Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan
Une salade d'asperges cuites à l'eau et d'asperges crues assaisonnée d'une vinaigrette à la tapenade, le tout agrémenté de jambon fumé et de tuiles de parmesan.
Les ingrédients
- Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
- Gros sel : 20 g
- Tapenade d'olive noire : 20 g
Pour la vinaigrette
- Huile d'olive : 8 cl
- Vinaigre de Xérès : 2 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
Pour les tuiles
- Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour les asperges
Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.
- 3) Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.
- 4) Pour la vinaigrette
Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
- 5) Pour le dressage
Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
Finir par les tuiles de parmesan.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment préparer des asperges vertes |
| Comment utiliser une mandoline |
| Comment tailler des tranches à la mandoline |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| deux grandes casseroles |
| une plaque allant au four |
Le vin conseillé pour ce cours
un sancerre.