Gambas sautées et crème montée à l'encre de seiche
Des gambas dorées à la poêle à l'ail avec une crème montée à l'encre de seiche et un tartare de légumes croquants.
Les ingrédients
- Gambas surgelée(s) : 20 pièce(s)
Pour l'étape 1
- Huile d'olive : 1 c. à soupe
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
- Fenouil(s) : 1 pièce(s)
Pour la garniture
- Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Betterave(s) chiogga : 1 pièce(s)
- Huile d'olive : 3 c. à soupe
- Vinaigre balsamique blanc : 1 cl
- Fleur de sel : 2 pincée(s)
- Moulin à poivre : 2 tour(s)
- Crème liquide entière : 25 cl
Pour la crème
- encre de seiche : 2 pièce(s)
- Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Pour le dressage
Descriptif de la recette
- 1) Pour les gambas
Décortiquer les gambas en laissant la queue. Enlever le boyau.
Eplucher l'ail, le dégermer et écraser à l'aide de la lame d'un grand couteau.
Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter l'ail pour parfumer.
Saler les gambas et les faire revenir 3 minutes dans la poêle chaude.
Les débarrasser et les réserver. - 2) Pour les légumes
Eplucher la betterave et laver le poivron et le fenouil.
Tout tailler en brunoise (petits dés) et mélanger dans un saladier.
Préparer la vinaigrette en ajoutant l'huile à la fin pour émulsionner.
Verser la vinaigrette sur le tartare de légumes et mélanger. - 3) Pour la crème
Fouetter la crème froide au batteur en commençant doucement. Monter la vitesse progressivement.
Ajouter les sachets d'encre de seiche et fouetter à nouveau.
Mettre en poche avec une douille lisse.
- 4) Pour le dressage
Dresser le tartare de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle.
Dresser 5 pointes de crème à l'encre de seiche et déposer un gambas sur chaque pointe.
Décorer de piment d'Espelette.