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Imprimer cette recette Tartare de daurade, salade de fèves crues et cuites

Des filets de daurade taillés en petits cubes puis assaisonnés de citron vert et d'huile d'olive, servis sur un lit de fèves crues et cuites et de tomates confites.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 4 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Fève(s) écossée(s) : 600 g
  • Pétale(s) de tomate confite : 12 pièce(s)
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre noir : 4 g
  • Gros sel : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Salez bien l'eau des fèves afin d'accélérer leur cuisson et qu'elles restent ainsi bien vertes.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Prévoir un saladier rempli d'eau glacée pour refroidir les fèves après la cuisson.
  • 2Pour la garniture

    Faire bouillir 2 l d'eau avec le gros sel. Cuire ensuite 2/3 des fèves dans l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis les égoutter et les plonger dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
    Égoutter les fèves puis les éplucher.

    Ciseler finement la ciboulette. Tailler 8 pétales de tomates confites en petits cubes et garder le reste pour la décoration.
    Mélanger les fèves cuites et crues, la ciboulette et les cubes de tomates confites. Assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.
  • 3Pour le tartare

    Enlever les arêtes et la peau des filets de daurade si nécessaire. Couper les filets en petits dés et les réserver au frais.
    Zester et presser le citron vert.
    Ciseler la ciboulette et en réserver quelques brins pour la décoration.
    Mélanger la chair de la daurade, la ciboulette, les zestes et le jus du citron, puis assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.
  • 4Pour le dressage

    Disposer la salade de fèves crues et cuites dans des verrines, puis dresser par-dessus le tartare de daurade. Décorer d'un pétale de tomate confite et de brins de ciboulette.
Imprimer cette recette Roulé de veau à la sauge, frites de polenta

Des escalopes de veau roulées et farcies de sauge, de tomates confites et de mozzarella, accompagnées de frites de polenta poêlées à l'huile d'olive.

Imprimer cette recette Moelleux chocolat noir, coeur chocolat blanc

Un biscuit coulant au cœur de chocolat blanc, cuit au four.



4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, DEux grandes casseroles, une plaque allant au four, des feuilles de papier sulfurisé, des cercles inox, une grande poêles, des saladiers.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un petit chablis pour l'entrée, un marsannay rosé pour le plat et un Maury pour le dessert.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
Les recettes de ce cours de cuisine

Tartare de daurade, salade de fèves crues et cuitesDes filets de daurade taillés en petits cubes puis assaisonnés de citron vert et d'huile d'olive, servis sur un lit de fèves crues et cuites et de tomates confites.

Roulé de veau à la sauge, frites de polentaDes escalopes de veau roulées et farcies de sauge, de tomates confites et de mozzarella, accompagnées de frites de polenta poêlées à l'huile d'olive.

Moelleux chocolat noir, coeur chocolat blancUn biscuit coulant au cœur de chocolat blanc, cuit au four.

Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment désâreter un filet de poisson
Comment saisir à la poele une viande
Comment tailler un tartare de poisson
Comment ciseler des herbes
Comment saisir à la poêle un steak ou une escalope

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
DEux grandes casseroles
une plaque allant au four
des feuilles de papier sulfurisé
des cercles inox
une grande poêles
des saladiers

Le vin conseillé pour ce cours

Un petit chablis pour l'entrée, un marsannay rosé pour le plat et un Maury pour le dessert.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.