Rouget barbet rôti, confit d'aubergine et coeur de boeuf
Des filets de rougets assemblés et cuits ensemble avec de grosses tranches d'aubergines confites et des tranches de tomates coeur de boeuf crues agrémentés de pesto de pousses d'épinard.
Les ingrédients
- Rouget(s) (350 g) : 4 pièce(s)
Pour le poisson
- Huile d'olive : 1 cl
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Aubergine(s) : 2 pièce(s)
Pour les légumes
- Tomate(s) : 2 pièce(s)
- Fleur de sel : 4 pincée(s)
- Huile d'olive : 3 cl
- Pousse(s) d'épinard : 150 g
- Huile d'olive : 10 cl
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 20 g
- Pignon(s) de pin : 20 g
- Sel fin : 1 pincée(s)
Pour la sauce
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour le poisson
Demander au poissonnier des rougets écaillés et vidés.
A l'aide d'un couteau "filet de sole", sur le dos, dégager l’arête centrale des 2 côtés et inciser également sous la tête, sous les branchies.
Lever le premier filet de l’arête en collant la lame sur l’arête, puis lever le deuxième filet.
A l'aide d'une pince à désarêter, retirer ensuite les arêtes demeurant dans la chair.
Saler les filets et les remettre l'un sur l'autre.
Faire chauffer à feu moyen une poêle antiadhésive avec l'huile d'olive, puis déposer les rougets et les cuire pendant environ 2 min sur chaque côté en les retournant très délicatement. Finir la cuisson à feu doux et à couvert pendant 3 min.
Poivrer au dernier moment - 2) Pour les légumes
Laver les aubergines et les tailler en tranches épaisses. Les quadriller à l'aide d'un petit couteau.
Tailler les tomates coeur de boeuf en tranches épaisses.
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle er colorer les tranches d'aubergines sur les deux faces. Assaisonner. Ajouter un fond d'eau, baisser le feu et couvrir. Faire étuver environ 12 minutes. Réserver. - 3) Pour le pesto
Dans un blender, mixer les pousses d'épinards (conserver quelques feuilles pour la décoration), le parmesan, les pignons de pin (en réserver un peu pour le dressage) l'huile d'olive, l'ail épluché et dégermé jusqu'à obtenir un coulis homogène. Saler si nécessaire.
- 4) Pour le dressage
Poser une belle tranche d'aubergine au centre de l'assiette. Surmonter d'une tranche de tomate assaisonnée de fleur de sel.
Dresser les filets de rougets à côté et décorer de pointes de pesto et de pignons torréfiées.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poêle |
| blender |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Blanc Côte de Provence