Noix de Saint Jacques dorées et purée de maïs

Noix de Saint Jacques dorées et purée de maïs

La couleur or est à l'honneur avec cette belle recette. Il n'y a rien de mieux que des belles noix de Saint Jacques justes saisies au beurre demi sel et , en prime, vous allez apprendre à faire une magnifique purée de maïs jaune soleil pour égayer l'assiette.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Noix de Saint Jacques poêlées, purée de mais et crème de sarrasin
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Des noix de Saint Jacques dorées à la poêle au beurre demi sel avec une purée de mais crémeuse et une crème de sarrasin émulsionnée.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour la garniture
  • Maïs en grain : 600 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
    Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Graines de sarrasin : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Conserver la purée dans un bol au bain marie jusqu'au moment du service. »

  • 1Pour les coquilles St Jacques

    Nettoyer les coquilles St Jacques en les lavant à l'eau froide. Retirer les bardes et le corail orange. Sécher sur du papier absorbant.
    Dans une poêle chaude avec l'huile, saisir les coquilles St Jacques pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration dorée. Ajouter le beurre et en arroser les noix. Assaisonner .
  • 2Pour la purée

    Éplucher et hacher finement les échalotes et l'ail.
    Faire suer l'échalote, l'ail et le maïs dans une casserole avec le beurre. Bien assaisonner, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 5 minutes. réserver quelques grains de mais et réduire le reste en purée au mixeur.
  • 3Pour la sauce

    Faire mousser le beurre dans une petite casserole. Y faire dorer les graines de sarrasin. Ajouter la crème, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d’un tiers.
    Passer la crème au chinois et remettre dans la casserole.
    Ajouter un peu de lait froid et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, mixeur plongeant


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Macon Blanc


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Noix de Saint Jacques poêlées, purée de mais et crème de sarrasin

Des noix de Saint Jacques dorées à la poêle au beurre demi sel avec une purée de mais crémeuse et une crème de sarrasin émulsionnée.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Fleur de sel : 2 pincée(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
    Pour la garniture
  • Maïs en grain : 600 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
    Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Beurre doux : 10 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Graines de sarrasin : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les coquilles St Jacques

    Nettoyer les coquilles St Jacques en les lavant à l'eau froide. Retirer les bardes et le corail orange. Sécher sur du papier absorbant.
    Dans une poêle chaude avec l'huile, saisir les coquilles St Jacques pendant 1 minute de chaque côté jusqu'à obtenir une coloration dorée. Ajouter le beurre et en arroser les noix. Assaisonner .
  • 2) Pour la purée

    Éplucher et hacher finement les échalotes et l'ail.
    Faire suer l'échalote, l'ail et le maïs dans une casserole avec le beurre. Bien assaisonner, ajouter la crème fraîche et laisser cuire 5 minutes. réserver quelques grains de mais et réduire le reste en purée au mixeur.
  • 3) Pour la sauce

    Faire mousser le beurre dans une petite casserole. Y faire dorer les graines de sarrasin. Ajouter la crème, porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire d’un tiers.
    Passer la crème au chinois et remettre dans la casserole.
    Ajouter un peu de lait froid et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
mixeur plongeant

Le vin conseillé pour ce cours

Un Macon Blanc