Picatta de veau au citron confit et petits légumes primeurs
Des légumes nouveaux mijotés et une escalope de veau fine poêlé au citron confit.
Les ingrédients
- Escalope(s) de veau : 4 pièce(s)
Pour la viande
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Beurre doux : 10 g
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Citron(s) confit au sel : 1 pièce(s)
- Vin blanc sec : 15 cl
- Carotte(s) nouvelles : 2 pièce(s)
Pour la garniture
- Mini navet(s) : 8 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x) : 4 pièce(s)
- Radis rose(s) : 12 pièce(s)
- Beurre doux : 15 g
- Bouillon de volaille : 15 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour les légumes
Laver les légumes.
Eplucher les navets et les carottes.
Tailler les carottes en biais, les navets et oignons en quartiers et les radis en deux dans la longueur.
Mettre les légumes, le beurre, le sel et poivre dans la cuve du robot.
Programmer en mode SAISIR (7 minutes à 130° vitesse 1)
Verser le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson en mode SENS INVERSE pendant 5 minutes à 100° et à vitesse 2.
- 2) Pour la viande
Tailler le citron confit en petits dés.
Aplatir les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Les tailler en deux. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
Saler les escalopes et les saisir à la poêle. Les retourner, ajouter les dés de citrons confits, une noix de beurre et en arroser les escalopes. Temps de cuisson total, 5 minutes.
Les débarraser et les maintenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire d’un tiers. Réserver.
- 3) Pour le dressage
Dresser deux piccatas de veau au centre de l’assiette et déposer les légumes harmonieusement autour. Terminer par un cordon de sauce.
Le vin conseillé pour ce cours
Un Chablis