Crumble de haddock à la mimolette • Cours annulé

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Crumble de haddock à la mimolette • Cours annulé

Comment bien choisir un filet de haddock fumé ? Comment le cuire ? Et, surtout, avec quoi l'accompagner ? Nous avons la réponse à toutes ces questions pour vous aider à maîtriser ce bon poisson et égayer vos plats d'hiver.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Crumble de haddock à la mimolette et endives rouges braisées
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Des filets de haddock pochés dans du lait et servis avec un effiloché d'endives rouge et un crumble croustillant à la mimolette

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Haddock(s) : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
    Pour la garniture
  • Endive(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Cassonade : 5 g
  • Pour le crumble
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Mimolette vieille : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour obtenir une belle émulsion, ne réalisez pas celle-ci avec un lait trop chaud et ajoutez une petite noix de beurre froid. »

  • 1Pour le poisson

    Hacher l'aneth.
    Dans une casserole, mettre le lait, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min pour cuire le haddock.
    Égoutter ensuite les filets de poisson et conserver le lait de cuisson. Retirer la peau du haddock et réserver les filets. Filter le lait dans une casserole et ajouter l'aneth. Maintenir au chaud.
  • 2Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180°
    Raper la mimolette. Mélanger le beurre doux avec la farine avec les bout des doigts. Ajouter le fromage rapé et disposer des petites boules de pâtes sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 15 minutes et réserver.

  • 3Pour les endives

    Tailler les endives en fines lamelles. Faire mousser le beurre dans une poêle avec la cassonade. Y faire dorer les endives. Saler, poivrer et réserver dans la poêle.
  • 4Pour le dressage

    Disposer les lamelles d'endives en rond et placer des brisures de haddock dessus.
    Faire mousser le lait au mixeur plongeur. Parsemer de crumble et ajouter un peu d’écume de lait d'aneth.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, poêle, mixeur plongeur


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Condrieu


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Crumble de haddock à la mimolette et endives rouges braisées

Des filets de haddock pochés dans du lait et servis avec un effiloché d'endives rouge et un crumble croustillant à la mimolette

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Haddock(s) : 600 g
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Aneth : 0.25 botte(s)
    Pour la garniture
  • Endive(s) rouge(s) : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Cassonade : 5 g
    Pour le crumble
  • Beurre doux : 50 g
  • Farine de blé : 50 g
  • Mimolette vieille : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le poisson

    Hacher l'aneth.
    Dans une casserole, mettre le lait, l'ail, le thym, le laurier et les filets de haddock. Porter à ébullition, puis laisser reposer hors du feu et à couvert pendant 10 min pour cuire le haddock.
    Égoutter ensuite les filets de poisson et conserver le lait de cuisson. Retirer la peau du haddock et réserver les filets. Filter le lait dans une casserole et ajouter l'aneth. Maintenir au chaud.
  • 2) Pour le crumble

    Préchauffer le four à 180°
    Raper la mimolette. Mélanger le beurre doux avec la farine avec les bout des doigts. Ajouter le fromage rapé et disposer des petites boules de pâtes sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pendant 15 minutes et réserver.

  • 3) Pour les endives

    Tailler les endives en fines lamelles. Faire mousser le beurre dans une poêle avec la cassonade. Y faire dorer les endives. Saler, poivrer et réserver dans la poêle.
  • 4) Pour le dressage

    Disposer les lamelles d'endives en rond et placer des brisures de haddock dessus.
    Faire mousser le lait au mixeur plongeur. Parsemer de crumble et ajouter un peu d’écume de lait d'aneth.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
poêle
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Condrieu