Découpe de volaille

Découpe de volaille

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Découvrez quelques astuces de Chef autour d’un aliment : le poulet. Crapaudines de poulet rôti marinées aux herbes et un fricassée de poulet avec des pommes de terre persillées.Ces techniques n’auront plus de secret pour vous!

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1. Les recettes de ce cours de cuisine

Fricassée de poulet et pommes de terre

Des morceaux de poulet saisis à la poêle, accompagnés de pommes de terre et d'une sauce crémée.

Les ingrédients (pour personnes)

Pour la viande

Filet(s) de poulet (150 g) : 4 pièce(s)
Echalote(s) : 2 pièce(s)
Crème liquide entière : 10 cl
Vin blanc sec : 10 cl

Sel fin : 4 pincée(s)
Moulin à poivre : 4 tour(s)
Huile d'olive : 2 cl

Pour la garniture

Pomme(s) de terre grenaille : 1 kg

Persil plat : 2 branche(s)
Beurre doux : 30 g
Gros sel : 10 g
Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Vérifiez la cuisson de vos pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau : leur texture doit être fondante.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher les échalotes.
- Laver les pommes de terre.
- Effeuiller le persil.
2Pour les pommes de terre

Ciseler finement le persil en réservant 4 pluches pour le dressage.
Couper les pommes de terre en 2 et les précuire dans de l'eau froide salée (10 g de gros sel/litre) pendant 5 min à partir de l'ébullition, puis les égoutter.
Dans une poêle chaude, mettre le beurre à fondre puis faire sauter vivement les pommes de terre jusqu'à obtenir une belle coloration. Les parsemer ensuite de persil ciselé.
assaisonner de poivre du moulin.
3Pour la recette

Tailler les filets de poulet en 3 aiguillettes dans la longueur.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les aiguillettes de poulet et les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver.

Émincer les échalotes.
Mettre les échalotes dans la même poêle et les laisser légèrement colorer. Déglacer ensuite au vin blanc et faire réduire de moitié, puis verser la crème. Ajouter enfin les morceaux de volaille dans la poêle et rectifier l'assaisonnement.
4Pour le dressage

Dresser les pommes de terre dans une assiette creuse, puis disposer les morceaux de poulet. Napper le tout de sauce et décorer de pluches de persil.

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Poulet en crapaudine rôti aux herbes

Un poulet levé par le dos et aplati pour lui donner une forme de crapaud, parfumé à l'ail, au citron et aux herbes puis rôti au four.

Les ingrédients (pour personnes)

Poulet fermier : 1 pièce(s)
Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)

Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Huile d'olive : 20 cl
Sel fin : 2 pincée(s)

Moulin à poivre : 3 tour(s)
Branche(s) de thym : 5 pièce(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour rendre ce poulet plus savoureux et parfumé, laissez-le s'imprégner du mélange pendant 1 à 2 h à température ambiante. Accompagnez-le de pommes de terre persillées.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Éplucher l'ail.
- Effeuiller le romarin et le thym.
2Préparer le poulet en crapaudine

A l'aide d'un éminceur (grand couteau), fendre le poulet en 2 par le dos. Retirer le coffre (avec des ciseaux, c'est le plus pratique) et l'aplatir en écrasant légèrement la poitrine, ce qui lui donnera la forme d'un crapaud.
Pratiquer des incisions dans la peau afin de rentrer les cuisses à l'intérieur. A l'aide d'un couteau ou de ciseaux, dégager ensuite les côtes. Raccourcir enfin la peau du cou et enlever l'os à souhait.
3Pour la recette

Préchauffer le four à 230 °C.

Presser le citron.
Hacher finement l'ail, le thym et le romarin, puis les mettre dans un bol avec le jus de citron, 3 pincées de sel, 3 tours de moulin à poivre et l'huile d'olive. Badigeonner ensuite généreusement le poulet de ce mélange, puis le déposer dans un plat allant au four. Enfourner le poulet pendant 25 à 30 min en le retournant à mi-cuisson. Pendant la cuisson, badigeonner la volaille de son jus.
4Pour le dressage

Servir le poulet bien chaud dans son plat de cuisson.