Cabillaud piqué au chorizo
Un pavé de cabillaud piqué de bâtonnets de chorizo et accompagné d'une mousseline de topinambours parfumée à la noisette.
Les ingrédients
- Topinambour(s) : 1 kg
Pour l'étape 1
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Lait 1/2 écrémé : 30 cl
- Huile de noisette : 2 cl
- Huile d'olive : 3 cl
- Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
Pour le poisson
- Chorizo : 90 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Noisette(s) hachée(s) : 15 g
- Shiso vert : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour la mousseline de topinambours
Éplucher les topinambours et les tailler en cube.
Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur avec le lait et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Les égoutter.
Mixer au blender avec la crème et l'huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
- 2) Pour le cabillaud
Préchauffer le four à 180 °C.
Tailler le chorizo en bâtonnets.
A l'aide d'un couteau, faire des incisions de part en part du cabillaud dans l'épaisseur, puis insérer les bâtonnets de chorizo. Assaisonner ensuite les pavés de sel fin.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, colorer le poisson côté peau.r. Les retourner et colorer rapidement l'autre face. Débarrasser dans un plat, la peau sur le dessus et les enfourner pendant 4 à 6 min selon leur épaisseur.
- 3) Pour le dressage
Dresser une belle larme avec la mousseline de topinambours, puis poser sur le coté le pavé de cabillaud et ajouter quelques éclats de noisettes. Terminer par quelques feuilles de shiso.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| poêle |
| casserole |
| plaque |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Chablis