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Oeuf mollet et purée d'asperges

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Oeuf mollet et purée d'asperges

Comme une envie de faire plaisir à vos amis ou votre famille tout en les épatant ? Notre chef vous propose son entrée whaou du samedi soir, l'entrée qui fera mouche : oeufs mollets, purée d'asperge et copeaux de parmesan.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Oeuf mollet sur purée d'asperges et copeaux de parmesan
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Un œuf mollet accompagné d'une fine purée d’asperges, de copeaux de parmesan et d'asperges crues.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 25 cl
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Gardez vos asperges au frais le plus longtemps possible de manière à créer un choc thermique important lors de la cuisson, ce qui permettra qu'elles restent bien vertes.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l’échalote.
  • 2La préparation et la cuisson des asperges

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Mettre 4 asperges de côté.
    Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

    Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
  • 3Les oeufs mollets

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis plonger les œufs dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
    Écaler les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.
  • 4Le dressage

    Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

    Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un œuf au milieu et le piquer à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux, quelques petits bols, un rouleau à pâtisserie, une poêle.


4. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!


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Oeuf mollet sur purée d'asperges et copeaux de parmesan

Un œuf mollet accompagné d'une fine purée d’asperges, de copeaux de parmesan et d'asperges crues.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l’échalote.
  • 2) La préparation et la cuisson des asperges

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Mettre 4 asperges de côté.
    Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

    Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
  • 3) Les oeufs mollets

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis plonger les œufs dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
    Écaler les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.
  • 4) Le dressage

    Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

    Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un œuf au milieu et le piquer à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment préparer des asperges vertes
Comment ciseler des échalotes
Comment sauter à la poêle

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux
quelques petits bols
un rouleau à pâtisserie
une poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!

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