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1. La recette de ce cours de cuisine :
Bûche comme un Mont Blanc à la ganache montée vanille
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Petite buche en forme de dôme avec un biscuit dacquoise amande noisette, une ganache montée vanille et une crème de marron au rhum.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 80 g
  • Poudre d'amande : 85 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 180 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Chocolat blanc : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 27 cl
  • Vanille liquide : 1 c. à café
  • Beurre doux : 40 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g
  • Rhum brun : 1 cl
  • Brisure(s) de marron glacé : 30 g
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour plus de facilité, vous pouvez réaliser ce dessert sur 2 jours. D'abord le biscuit, la ganache montée et le montage et puis le lendemain, la crème de marron et la décoration. Comme un pâtissier pro ! »

  • 1Pour le biscuit

    Préchauffez le four à 180°
    Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.

    Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
    Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
    Mélanger délicatement.
    Remplir une poche munie d’une douille lisse de 12mm.
    Couchez des bandes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
    Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.
    Découper des ronds à l’emporte pièce de la taille des moules demi sphères. Tapisser les moules avec les ronds de biscuits en pressant doucement.
    Réserver au frais.
  • 2Pour la ganache montee

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
    Prélever 90g de crème et chauffer avec la vanille.

    Réchauffer si nécessaire et verser sur le chocolat.
    Ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour dissoudre.

    Ajouter le reste de la crème froide. Refroidir 2 heures avant de monter.

    Un fois bien refroidi, monter au batteur en montant la vitesse progressivement. La ganache doit avoir la consistance d'une chantilly .
    Garnir les moules avec la ganache montée, lisser la surface à la spatule. Réserver au frais au minimum 2 heures ou 1 heure au congélateur.
  • 3Pour la crème Mont Blanc

    Sortir le beurre à l’avance, il doit être pommade. Fouetter le beurre et la crème de marron au batteur. Ajouter le rhum. La crème doit être très lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille à Mont Blanc (à petits trous). Réserver.



  • 4Pour le montage

    Démouler les demi sphères sur un plat.
    Couvrir de crème mont blanc en faisant un mouvement de balancier avec la poche.
    Dresser sur une belle assiette et décorer de brisures de marron glacés et de noisettes concassées. Saupoudrer d’un peu de sucre glace. Servir de suite.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, batteur, plaque à pâtisserie, poches à douille, douille mont blanc


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de VERONIQUE : bonsoir, est ce qu'on est obligé de mettre le rhum, je n'aime pas l'alcool. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour Véronique, non ce n'est pas obligatoire mais néanmoins cela apporte du goût à la préparation. Vous pouvez le remplacer par une essence de rhum. Ou y substituer du jus de citron ou d’orange.
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Bûche comme un Mont Blanc à la ganache montée vanille

Petite buche en forme de dôme avec un biscuit dacquoise amande noisette, une ganache montée vanille et une crème de marron au rhum.

Les ingrédients
    Pour le(s) biscuit(s)
  • Poudre de noisette : 80 g
  • Poudre d'amande : 85 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 180 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Chocolat blanc : 60 g
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 27 cl
  • Vanille liquide : 1 c. à café
  • Beurre doux : 40 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g
  • Rhum brun : 1 cl
  • Brisure(s) de marron glacé : 30 g
  • Noisette(s) entière(s) : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour le biscuit

    Préchauffez le four à 180°
    Confectionner la dacquoise : mixer la poudre d’amandes et la poudre de noisettes à l’aide d’un robot.

    Monter les blancs d’œuf au batteur en ajoutant le sucre petit à petit afin de les serrer.
    Ajouter ensuite les poudre de fruits secs à l’aide d’une maryse.
    Mélanger délicatement.
    Remplir une poche munie d’une douille lisse de 12mm.
    Couchez des bandes sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pendant 15 à 20 minutes en position chaleur tournante.
    Faire refroidir sur une grille complètement avant de vous en servir.
    Découper des ronds à l’emporte pièce de la taille des moules demi sphères. Tapisser les moules avec les ronds de biscuits en pressant doucement.
    Réserver au frais.
  • 2) Pour la ganache montee

    Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
    Prélever 90g de crème et chauffer avec la vanille.

    Réchauffer si nécessaire et verser sur le chocolat.
    Ajouter la gélatine essorée, bien fouetter pour dissoudre.

    Ajouter le reste de la crème froide. Refroidir 2 heures avant de monter.

    Un fois bien refroidi, monter au batteur en montant la vitesse progressivement. La ganache doit avoir la consistance d'une chantilly .
    Garnir les moules avec la ganache montée, lisser la surface à la spatule. Réserver au frais au minimum 2 heures ou 1 heure au congélateur.
  • 3) Pour la crème Mont Blanc

    Sortir le beurre à l’avance, il doit être pommade. Fouetter le beurre et la crème de marron au batteur. Ajouter le rhum. La crème doit être très lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille à Mont Blanc (à petits trous). Réserver.



  • 4) Pour le montage

    Démouler les demi sphères sur un plat.
    Couvrir de crème mont blanc en faisant un mouvement de balancier avec la poche.
    Dresser sur une belle assiette et décorer de brisures de marron glacés et de noisettes concassées. Saupoudrer d’un peu de sucre glace. Servir de suite.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
batteur
plaque à pâtisserie
poches à douille
douille mont blanc

Le vin conseillé pour ce cours

Un Champagne brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de VERONIQUE : bonsoir, est ce qu'on est obligé de mettre le rhum, je n'aime pas l'alcool. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à VERONIQUE : Bonjour Véronique, non ce n'est pas obligatoire mais néanmoins cela apporte du goût à la préparation. Vous pouvez le remplacer par une essence de rhum. Ou y substituer du jus de citron ou d’orange.
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