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Tarte tatin en une bouchée

Tarte tatin en une bouchée

Courslive - Cuisiniez en même temps que cette vidéo
Mercredi 21 novembre à 17h00

On adore la tarte tatin ! Pendant ce cours, nous allons la décliner en version mignardise pour avoir tout le plaisir de la tarte tatin en quelques bouchées. Une recette simple et waouh comme vous les aimez.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Mini tarte tatin façon mignardises
Imprimer cette recette Mini tarte tatin façon mignardises

La classique tarte tatin montée dans des moules demi sphères refroidie et ensuite démoulée sur un palet breton et servie avec une quenelle de crème fraiche.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) golden : 4 pièce(s)
  • Miel : 50 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 4 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Levure chimique : 0.5 c. à café
  • Pour le dressage
  • Crème fraîche épaisse : 180 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Tous les éléments de ce dessert peuvent être réalisés à l'avance. Les domes peuvent être congelées et les palets bretons se conservent dans une boîte bien fermée pendant 3 jours. »

  • 1Pour les pommes

    Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel puis ajouter les pommes et bien les enrober. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes, les pommes doivent être fondantes. Réserver.
    placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser tranquillement caraméliser. S'il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger ! En parallèle, faire chauffer la crème. Une fois le sucre bien caramélisé, retirer du feu et ajouter la crème chaude en remuant énergiquement. S'il reste quelques morceaux, placer sur feu doux afin de les faire fondre. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum (un après midi complet pour moi).
    3 Pour les palets bretons : travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h. Préchauffer le four à 180°C. Emporte-piécer 6 cercles de la taille des moules demi-sphère et enfourner dans les cercles. S'il vous manque du matériel, notamment des cercles pour la cuisson, détailler des ronds de pâte un peu plus petit que vos sphères et enfourner tel quel, la pâte va un peu s'étaler en cuisson (j'ai fait de la sorte car je n'avais que 2 cercles). Enfourner environ 15 minutes, les biscuits doivent être commencer à dorer. Laisser complètement refroidir sur une grille.
    4 Dressage : une fois les palets bretons refroidis et les dômes bien congeler, procéder au dressage, démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement. Au moment de servir, pocher un peu de chantilly (crème liquide entière fouetter avec un peu de sucre) tout autour des dômes, cela reste facultatif mais apporte un peu plus de gourmandise et fait joli, surtout lorsque les palets bretons sont un peu plus grands que le dôme par manque de matériel.
    Pour finir
  • 2 Pour le caramel

    placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser tranquillement caraméliser. S'il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger ! En parallèle, faire chauffer la crème. Une fois le sucre bien caramélisé, retirer du feu et ajouter la crème chaude en remuant énergiquement. S'il reste quelques morceaux, placer sur feu doux afin de les faire fondre. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum, encore mieux, toute une nuit.
  • 3Pour les palets bretons

    Travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h. Préchauffer le four à 180°C. Emporte-piécer 6 cercles de la taille des moules demi-sphère et enfourner dans les cercles. S'il vous manque du matériel, notamment des cercles pour la cuisson, détailler des ronds de pâte un peu plus petit que vos sphères et enfourner tel quel, la pâte va un peu s'étaler en cuisson Enfourner environ 15 minutes, les biscuits doivent être commencer à dorer. Laisser complètement refroidir sur une grille.
  • 4Pour le dressage

    Lorsque les palets bretons sont bien refroidis et les dômes bien congelés, procéder au dressage.
    Démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement.
    Déposer une jolie quenelle de crème fraiche épaisse sur le dessus et servir de suite.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Planche, couteau, poêle, moules demi sphere en silicone


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut


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Mini tarte tatin façon mignardises

La classique tarte tatin montée dans des moules demi sphères refroidie et ensuite démoulée sur un palet breton et servie avec une quenelle de crème fraiche.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Pomme(s) golden : 4 pièce(s)
  • Miel : 50 g
  • Beurre doux : 30 g
    Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Crème liquide entière : 4 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Farine de blé : 125 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Levure chimique : 0.5 c. à café
    Pour le dressage
  • Crème fraîche épaisse : 180 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les pommes

    Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le miel puis ajouter les pommes et bien les enrober. Laisser cuire environ 10 à 15 minutes, les pommes doivent être fondantes. Réserver.
    placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser tranquillement caraméliser. S'il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger ! En parallèle, faire chauffer la crème. Une fois le sucre bien caramélisé, retirer du feu et ajouter la crème chaude en remuant énergiquement. S'il reste quelques morceaux, placer sur feu doux afin de les faire fondre. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum (un après midi complet pour moi).
    3 Pour les palets bretons : travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h. Préchauffer le four à 180°C. Emporte-piécer 6 cercles de la taille des moules demi-sphère et enfourner dans les cercles. S'il vous manque du matériel, notamment des cercles pour la cuisson, détailler des ronds de pâte un peu plus petit que vos sphères et enfourner tel quel, la pâte va un peu s'étaler en cuisson (j'ai fait de la sorte car je n'avais que 2 cercles). Enfourner environ 15 minutes, les biscuits doivent être commencer à dorer. Laisser complètement refroidir sur une grille.
    4 Dressage : une fois les palets bretons refroidis et les dômes bien congeler, procéder au dressage, démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement. Au moment de servir, pocher un peu de chantilly (crème liquide entière fouetter avec un peu de sucre) tout autour des dômes, cela reste facultatif mais apporte un peu plus de gourmandise et fait joli, surtout lorsque les palets bretons sont un peu plus grands que le dôme par manque de matériel.
    Pour finir
  • 2) Pour le caramel

    placer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le sucre dans une casserole à fond épais et laisser tranquillement caraméliser. S'il reste quelques grains de sucre en surface, remuer la casserole pour les enrober de caramel et les faire fondre, mais ne surtout pas mélanger ! En parallèle, faire chauffer la crème. Une fois le sucre bien caramélisé, retirer du feu et ajouter la crème chaude en remuant énergiquement. S'il reste quelques morceaux, placer sur feu doux afin de les faire fondre. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Ajouter les pommes au caramel, mélanger afin de bien les enrober puis verser dans des moules à demi-sphère jusqu'au ras-bord en tassant bien. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur 3h minimum, encore mieux, toute une nuit.
  • 3) Pour les palets bretons

    Travailler le beurre à température ambiante en pommade. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre pommade puis incorporer la farine et la levure, pétrir à la main. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5 mm d'épaisseur puis placer au réfrigérateur 1h. Préchauffer le four à 180°C. Emporte-piécer 6 cercles de la taille des moules demi-sphère et enfourner dans les cercles. S'il vous manque du matériel, notamment des cercles pour la cuisson, détailler des ronds de pâte un peu plus petit que vos sphères et enfourner tel quel, la pâte va un peu s'étaler en cuisson Enfourner environ 15 minutes, les biscuits doivent être commencer à dorer. Laisser complètement refroidir sur une grille.
  • 4) Pour le dressage

    Lorsque les palets bretons sont bien refroidis et les dômes bien congelés, procéder au dressage.
    Démouler les dômes de pommes au caramel et les disposer sur les palets bretons. Placer le tout 2h au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent doucement.
    Déposer une jolie quenelle de crème fraiche épaisse sur le dessus et servir de suite.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
moules demi sphere en silicone

Le vin conseillé pour ce cours

Un cidre brut