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Noix de Saint Jaques Rossini

Noix de Saint Jaques Rossini

Ah, cette entrée de rêve ! Restaurant 3 étoiles ? Non, "C'est moi qui l'ai fait !". Ensemble nous réaliserons cette entrée de saison gourmande et délicate, pas de souci, on va très bien y arriver !

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418 personnes ont déjà cuisiné en suivant cette vidéo
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Photo de NANCY

Photo de JÉRÉMIE

Photo de HELENE


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2. La recette de ce cours de cuisine :
Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon
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Des noix de Saint Jacques rôties à la poêle avec un mini médaillon de foie gras dessus. Les bardes sont utilisées pour faire une belle sauce émulsionnée au Jurançon moelleux.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Coquille(s) Saint Jacques : 8 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc moelleux : 15 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Foie(s) gras d'oie cru(s) : 80 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Si vous demandez à votre poissonnier de décortiquer les saint jacques, n'oubliez pas de demander les bardes aussi.»

  • 1Pour la sauce

    Décortiquer les noix de saint jacques et rincer les bardes à grande eau.
    Rincer les noix et les réserver sur un papier absorbant. Eplucher et ciseler l'échalote. Le faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les bardes bien essorées et faire suer. Monter la température du feu pour faire évaporer l’eau et déglacer avec le jurançon. Ajouter la crème et faire réduire d’un ⅓. Passer au chinois et réserver dans une petite casserole.

  • 2Pour le foie gras

    Tailler le foie gras en petis ronds de la taille des noix de saint jacques à l’aide d’un emporte pièce.

    Les saler, les poivrer. Les faire dorer à la poêle sur les deux faces et réserver.
  • 3Pour les noix de saint jacques

    Les saler et les faire dorer dans un filet d’huile d’olive chaud.
    Ajouter une noix de beurre demi sel et arroser les noix pour terminer leur cuisson, environ 4 minutes. Poser les ronds de foie gras dessus. Réserver dans la poêle hors du feu.
  • 4Pour le dressage

    Chauffer la sauce et ajouter le lait froid; Faire émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.
    Dresser deux noix de saint jacques par personne dans une assiette creuse et ajouter la sauce émulsionnée autour. Décorer de brins de cerfeuil.


3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casserole, poêle, mixeur plongeur


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Jurancon moelleux


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Où pourrais je trouver un foie gras cru d'oie ? Je crois que c'est moins fort que le foie gras de canard et donc mieux pour cette recette.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    Vous pouvez demander à votre boucher de le commander pour vous mais le foie gras de canard fonctionne très bien pour cette recette.
    A très vite en ligne !
  • Question de MAGALI : Bonjour, je n'arriver pas à lire les vidéos dans le replay comment faire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAGALI : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Il suffit de cliquer sur REPLAY et ensuite sur la vidéo que vous souhaitez suivre.
    Bien à vous
  • Question de JEANNINE : Bonsoir,
    avec 1H de retard, j'ai suivi ce cours fabuleux. Merci Catheleen.
    Joyeux Noël à vous.
    Maocao
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNINE : Bonjour
    Merci !
    C'est une belle recette, en effet.
    Très bonne année et à très vite, en ligne
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    J ai plusieurs questions
    ds les ingrédients il est écrit vin moelleux alors que Cathleen précise bien jurançon sec et non moelleux. Moelleux ou non moelleux ?
    Peut on prendre du foie gras de canard ?
    Merci



  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    Excellente remarque !
    Les deux Jurançons fonctionnent très bien mais j'ai une préférence pour le Jurançon sec.
    Le foie gras de canard cru est le bon choix pour cette recette.
    Bien à vous et à très vite en ligne
  • Question de ALAIN : j'ai acheté les coquilles ce vendredi. Est ce que je peux les conserver jusqu'au réveillon dans l'état ou les ouvrir et les conserver au frigo ou au congel?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    Il vaut toujours mieux ouvrir les coquilles Saint Jacques, les rincer et les garder au frais.
    Pour la recette, vous aurez également besoin des bardes que vous pouvez bien laver et garder également au frais.
    Bien à vous et à très vite, en ligne
  • Question de ALAIN : Bonjour chef,
    il n'y a pas de lait dans la liste des ingrédients, quelles quantité pour l'émulsion ? merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    Pour bien faire tenir la mousse, ajouter environ 5 cl de lait froid dans la crème très chaude avant d'émulsionner avec le mixeur plongeur.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDINE : Je voudrai faire la recette avec mon robot
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDINE : Bonjour
    Avec le robot, vous pouvez réaliser la sauce très facilement pendant que vous préparez le reste de la recette.
    Il faut faire dorer les échalotes et les bardes en mode SAISIR pendant 5 minutes.
    Ajouter ensuite la crème et faire réduire pendant 15 minutes, à 100° et à vitesse 2 en mode SENS INVERSE.
    Mixer ensuite à vitesse 8 pendant 30 secondes et passer à la passette fine dans une petite casserole.
    Rincer le robot et remettre la sauce dedans. Mixer en mode TURBO pour faire mousser.
    Bien à vous et à très vite, en ligne
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Noix de Saint Jacques rossini, émulsion jurançon

Des noix de Saint Jacques rôties à la poêle avec un mini médaillon de foie gras dessus. Les bardes sont utilisées pour faire une belle sauce émulsionnée au Jurançon moelleux.

Les ingrédients
  • Coquille(s) Saint Jacques : 8 pièce(s)
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Huile d'olive : 1 c. à soupe
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc moelleux : 15 cl
  • Crème liquide entière : 50 cl
    Pour le reste de la recette
  • Foie(s) gras d'oie cru(s) : 80 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour le dressage
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sauce

    Décortiquer les noix de saint jacques et rincer les bardes à grande eau.
    Rincer les noix et les réserver sur un papier absorbant. Eplucher et ciseler l'échalote. Le faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les bardes bien essorées et faire suer. Monter la température du feu pour faire évaporer l’eau et déglacer avec le jurançon. Ajouter la crème et faire réduire d’un ⅓. Passer au chinois et réserver dans une petite casserole.

  • 2) Pour le foie gras

    Tailler le foie gras en petis ronds de la taille des noix de saint jacques à l’aide d’un emporte pièce.

    Les saler, les poivrer. Les faire dorer à la poêle sur les deux faces et réserver.
  • 3) Pour les noix de saint jacques

    Les saler et les faire dorer dans un filet d’huile d’olive chaud.
    Ajouter une noix de beurre demi sel et arroser les noix pour terminer leur cuisson, environ 4 minutes. Poser les ronds de foie gras dessus. Réserver dans la poêle hors du feu.
  • 4) Pour le dressage

    Chauffer la sauce et ajouter le lait froid; Faire émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.
    Dresser deux noix de saint jacques par personne dans une assiette creuse et ajouter la sauce émulsionnée autour. Décorer de brins de cerfeuil.


Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casserole
poêle
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Jurancon moelleux

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Où pourrais je trouver un foie gras cru d'oie ? Je crois que c'est moins fort que le foie gras de canard et donc mieux pour cette recette.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    Vous pouvez demander à votre boucher de le commander pour vous mais le foie gras de canard fonctionne très bien pour cette recette.
    A très vite en ligne !
  • Question de MAGALI : Bonjour, je n'arriver pas à lire les vidéos dans le replay comment faire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAGALI : Bonjour
    La vidéo est bien chargée en replay, pas de souci.
    Il suffit de cliquer sur REPLAY et ensuite sur la vidéo que vous souhaitez suivre.
    Bien à vous
  • Question de JEANNINE : Bonsoir,
    avec 1H de retard, j'ai suivi ce cours fabuleux. Merci Catheleen.
    Joyeux Noël à vous.
    Maocao
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JEANNINE : Bonjour
    Merci !
    C'est une belle recette, en effet.
    Très bonne année et à très vite, en ligne
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    J ai plusieurs questions
    ds les ingrédients il est écrit vin moelleux alors que Cathleen précise bien jurançon sec et non moelleux. Moelleux ou non moelleux ?
    Peut on prendre du foie gras de canard ?
    Merci



  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour
    Excellente remarque !
    Les deux Jurançons fonctionnent très bien mais j'ai une préférence pour le Jurançon sec.
    Le foie gras de canard cru est le bon choix pour cette recette.
    Bien à vous et à très vite en ligne
  • Question de ALAIN : j'ai acheté les coquilles ce vendredi. Est ce que je peux les conserver jusqu'au réveillon dans l'état ou les ouvrir et les conserver au frigo ou au congel?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    Il vaut toujours mieux ouvrir les coquilles Saint Jacques, les rincer et les garder au frais.
    Pour la recette, vous aurez également besoin des bardes que vous pouvez bien laver et garder également au frais.
    Bien à vous et à très vite, en ligne
  • Question de ALAIN : Bonjour chef,
    il n'y a pas de lait dans la liste des ingrédients, quelles quantité pour l'émulsion ? merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ALAIN : Bonjour
    Pour bien faire tenir la mousse, ajouter environ 5 cl de lait froid dans la crème très chaude avant d'émulsionner avec le mixeur plongeur.
    Bien à vous
  • Question de CLAUDINE : Je voudrai faire la recette avec mon robot
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDINE : Bonjour
    Avec le robot, vous pouvez réaliser la sauce très facilement pendant que vous préparez le reste de la recette.
    Il faut faire dorer les échalotes et les bardes en mode SAISIR pendant 5 minutes.
    Ajouter ensuite la crème et faire réduire pendant 15 minutes, à 100° et à vitesse 2 en mode SENS INVERSE.
    Mixer ensuite à vitesse 8 pendant 30 secondes et passer à la passette fine dans une petite casserole.
    Rincer le robot et remettre la sauce dedans. Mixer en mode TURBO pour faire mousser.
    Bien à vous et à très vite, en ligne
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