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Petites entrées

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2. Les recettes de ce cours de cuisine

Cake aux olives vertes

Un gâteau moelleux aux olives vertes, cuit longuement au four.

Les ingrédients (pour personnes)

Farine de blé : 250 g
Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 200 g
Oeuf(s) : 5 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 15 cl

Huile d'olive : 15 cl
Sachet(s) de levure chimique (11g) : 1 pièce(s)
Sel fin : 4 pincée(s)

Moulin à poivre : 4 tour(s)

Pour le(s) moule(s)

Beurre doux : 10 g
Farine de blé : 20 g

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Pour vérifier la cuisson, utilisez un couteau : plantez-le au centre du cake, la lame doit ressortir propre. »

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Égoutter les olives si nécessaire.
- Beurrer et fariner le moule à cake.
2Pour la recette

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Casser les œufs dans un saladier et les battre au fouet, puis ajouter la farine, la levure, l'huile et le lait. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Assaisonner de sel et de poivre.
Couper les olives en tranches, puis les ajouter à l'appareil.

Verser la pâte dans le moule à cake préalablement beurré et fariné, puis enfourner pendant environ 40 min. Sortir ensuite le cake du four et le laisser tiédir dans le moule.
3Pour le dressage

Démouler le cake et le couper en tranches régulières à l'aide d'un couteau à pain.

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Les oeufs mimosa

Des œufs dont le jaune est agrémenté de mayonnaise et de ciboulette.

Les ingrédients (pour personnes)

Oeuf(s) : 6 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 3 tour(s)
Gros sel : 20 g

Laitue(s) : 0.5 pièce(s)
Ciboulette : 0.5 botte(s)

Pour la sauce

Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Moutarde forte : 20 g

Huile d'arachide : 20 cl
Sel fin : 1 pincée(s)
Moulin à poivre : 1 tour(s)
Vinaigre alcool blanc : 1 cl

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Adaptez la quantité d'eau au nombre d'oeufs à cuire. Posez les oeufs sur une grille ou dans une passoire métallique, ainsi vous pourrez les plonger et les retirer tous en même temps.»

1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Laver la laitue.
2Pour la sauce

Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette.
Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.
Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.
3Pour la recette

Porter une grande quantité d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les œufs dedans pendant 10 min. Les plonger ensuite dans l'eau froide pour stopper la cuisson, puis les écaler et les couper en 2 dans la hauteur. Réaliser une base en coupant un petit morceau de blanc dans chaque moitié d’œuf et enlever le jaune.

Ciseler finement la ciboulette.
Écraser les jaunes au travers d'une passoire. Conserver à part l'équivalent d'une cuillère à soupe.
Mélanger le reste des jaunes avec 50 g de mayonnaise, la ciboulette, le sel et le poivre. Réserver le tout dans une poche munie d'une douille cannelée. Remplir ensuite les blancs avec cette préparation, puis les parsemer du jaune restant (le mimosa).
4Pour le dressage

Dans un grand plat de service, étaler les feuilles de laitue et disposer les œufs dessus.

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Domino de volaille au pavot

Un chaud-froid de volaille taillée en rectangle et recouverte de graines de pavot.

Les ingrédients (pour personnes)

Blanc(s) de poulet : 4 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé : 20 cl
Eau : 20 cl

Fécule de maïs : 10 g
Graine(s) de pavot : 30 g
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)

Sel fin : 3 pincée(s)
Moulin à poivre : 2 tour(s)

Descriptif de la recette

Le plus du chef

«Remplacez la volaille par un dos de saumon et procédez de la même manière. Vous pouvez remplacer le pavot par les épices de votre choix.»

1Ce que vous pouvez faire avant le cours

- Réaliser les pesées.
- Écraser la gousse d'ail sous la paume de la main.
2Pour la recette

Mettre l'eau et le lait dans une casserole avec les aromates et porter le tout à frémissements.
Tailler les blancs de volaille en forme de rectangle, puis les saler et les poivrer. Cuire ensuite la volaille à feu doux dans le bouillon pendant 6 min. Égoutter les rectangles et les laisser refroidir sur une grille.

Récupérer le jus de cuisson, puis le filtrer et en prélever 25 cl.
Délayer la Maïzena dans une cuillère à soupe d'eau puis l'ajouter au jus de cuisson. Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement.
Recouvrir les volailles de cette sauce puis les laisser refroidir.
3Pour le dressage

Recouvrir de graines de pavot une moitié des rectangles de volaille de façon à laisser un côté blanc.
Disposer joliment les dominos de volaille dans un plat de service et les piquer avec des pics en bois.