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Le Whaou du samedi soir - L'entrée

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan

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Une salade d'asperges cuites à l'eau et d'asperges crues assaisonnée d'une vinaigrette à la tapenade, le tout agrémenté de jambon fumé et de tuiles de parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Pour la vinaigrette
  • Tapenade d'olive noire : 20 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour les tuiles
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Pour le dressage
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Laissez les asperges au frais le plus longtemps possible afin de créer un choc thermique important lors de la cuisson et de bien fixer ainsi la chlorophylle à l'aliment.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour les asperges

    Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
    A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
    Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.
  • 3Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
    Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.
  • 4Pour la vinaigrette

    Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

  • 5Pour le dressage

    Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
    Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
    Finir par les tuiles de parmesan.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, deux grandes casseroles, une plaque allant au four.,


5. Le vin conseillé pour ce cours

un sancerre.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de ANNIE : NANOU
    LES ASPERGES BLANCHES PEUVENT ELLES ETRE CUITES EGALEMENT A L'ANGLAISE (CHAUD + FROID) ?
    LORS D'UNE PREPARATION LA VEILLE, LES ASPERGES CRUES DOIVENT ELLES ETRE CONSERVEES DANS L'EAU AU FRIGIDAIRE ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, oui les asperges peuvent être cuites à l'anglaise, pour du cru préférez les tailler le jour même.Bien à vous
  • Question de DANIELLE : Les asperges vertes qui viennent de l'étranger sont-elles de bonne qualité?
    Merci de votre réponse.
    Danielle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour, oui surtout hors saison.Bien à vous.

Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan

Une salade d'asperges cuites à l'eau et d'asperges crues assaisonnée d'une vinaigrette à la tapenade, le tout agrémenté de jambon fumé et de tuiles de parmesan.

Les ingrédients
  • Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
    Pour la vinaigrette
  • Tapenade d'olive noire : 20 g
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
    Pour les tuiles
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
    Pour le dressage
  • Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour les asperges

    Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
    A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
    Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.
  • 3) Pour les tuiles

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
    Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.
  • 4) Pour la vinaigrette

    Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.

  • 5) Pour le dressage

    Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
    Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
    Finir par les tuiles de parmesan.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des asperges vertes
Utiliser une mandoline
Tailler des tranches à la mandoline

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux grandes casseroles
une plaque allant au four

Le vin conseillé pour ce cours

un sancerre.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de ANNIE : NANOU
    LES ASPERGES BLANCHES PEUVENT ELLES ETRE CUITES EGALEMENT A L'ANGLAISE (CHAUD + FROID) ?
    LORS D'UNE PREPARATION LA VEILLE, LES ASPERGES CRUES DOIVENT ELLES ETRE CONSERVEES DANS L'EAU AU FRIGIDAIRE ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, oui les asperges peuvent être cuites à l'anglaise, pour du cru préférez les tailler le jour même.Bien à vous
  • Question de DANIELLE : Les asperges vertes qui viennent de l'étranger sont-elles de bonne qualité?
    Merci de votre réponse.
    Danielle
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour, oui surtout hors saison.Bien à vous.