ces ingrédients. quelle différence au résultat ou pourquoi? merci chef; et à bientôt;
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELLE : Bonjour
    Le tant pour tant est toujours 1/2 sucre glace et 1/2 poudre d'amandes pour la version à la meringue italienne.
    C'est très important de bien mélanger le tant pour tant au robot voir même de les tamiser afin d'avoir une poudre légère et homogène.
    Bien à vous
  • Question de Virginie : bonjour, pouvons nous faire ces macarons avec une meringue française (recette des macarons au saumon) en gardant cette garniture?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour
    Oui si vous préférez cette méthode , il n'y a pas de souci , elle fonctionne très bien aussi.
    Bien à vous
  • Question de CARINE : merci pour ce cours
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CARINE : C'est avec plaisir Carine.
    Bien à vous
  • Question de Julien : question d’Ève : Bonjour, comment on fait si on a raté sa meringue ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Julien : Bonjour, une meringue ratée n'est malheureusement pas rattrapable.Il faudra la recommencer.bien à vous.
  • Question de MARIE LAURE : Bonjour, pourquoi pendant la cuisson des macarons certains se gonfles et craquel.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE LAURE : Bonjour, cela est surement dû au manque de macaronage ou de séchage.Bien à vous.
  • Question de AMANDINE : Bonjour, je n'ai pas de robot mais un batteur à la main! Ca change en rien ??
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AMANDINE : Bonjour, pour un batteur à main, préférez utiliser une recette de macaron à la meringue française, cela sera plus simple.Bien à vous.
  • Question de ESTHER : Bonjours,peut on remplacer les amandes par de la poudre de noisette?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTHER : Bonjour, oui mais à condition de bien la mixer pour qu'elle soit la plus fine possible.Bien à vous.
  • Question de ESTHER : Bonjours j'ai laisser crouter mes macarons 4 h,en cuissant a four préchauffé 150°, mes coques se sont dédoublés .pourquoi?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ESTHER : Bonjour, il n'est pas nécessaire surtout avec une meringue italienne, de les faire sécher aussi longtemps.Bien à vous.
  • Question de LISA : Jusqu'à combien de temps à l'avance peut-on préparer des macarons?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LISA : Bonjour,

    Vous pouvez les faire 3 à 4 jours à l'avance à condition de les réserver au frais.
    Bien à vous
  • Question de VICTORIA : Est-ce possible, d'utiliser un thermomix en guise de batteur ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VICTORIA : Bonjour, oui c'est possible mais le résultat ne sera pas aussi aérien qu'avec un batteur, cet outils et aavant tous un lixeur, pas un robot pâtissier.
    Bon macarons