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Cabillaud et chou

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Cabillaud rôti, étuvée de chou et beurre blanc

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Des pavés de cabillaud cuits au four avec du thym, accompagnés de chou "compoté" et nappés d'une sauce au vin blanc et aux échalotes.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Beurre doux : 125 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Veillez à choisir des pavés de cabillaud épais, plutôt situés dans le haut du filet que dans la queue. »

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Enlever les arêtes des pavés de cabillaud si nécessaire.
  • 2Pour la sauce

    Ciseler finement les échalotes.
    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le sel et le poivre. Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.
  • 3Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et le poivre. Disposer ensuite les pavés de cabillaud sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
    Enfourner les pavés à 200 °C (th. 7) pendant 7 à 8 min selon leur épaisseur.
  • 4Pour la garniture

    Enlever les premières feuilles du chou, puis les couper en 4 et ôter le cœur. Laver ensuite le chou, puis l'émincer le plus finement possible.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer le chou et l'assaisonner de sel. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min.
    Ôter ensuite le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson et ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
  • 5Pour le dressage

    Dresser le chou au centre d'une grande assiette à l'aide d'un cercle en inox, puis déposer un pavé de cabillaud par-dessus.
    Napper le tout de sauce et servir bien chaud.

3. Ce que vous allez apprendre dans ce cours

4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

une planche, un couteau, quelques petits bols, une plaque allant au four, une casserole, un sautoir ou grande cassrole.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Un tariquet.


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de JEAN MARC : Est ce que le dorade peut remplacer le cabillaud ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN MARC : Bonjour, oui vous pouvez remplacer mais il faudra réduire le temps de cuisson.Bonne cuisine!

Cabillaud rôti, étuvée de chou et beurre blanc

Des pavés de cabillaud cuits au four avec du thym, accompagnés de chou "compoté" et nappés d'une sauce au vin blanc et aux échalotes.

Les ingrédients
    Pour le poisson
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Thym frais : 2 branche(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
    Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la sauce
  • Beurre doux : 125 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
    - Enlever les arêtes des pavés de cabillaud si nécessaire.
  • 2) Pour la sauce

    Ciseler finement les échalotes.
    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le sel et le poivre. Laisser ensuite lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction. A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement.
  • 3) Pour le poisson

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Verser un filet d'huile d'olive sur une plaque allant au four, puis ajouter une pincée de sel et le poivre. Disposer ensuite les pavés de cabillaud sur la plaque, peau vers le haut, puis les parsemer de thym et les assaisonner.
    Enfourner les pavés à 200 °C (th. 7) pendant 7 à 8 min selon leur épaisseur.
  • 4) Pour la garniture

    Enlever les premières feuilles du chou, puis les couper en 4 et ôter le cœur. Laver ensuite le chou, puis l'émincer le plus finement possible.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire suer le chou et l'assaisonner de sel. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min.
    Ôter ensuite le couvercle, puis laisser réduire le jus de cuisson et ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin.
  • 5) Pour le dressage

    Dresser le chou au centre d'une grande assiette à l'aide d'un cercle en inox, puis déposer un pavé de cabillaud par-dessus.
    Napper le tout de sauce et servir bien chaud.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment rotir des filets de poisson
Comment réaliser une sauce au vin

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
une plaque allant au four
une casserole
un sautoir ou grande cassrole

Le vin conseillé pour ce cours

Un tariquet.

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de JEAN MARC : Est ce que le dorade peut remplacer le cabillaud ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEAN MARC : Bonjour, oui vous pouvez remplacer mais il faudra réduire le temps de cuisson.Bonne cuisine!