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Cabillaud piqué au chorizo

Cabillaud piqué au chorizo

Voici un de ces plats qui font vraiment leur petit effet ! Pour apprendre la cuisson du poisson "à la nacre" et la réalisation d'une purée fine, lisse et soyeuse, aller vite, on se connecte. Un cours parfait pour les amateurs des associations terre-mer.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Cabillaud piqué au chorizo
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Un pavé de cabillaud piqué de bâtonnets de chorizo et accompagné d'une mousseline de topinambours parfumée à la noisette.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Topinambour(s) : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Chorizo : 90 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 15 g
  • Shiso vert : 1 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Préparez la mousseline en avance et maintenez la chaude dans bain-marie. recouvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.»

  • 1Pour la mousseline de topinambours

    Éplucher les topinambours et les tailler en cube.
    Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur avec le lait et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Les égoutter.
    Mixer au blender avec la crème et l'huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
  • 2Pour le cabillaud

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Tailler le chorizo en bâtonnets.
    A l'aide d'un couteau, faire des incisions de part en part du cabillaud dans l'épaisseur, puis insérer les bâtonnets de chorizo. Assaisonner ensuite les pavés de sel fin.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, colorer le poisson côté peau.r. Les retourner et colorer rapidement l'autre face. Débarrasser dans un plat, la peau sur le dessus et les enfourner pendant 4 à 6 min selon leur épaisseur.


  • 3Pour le dressage

    Dresser une belle larme avec la mousseline de topinambours, puis poser sur le coté le pavé de cabillaud et ajouter quelques éclats de noisettes. Terminer par quelques feuilles de shiso.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, poêle, casserole, plaque


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


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Cabillaud piqué au chorizo

Un pavé de cabillaud piqué de bâtonnets de chorizo et accompagné d'une mousseline de topinambours parfumée à la noisette.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Topinambour(s) : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Huile de noisette : 2 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Chorizo : 90 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Noisette(s) hachée(s) : 15 g
  • Shiso vert : 1 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la mousseline de topinambours

    Éplucher les topinambours et les tailler en cube.
    Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec de l'huile d'olive. Ajouter les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur avec le lait et laisser cuire pendant 10 à 15 min. Les égoutter.
    Mixer au blender avec la crème et l'huile de noisette. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
  • 2) Pour le cabillaud

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Tailler le chorizo en bâtonnets.
    A l'aide d'un couteau, faire des incisions de part en part du cabillaud dans l'épaisseur, puis insérer les bâtonnets de chorizo. Assaisonner ensuite les pavés de sel fin.

    Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, colorer le poisson côté peau.r. Les retourner et colorer rapidement l'autre face. Débarrasser dans un plat, la peau sur le dessus et les enfourner pendant 4 à 6 min selon leur épaisseur.


  • 3) Pour le dressage

    Dresser une belle larme avec la mousseline de topinambours, puis poser sur le coté le pavé de cabillaud et ajouter quelques éclats de noisettes. Terminer par quelques feuilles de shiso.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
poêle
casserole
plaque

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis