Parmentier de canard à la patate douce

Parmentier de canard à la patate douce

Du confit de canard avec sa peau bien croustillante marié à la douceur soyeuse de la patate douce sans oublier le crunch du crumble au foie gras; préparez-vous pour un cours spécial automne des plus gourmands. Il n'y a rien de compliqué, que du bon fait avec des ingrédients que l'on trouve facilement à cote de chez soi. A table !

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras
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Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 15 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
    Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 900 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gros sel : 10 g
    Pour le crumble
  • Beurre doux : 25 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 25 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez remplacer la patate douce par du céleri-rave, et le foie gras par du beurre.»

  • 1Pour la garniture :

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (7/8 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

    Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement.
  • 2Pour le crumble :

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

    Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
    Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

    Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
    Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, bols, plaque à patisserie, casserole


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou


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Parmentier de canard confit et patate douce, crumble au foie gras

Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.

Les ingrédients
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 4 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Vin rouge : 15 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
    Pour la garniture
  • Patate(s) douce(s) rouge(s) : 900 g
  • Pomme(s) de terre à chair farineuse : 200 g
  • Lait 1/2 écrémé : 15 cl
  • Beurre doux : 30 g
  • Gros sel : 10 g
    Pour le crumble
  • Beurre doux : 25 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 25 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Poudre d'amande : 50 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la garniture :

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (7/8 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

    Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement.
  • 2) Pour le crumble :

    Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

    Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.
    Faire revenir l'effilochée jusqu'à qu'il accroche puis ajouter les échalotes avec une pincée de sel. Verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

    Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.
    Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
bols
plaque à patisserie
casserole

Le vin conseillé pour ce cours

Un Fitou