Blanquette de veau, boulette en sauce et tian

Blanquette de veau, boulette en sauce et tian

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Vous ne savez jamais quoi manger le midi en semaine ? Le chef vous donne ses idées et ses conseils. Au menu de la semaine : une blanquette de veau/ Véritable sauce boulette / Tian de légumes

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Blanquette de veau rapide

Des escalopes de veau taillées en dés puis colorées et crémées, accompagnées de carottes fanes et de champignons de Paris.

Les ingrédients (pour personnes)

Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)

Pour la garniture

Champignon(s) de Paris : 125 g
Carotte(s) fane(s) : 8 pièce(s)
Beurre doux : 20 g

Sucre en poudre : 5 g
Crème liquide entière : 10 cl
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Branche(s) de thym : 1 pièce(s)

Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Fleur de sel : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Épluchez les champignons : ainsi, ils noirciront moins que si vous les lavez à l'eau.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
2Pour la recette

Tailler le veau en gros dés. Éplucher les carottes, les tailler en 2 puis en biseaux. Éplucher les champignons puis les tailler en quartiers.

Dans une casserole assez large, mettre la moitié du beurre avec le sucre, le sel et les carottes. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation. Mélanger ensuite les légumes dans la casserole pour les enrober du reste de beurre et de sucre (c'est ce que l'on appelle "glacer").

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le reste de beurre, puis ajouter la viande et l'assaisonner de sel et de poivre. La colorer très légèrement avant d'ajouter les champignons, l'ail, le thym et le laurier. Poursuivre ensuite la cuisson pendant 2 min, puis déglacer avec 10 cl d'eau et laisser cuire durant 3 min. Ajouter enfin la crème liquide et porter à ébullition, puis réserver hors du feu pendant 3 min.
3Pour le dressage

Dresser les carottes dans une assiette creuse, puis ajouter les morceaux de viande et les champignons. Napper le tout de crème et ajouter un peu de fleur de sel. Décorer enfin de quelques pluches d'herbes fraîches (cerfeuil, persil plat...).

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Sauce tomate et boulettes de viande

Des boulettes de viande de bœuf parfumées au basilic et au parmesan, accompagnées de sauce tomate.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Boeuf haché : 400 g
Parmigiano Reggiano râpé : 40 g
Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Chapelure de pain : 20 g
Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Sel fin : 4 pincée(s)
Basilic : 1 branche(s)
Farine de blé : 10 g

Pour la sauce

Tomates concassées (en conserve) : 500 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Huile d'olive : 3 cl
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Sucre en poudre : 5 g
Sel fin : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Cette recette fait partie des fameux : "Meilleur quand c'est réchauffé !" »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Éplucher l'ail et les oignons.
- Effeuiller le basilic.
2Pour les boulettes

Hacher la gousse d'ail et ciseler le basilic.
Mettre tous les éléments dans un grand saladier et mélanger l'ensemble à la main jusqu’à obtention d'une farce homogène.
Façonner ensuite des boulettes, toujours à la main, puis les fariner légèrement.
3Pour la sauce

Ciseler finement l'oignon.
Dans une grande poêle, verser l'huile d'olive et colorer les boulettes sur toutes les faces, puis les réserver.
Dans la même poêle, faire suer l'oignon sans coloration avec une pincée de sel. Ajouter les tomates avec le jus, les aromates, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis remettre les boulettes et poursuivre la cuisson durant 10 min.
4Pour le dressage

Accompagner cette sauce de spaghetti.

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Tian de légumes gratiné au parmesan

Des rondelles de légumes serrées dans un plat à gratin, arrosées d'huile d'olive et parfumées aux aromates, le tout cuit au four et gratiné au parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)

Aubergine(s) : 1 pièce(s)
Courgette(s) : 2 pièce(s)
Oignon(s) : 2 pièce(s)
Tomate(s) : 5 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 3 pièce(s)
Branche(s) de thym : 3 pièce(s)
Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 5 cl

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Parmigiano Reggiano râpé : 50 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«En été, préparez ce tian en marquant les tranches de légumes sur le gril, à la fin d'un barbecue par exemple (vous réduirez alors de 15 min la première partie de la cuisson). »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les oignons.
- Laver tous les légumes.
- Écraser les gousses d'ail sous la paume de la main.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Couper tous les légumes en rondelles égales de 0,5 cm d'épaisseur, puis les assaisonner de sel fin.
Dans un plat à gratin, disposer l'ail, la moitié du thym et le laurier, puis ajouter un filet d'huile d'olive. Intercaler ensuite les rondelles de légumes en commençant droit contre le rebord du plat et en serrant les tranches au maximum. Verser de nouveau un filet d'huile d'olive, puis parsemer le tout du reste de thym.
Enfourner pendant 20 min, puis retirer le plat du four et arroser le tian de légumes de son jus. Poursuivre ensuite la cuisson durant 15 min.
Passer enfin le four en mode gril,poivrer et parsemer les légumes de parmesan puis gratiner le tout.
3Pour le dressage

Servir bien chaud dans le plat de cuisson.