Asperges crues et cuites, jambon fumé et tuile de parmesan
Une salade d'asperges cuites à l'eau et d'asperges crues assaisonnée d'une vinaigrette à la tapenade, le tout agrémenté de jambon fumé et de tuiles de parmesan.
Les ingrédients
- Asperge(s) vertes(s) : 20 pièce(s)
- Gros sel : 20 g
- Tapenade d'olive noire : 20 g
Pour la vinaigrette
- Huile d'olive : 8 cl
- Vinaigre de Xérès : 2 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
Pour les tuiles
- Tranche(s) de Jambon cru(s) : 4 pièce(s)
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées. - 2) Pour les asperges
Pointer (retirer les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe) toutes les asperges et retirer la partie bois (partie blanche).
A l'aide d'un Économe rasoir ou d'une mandoline, tailler ensuite 5 asperges en fines lamelles sur la longueur, puis les plonger dans de l'eau glacée et les réserver au frais.
Porter un grand volume d'eau à ébullition, saler au gros sel puis cuire le reste des asperges vertes pendant 6 min.
Les rafraîchir ensuite dans un bain d'eau glacée, puis les égoutter sur un papier absorbant.
- 3) Pour les tuiles
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Sur une plaque allant au four, étaler le parmesan sur une très fine épaisseur, puis l'enfourner pendant 5 min environ (il doit être doré).
Le laisser ensuite refroidir, puis le casser en morceaux.
- 4) Pour la vinaigrette
Dans un bol, mélanger la tapenade, le vinaigre et l'huile d'olive. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
- 5) Pour le dressage
Égoutter les copeaux d'asperges puis les assaisonner avec la moitié de la vinaigrette.
Ranger 5 asperges cuites dans une assiette et les napper de vinaigrette. Disposer par-dessus la salade de copeaux d'asperges et une tranche de jambon préalablement effilée.
Finir par les tuiles de parmesan.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Préparer des asperges vertes |
| Utiliser une mandoline |
| Tailler des tranches à la mandoline |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| un couteau |
| quelques petits bols |
| deux grandes casseroles |
| une plaque allant au four |
Le vin conseillé pour ce cours
un sancerre.
Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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Question de ANNIE : NANOU
LES ASPERGES BLANCHES PEUVENT ELLES ETRE CUITES EGALEMENT A L'ANGLAISE (CHAUD + FROID) ?
LORS D'UNE PREPARATION LA VEILLE, LES ASPERGES CRUES DOIVENT ELLES ETRE CONSERVEES DANS L'EAU AU FRIGIDAIRE ? -
Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNIE : Bonjour, oui les asperges peuvent être cuites à l'anglaise, pour du cru préférez les tailler le jour même.Bien à vous
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Question de DANIELLE : Les asperges vertes qui viennent de l'étranger sont-elles de bonne qualité?
Merci de votre réponse.
Danielle -
Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour, oui surtout hors saison.Bien à vous.