En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

La pâtisserie - L'opéra

Niveau
1. Partagez la photo de votre réalisation

Imprimer toutes les recettes courslive Générer la liste de courses

2. La recette de ce cours de cuisine :
Opéra à la maison

Imprimer cette recette Opéra à la maison

Un entremets composé d'un biscuit Joconde garni d'une crème au café et de ganache chocolat, le tout recouvert d'un glaçage chocolat.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 100 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Farine de blé : 30 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 0.25 l
  • Café soluble : 15 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Beurre doux : 150 g
  • Pour la ganache
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
    Pour le sirop
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Café soluble : 10 g
  • Pour le glaçage
  • Beurre doux : 150 g
  • Chocolat noir : 150 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Votre Opéra sera encore meilleur après 1 h au frais.»

  • 1Pour la crème mousseline

    Disposer le lait dans une casserole avec le café soluble, puis porter à ébullition.
    Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait chaud dessus progressivement. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
    Étaler ensuite la crème dans un plat et couvrir au contact avec un film alimentaire, puis réserver au frais pendant 1 h.
    Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière au café. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
  • 2Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
    Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
    A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
    A l'aide d'un cercle inox, découper ensuite 16 ronds de biscuit.
  • 3Pour la ganache et le sirop

    Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

    Réaliser le sirop café : faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.
  • 4Pour le glaçage au chocolat

    Disposer tous les ingrédients dans un saladier et les cuire au bain-marie sans trop mélanger la préparation. Une fois que le chocolat et le beurre ont fondu, retirer la préparation du feu et mélanger.
    Tempérer légèrement avant de glacer.
  • 5Pour le montage

    Dans 4 cercles en inox individuels, disposer 1 rond de biscuit, puis l'imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.
    Sur le premier, verser de la ganache tempérée et poser dessus un rond de biscuit imbibé de sirop, puis de la crème mousseline au café. Déposer un rond de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rond de biscuit, puis réserver le gâteau au frais.

    Démouler, puis recouvrir chaque Opéra de glaçage.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, deux couteaux et quelques petits bols, quatre cercles inox, une plaque allant au four, un battuer à oeufs, une spatule, des saladiers, une casserole, un pinceau, une feuille de papier sulfurisé.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un madère.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Comment conseillez vous de préparer l'opéra quand on veut inviter du monde car vous dîtes qu'il ne faut préparer la crème café pas trop longtemps à l'avance ou que l'on peut préparer les appareils l'avant veille, le montage la veille et déguster le lendemain, que pensez vous être le mieux pour la préparation?. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous pouvez tout préparer la veille, faire le montage et réserver votre opéra au frais 24 heures, aucun souci.
    Une pâtisserie raffinée comme celle-ci n'en sera que meilleur après être passé au frais.
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : bonjour chef! pour le glaçage peut on aussi pour plus de brillance rajouter un peu d'huile neutre dans la préparation? merci et bravo pour cette recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Oui vous pouvez mais avec une bonne qualité de chocolat de couverture, vous ne devriez pas en avoir besoin.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de LAURENCE : Bonjour,
    est-ce que gâteau peut-être préparé à l'avance et congelé ? Si oui combien de temps peut-il être conservé au congélateur ?
    Merci !
    Laurence
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    L'opéra se conserve bien au congélateur plusieurs semaine. Votre congélateur doit être bien à -18°.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : pourquoi que la pâtisserie n'est pas aussi crémeuse que celui d' un pâtissier ,sinon il est très bon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour
    Si le biscuit n'était pas moelleux, vous ne l'avez peut être pas assez aéré au départ. La texture doit être très mousseuse. On rajoute la farine à la fin en soulevant doucement pour ne pas faire tomber le biscuit.
    Bien à vous
  • Question de CHAINEZ : Bonjour peut on remplacer le café soluble par le café moulu ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHAINEZ : Bonjour
    Le café moulu va bien bien se dissoudre. A défaut vous pouvez prendre un bon exrait de café.
    Bien à vous
  • Question de CLOÉ : Bonjour ces quantités correspondent à quelle taille de moule? Cdlt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLOÉ : Bonjour
    Ces quantitiés conviennent pour un cadre carré pour 8 personnes.
    Bien à vous
  • Question de FRED : Superbe réalisation mais je pense avec un emporte pièce carré ce serai mieux car on pourrais parer les cotés pour ensuite voire les différentes couches Bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRED : Bonjour, oui bien su,r vous pouvez utiliser un cadre carré, le résultat n'en serait que meilleur.
  • Question de Andrea : Bonjour. Est ce que ce gâteau supporte un voyage de 1h30 environ s'il est bien emballé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Andrea : Bonjour, cela sera difficile car le chocolat risque de fondre.Bien à vous.
  • Question de Sandra : Bonjour. Je pensai que l'Opéra était fait avec une crème au beurre et non pas une crème Mousseline. Est ce que le résultat final est finalement pareil avec les deux crèmes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sandra : Bonjour, vous avez raison! Mais notre chef veut donner un peu plus de légèreté grâce a cette crème mousseline.Et le résultat sera le même.Bonne cuisine.
  • Question de Benoit : bonjour, une question sur le"tant pour tant" faut t'il mixer la poudre d'amande et le sucre glace et le passer au tamis? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Benoit : Bonjour, oui c'est bien ça!Bonne cuisine
  • Question de Beatrice : Bonjour
    Que me conseillez vous comme livre de pâtisserie avec toutes les bases principales?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Bonjour Béatrice,
    Afin d'acquérir de solides bases en pâtisserie vous pouvez vous procurer notre livre de pâtisserie très complet, vous pouvez l'acheter sur Amazon, ci-dessous le lien direct :

    http://www.amazon.fr/gp/product/2012385400/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=2012385400&linkCode=as2&tag=latedesche-21

    Bien à vous
  • Question de LUCIE : Bonjour,
    Par quoi pourrait-on remplacer le café, car ce sera pour des enfants ?
    Merci chef !
  • Question de RAJA : bonjour peut 'on avoir les quantités exacte des ingrédients de la recette svp ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAJA : Bonjour, vous les trouverez en cliquant sur la barre " voire le détail de la recette" qui se trouve sous le titre de la recette.
    bien à vous
  • Question de Laure : bonjour ou trouvons nous la recette écrite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laure : Bonjour,

    Sur la page du cours que vous souhaitez visionner, il y a une icône représentant une imprimante.
    Bien à vous

Opéra à la maison

Un entremets composé d'un biscuit Joconde garni d'une crème au café et de ganache chocolat, le tout recouvert d'un glaçage chocolat.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre d'amande : 100 g
  • Sucre glace : 100 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 15 g
  • Farine de blé : 30 g
    Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 0.25 l
  • Café soluble : 15 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 25 g
  • Beurre doux : 150 g
    Pour la ganache
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
    Pour le sirop
  • Eau : 20 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Café soluble : 10 g
    Pour le glaçage
  • Beurre doux : 150 g
  • Chocolat noir : 150 g
  • Sucre glace : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la crème mousseline

    Disposer le lait dans une casserole avec le café soluble, puis porter à ébullition.
    Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser ensuite le lait chaud dessus progressivement. Remettre ensuite la crème dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition en remuant constamment.
    Étaler ensuite la crème dans un plat et couvrir au contact avec un film alimentaire, puis réserver au frais pendant 1 h.
    Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière au café. Remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
  • 2) Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une pâte mousseuse. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
    Dans un autre bol, monter les 3 blancs d'œufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte et ajouter la farine délicatement.
    A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur une plaque garnie d'un papier cuisson et enfourner pendant 8 à 10 min (la pâte doit être de couleur blonde).
    A l'aide d'un cercle inox, découper ensuite 16 ronds de biscuit.
  • 3) Pour la ganache et le sirop

    Faire bouillir la crème dans une casserole, puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux. Mélanger délicatement et incorporer le beurre, puis réserver.

    Réaliser le sirop café : faire bouillir l'eau, le sucre et le café dans une casserole.
  • 4) Pour le glaçage au chocolat

    Disposer tous les ingrédients dans un saladier et les cuire au bain-marie sans trop mélanger la préparation. Une fois que le chocolat et le beurre ont fondu, retirer la préparation du feu et mélanger.
    Tempérer légèrement avant de glacer.
  • 5) Pour le montage

    Dans 4 cercles en inox individuels, disposer 1 rond de biscuit, puis l'imbiber de sirop au café à l'aide d'un pinceau.
    Sur le premier, verser de la ganache tempérée et poser dessus un rond de biscuit imbibé de sirop, puis de la crème mousseline au café. Déposer un rond de biscuit et verser à nouveau de la ganache. Poser ensuite le dernier rond de biscuit, puis réserver le gâteau au frais.

    Démouler, puis recouvrir chaque Opéra de glaçage.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment réaliser une crème au beurre
Comment préparer une ganache au chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
deux couteaux et quelques petits bols
quatre cercles inox
une plaque allant au four
un battuer à oeufs
une spatule
des saladiers
une casserole
un pinceau
une feuille de papier sulfurisé

Le vin conseillé pour ce cours

Un madère.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de LYDIE : Bonjour,
    Comment conseillez vous de préparer l'opéra quand on veut inviter du monde car vous dîtes qu'il ne faut préparer la crème café pas trop longtemps à l'avance ou que l'on peut préparer les appareils l'avant veille, le montage la veille et déguster le lendemain, que pensez vous être le mieux pour la préparation?. Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour
    Vous pouvez tout préparer la veille, faire le montage et réserver votre opéra au frais 24 heures, aucun souci.
    Une pâtisserie raffinée comme celle-ci n'en sera que meilleur après être passé au frais.
    Bien à vous
  • Question de ROSELYNE : bonjour chef! pour le glaçage peut on aussi pour plus de brillance rajouter un peu d'huile neutre dans la préparation? merci et bravo pour cette recette!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ROSELYNE : Bonjour
    Oui vous pouvez mais avec une bonne qualité de chocolat de couverture, vous ne devriez pas en avoir besoin.
    Bonne pâtisserie!
  • Question de LAURENCE : Bonjour,
    est-ce que gâteau peut-être préparé à l'avance et congelé ? Si oui combien de temps peut-il être conservé au congélateur ?
    Merci !
    Laurence
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour,
    L'opéra se conserve bien au congélateur plusieurs semaine. Votre congélateur doit être bien à -18°.
    Bien à vous
  • Question de LAURENCE : pourquoi que la pâtisserie n'est pas aussi crémeuse que celui d' un pâtissier ,sinon il est très bon
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURENCE : Bonjour
    Si le biscuit n'était pas moelleux, vous ne l'avez peut être pas assez aéré au départ. La texture doit être très mousseuse. On rajoute la farine à la fin en soulevant doucement pour ne pas faire tomber le biscuit.
    Bien à vous
  • Question de CHAINEZ : Bonjour peut on remplacer le café soluble par le café moulu ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHAINEZ : Bonjour
    Le café moulu va bien bien se dissoudre. A défaut vous pouvez prendre un bon exrait de café.
    Bien à vous
  • Question de CLOÉ : Bonjour ces quantités correspondent à quelle taille de moule? Cdlt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLOÉ : Bonjour
    Ces quantitiés conviennent pour un cadre carré pour 8 personnes.
    Bien à vous
  • Question de FRED : Superbe réalisation mais je pense avec un emporte pièce carré ce serai mieux car on pourrais parer les cotés pour ensuite voire les différentes couches Bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRED : Bonjour, oui bien su,r vous pouvez utiliser un cadre carré, le résultat n'en serait que meilleur.
  • Question de Andrea : Bonjour. Est ce que ce gâteau supporte un voyage de 1h30 environ s'il est bien emballé?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Andrea : Bonjour, cela sera difficile car le chocolat risque de fondre.Bien à vous.
  • Question de Sandra : Bonjour. Je pensai que l'Opéra était fait avec une crème au beurre et non pas une crème Mousseline. Est ce que le résultat final est finalement pareil avec les deux crèmes?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sandra : Bonjour, vous avez raison! Mais notre chef veut donner un peu plus de légèreté grâce a cette crème mousseline.Et le résultat sera le même.Bonne cuisine.
  • Question de Benoit : bonjour, une question sur le"tant pour tant" faut t'il mixer la poudre d'amande et le sucre glace et le passer au tamis? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Benoit : Bonjour, oui c'est bien ça!Bonne cuisine
  • Question de Beatrice : Bonjour
    Que me conseillez vous comme livre de pâtisserie avec toutes les bases principales?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Beatrice : Bonjour Béatrice,
    Afin d'acquérir de solides bases en pâtisserie vous pouvez vous procurer notre livre de pâtisserie très complet, vous pouvez l'acheter sur Amazon, ci-dessous le lien direct :

    http://www.amazon.fr/gp/product/2012385400/ref=as_li_qf_sp_asin_il_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=2012385400&linkCode=as2&tag=latedesche-21

    Bien à vous
  • Question de LUCIE : Bonjour,
    Par quoi pourrait-on remplacer le café, car ce sera pour des enfants ?
    Merci chef !
  • Question de RAJA : bonjour peut 'on avoir les quantités exacte des ingrédients de la recette svp ???
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à RAJA : Bonjour, vous les trouverez en cliquant sur la barre " voire le détail de la recette" qui se trouve sous le titre de la recette.
    bien à vous
  • Question de Laure : bonjour ou trouvons nous la recette écrite?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Laure : Bonjour,

    Sur la page du cours que vous souhaitez visionner, il y a une icône représentant une imprimante.
    Bien à vous