Oeuf poché sur lit de poireaux et saumon frais mariné, sauce à la ciboulette
Une recette estivale à base de poireaux cuits, de saumon mariné au citron vert et d’œuf poché, le tout accompagné d'une sauce au fromage blanc et à la ciboulette.
Les ingrédients
- Pavé(s) de saumon (150g) : 3 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
- Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 10 cl
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Poireau(x) : 6 pièce(s)
Pour l'étape 2
- Gros sel : 20 g
- Fromage blanc : 200 g
Pour la sauce
- Ciboulette : 0.5 botte(s)
- Sel fin : 3 pincée(s)
- Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
- Oeuf(s) : 6 pièce(s)
- Eau : 1 l
Pour le reste de la recette
- Vinaigre de vin blanc : 10 cl
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour le saumon
Désarêter les pavés de saumon et retirer la peau, puis les tailler en fines lanières.
Éplucher et émincer le blanc des oignons nouveaux. Zester et presser le citron vert.
Dans un plat, disposer les lanières de saumon, les oignons, le zeste et le jus du citron vert, le sel, le poivre et l'huile d'olive. Mélanger, couvrir d'un papier film et laisser mariner au réfrigérateur pendant 20 min. - 2) Pour les poireaux
Retirer la partie verte des poireaux et les 2 premières feuilles. Laver les blancs de poireaux, puis les couper en 2 tronçons égaux.
Plonger les poireaux dans une casserole d'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) et les cuire à frémissements pendant 10 à 15 min. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, ils doivent rester légèrement croquants.
Égoutter les poireaux et les plonger dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Les couper ensuite en 2 dans le sens de la longueur et les réserver sur du papier absorbant. - 3) Pour la sauce
Laver puis ciseler la ciboulette.
Dans un bol, mélanger le fromage frais, la ciboulette, le piment d'Espelette et le sel. Réserver. - 4) Pour les oeufs
Faire bouillir 1 litre d'eau vinaigrée, puis baisser le feu (l'eau doit être frémissante). Casser les œufs 1 à 1 dans un ramequin pour éviter d'incorporer des débris de coquille, puis les plonger dans l'eau frémissante et les laisser cuire durant 2 à 3 min.
Sortir ensuite les œufs à l'aide d'une écumoire (vérifier la cuisson avec le doigt, le jaune doit être ferme et élastique), puis les plonger dans un bol d'eau tiède.
Dans une assiette, disposer 4 demi-tronçons de poireaux surmontés de sauce, puis parsemer le tout de lamelles de saumon mariné et ajouter l’œuf poché.
Au moment de servir, inciser l’œuf pour faire couler le jaune. Poivrer généreusement et déguster aussitôt.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| casserole |
| plat |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Menetou Salon blanc