Lapin à la moutarde, carottes glacées à l'estragon
Des cuisses de lapin cuites à feu doux avec du vin blanc et de la moutarde à l'ancienne, accompagnées de carottes brillantes cuites au miel parfumées l'estragon.
Les ingrédients
- Cuisse(s) de lapin : 4 pièce(s)
Pour la viande
- Moutarde à l'ancienne : 80 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Vin blanc sec : 20 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Beurre doux : 20 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Carotte(s) : 6 pièce(s)
Pour la garniture
- Estragon : 0.5 botte(s)
- Beurre doux : 20 g
- Sucre en poudre : 10 g
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
- 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Parer les cuisses de lapin si besoin.
- Éplucher et laver les carottes et l'oignon.
- Effeuiller l'estragon et conserver les tiges. - 2) Pour le lapin
Émincer finement l'oignon et réserver.
Saler les cuisses de lapin.
Dans une cocotte bien chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer vivement les cuisses de lapin, puis les retourner et ajouter 20 g de beurre. Déglacer avec le vin blanc, puis badigeonner les cuisses de moutarde à l'ancienne. Ajouter ensuite les oignons et les aromates ainsi qu'un verre d'eau, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 min.
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. - 3) Pour les carottes
Tailler les carottes en biseaux de 1 cm d'épaisseur. Ciseler finement les feuilles d'estragon.
Disposer les carottes et les tiges d'estragon dans un sautoir, puis ajouter de l'eau à hauteur ainsi que le beurre, le sel et le sucre. Couvrir ensuite d'une feuille de papier sulfurisé, puis cuire à feu moyen pendant 10 à 12 min (à la fin de la cuisson, les carottes doivent être enveloppées d'une fine pellicule de sirop).
Ajouter le poivre et l'estragon ciselé en toute fin de cuisson. - 4) Pour le dressage
Dresser les carottes glacées dans une assiette puis poser une cuisse de lapin dessus. Napper le tout de sauce de cuisson.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
| Comment saisir à la poele une viande |
| Comment parer, éplucher de la viande |
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Une planche |
| deux couteaux et quelques petits bols |
| une cocotte |
| une grande casserole |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Marsannay de bourgogne.
Posez des questions au Chef