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Oeuf mollet et purée d'asperges

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Oeuf mollet sur purée d'asperges et copeaux de parmesan

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Un œuf mollet accompagné d'une fine purée d’asperges, de copeaux de parmesan et d'asperges crues.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 25 cl
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Gardez vos asperges au frais le plus longtemps possible de manière à créer un choc thermique important lors de la cuisson, ce qui permettra qu'elles restent bien vertes.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l’échalote.
  • 2La préparation et la cuisson des asperges

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Mettre 4 asperges de côté.
    Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

    Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
  • 3Les oeufs mollets

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis plonger les œufs dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
    Écaler les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.
  • 4Le dressage

    Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

    Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un œuf au milieu et le piquer à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux, quelques petits bols, un rouleau à pâtisserie, une poêle.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTELLE : Si on utilise des asperges déjà cuites (achetées en bocal), combien de temps faut-il les faire cuire au final ? Et faut-il vraiment rajouter de l'eau et cuire jusqu'à évaporation ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Si vous prenez des asperges déja cuites, vous aurez juste besoin de les réchauffer avec un peu d'eau et surtout de les assaisonner. Les asperges vertes fraiches, en saison, seraient néanmoins plus gouteuses.
    Bien à vous
  • Question de DANIELLE : Peut-on préparer les oeufs mollets la veille et les garder au réfrigérateur sans les ouvrir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de CHRISTINE : comment avoir des oeufs mollets tiède alors qu'ils ont séjourné dans une eau froide ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour, le cœur de l’œuf reste tiède, si vos œufs sont complétement refroidis, faites les réchauffer dans une eau tiède.Bien à vous.
  • Question de Jacqueline : Je suis comme Nathalie et Catherine et j'aimerais savoir s'il s'agit d'une entrée où tous les éléments sont FROIDS (purée d'asperges, oeuf mollet et petite salade) ou bien s'il y a des températures différentes : oeuf FROID ; petite salade FROIDE, et purée CHAUDE ? J'en profite pour demander aussi la taille du cercle de purée. Merci de me ; de NOUS répondre.
    Jacqueline.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jacqueline : Bonjour, cette entrée est à déguster tiède et la taille du cercle est de 8 cm .Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, La purée d'asperges se mange-t-elle chaude ou froide?Nathalie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, elle peut être consommer chaude ou froide.Bien à vous.
  • Question de Catherine : se sert chaud froid ou tiede?? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Catherine : Bonjour, cette entrée se sert tiède.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : Bonjour, l'oeuf mollet se mange froid? ou y a-t-il une astuce pour lui faire reprendre un peu de chaleur à la dernière minute sans le cuire davantage? Merci. Joelle.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,

    Eviter les variations température sur les œufs déjà cuit

    Bien à vous
  • Question de Nadine : Puis- je mettre des copeaux de foie gras mi cuit à la place du parmesan ?
    Quel vin conseillé vous pour accompagner cette entrée ?
    Merci
    Nadine GUILLAUME
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadine : Bonjour,
    Nous déconseillons d'ajouter des copeaux de foie gras mi cuit, il y aura saturation de gras.

    Le champagne est recommandé pour cette recette.

    Bien à vous

Oeuf mollet sur purée d'asperges et copeaux de parmesan

Un œuf mollet accompagné d'une fine purée d’asperges, de copeaux de parmesan et d'asperges crues.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Eau : 25 cl
    Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour l'étape 3
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 30 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Éplucher l’échalote.
  • 2) La préparation et la cuisson des asperges

    Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Mettre 4 asperges de côté.
    Retirer la partie bois des asperges restantes puis couper les têtes à 4 cm. Tailler ensuite les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    A l'aide d'un économe, tailler les asperges mises de côté en fins copeaux sur toute la longueur, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller enfin à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

    Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer le tout finement. Ajouter la crème progressivement jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
  • 3) Les oeufs mollets

    Porter un grand volume d'eau à ébullition, puis plonger les œufs dedans pendant 5 min. Les refroidir ensuite rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
    Écaler les œufs puis les conserver dans un bol d'eau.
  • 4) Le dressage

    Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

    Disposer la purée d'asperges au centre de l'assiette, puis déposer un œuf au milieu et le piquer à cœur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette de lamelles d'asperges et de copeaux de parmesan.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Préparer des asperges vertes
Ciseler des échalotes
Sauter à la poêle

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux
quelques petits bols
un rouleau à pâtisserie
une poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHRISTELLE : Si on utilise des asperges déjà cuites (achetées en bocal), combien de temps faut-il les faire cuire au final ? Et faut-il vraiment rajouter de l'eau et cuire jusqu'à évaporation ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTELLE : Bonjour
    Si vous prenez des asperges déja cuites, vous aurez juste besoin de les réchauffer avec un peu d'eau et surtout de les assaisonner. Les asperges vertes fraiches, en saison, seraient néanmoins plus gouteuses.
    Bien à vous
  • Question de DANIELLE : Peut-on préparer les oeufs mollets la veille et les garder au réfrigérateur sans les ouvrir?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DANIELLE : Bonjour, oui sans problème.Bien à vous.
  • Question de CHRISTINE : comment avoir des oeufs mollets tiède alors qu'ils ont séjourné dans une eau froide ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : Bonjour, le cœur de l’œuf reste tiède, si vos œufs sont complétement refroidis, faites les réchauffer dans une eau tiède.Bien à vous.
  • Question de Jacqueline : Je suis comme Nathalie et Catherine et j'aimerais savoir s'il s'agit d'une entrée où tous les éléments sont FROIDS (purée d'asperges, oeuf mollet et petite salade) ou bien s'il y a des températures différentes : oeuf FROID ; petite salade FROIDE, et purée CHAUDE ? J'en profite pour demander aussi la taille du cercle de purée. Merci de me ; de NOUS répondre.
    Jacqueline.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Jacqueline : Bonjour, cette entrée est à déguster tiède et la taille du cercle est de 8 cm .Bien à vous.
  • Question de NATHALIE : Bonjour, La purée d'asperges se mange-t-elle chaude ou froide?Nathalie
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NATHALIE : Bonjour, elle peut être consommer chaude ou froide.Bien à vous.
  • Question de Catherine : se sert chaud froid ou tiede?? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Catherine : Bonjour, cette entrée se sert tiède.Bien à vous.
  • Question de JOELLE : Bonjour, l'oeuf mollet se mange froid? ou y a-t-il une astuce pour lui faire reprendre un peu de chaleur à la dernière minute sans le cuire davantage? Merci. Joelle.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOELLE : Bonjour,

    Eviter les variations température sur les œufs déjà cuit

    Bien à vous
  • Question de Nadine : Puis- je mettre des copeaux de foie gras mi cuit à la place du parmesan ?
    Quel vin conseillé vous pour accompagner cette entrée ?
    Merci
    Nadine GUILLAUME
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Nadine : Bonjour,
    Nous déconseillons d'ajouter des copeaux de foie gras mi cuit, il y aura saturation de gras.

    Le champagne est recommandé pour cette recette.

    Bien à vous