Escalope de foie gras poêlé aux coings

Escalope de foie gras poêlé aux coings

Mon invité pour ce cours aux allures festives ? Chef Jean-Sébastien Bompoil, lui-même ! Et c'est retour aux classiques pour cette belle entrée de fête. Du foie gras doré et soyeux comme du beurre associé avec la douceur acidulée du coing, oh la la la la ! Vite, on se connecte pour ne pas rater une miette.

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1. La recette de ce cours de cuisine :
Foie gras poêlé, coing aux trois poivres
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Une tranche de foie gras moelleuse et servie avec des coings caramélisés aux baies roses, au poivre de Sichuan, et au poivre blanc.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Coing(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 190 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Poivre blanc du Penja : 10 g
  • Poivre de Sichuan : 10 g
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour colorer plus facilement les escalopes de foie gras, mettez-les au congélateur 1 heure avant de les poêler et finissez leur cuisson pendant 3 min dans un four préchauffé à 200 °C.»

  • 1Tailler 6 belles escalopes dans le lobe de foie gras et les assaisonner de sel. Tailler les coings en 6 et les éplucher, puis à l'aide d'un couteau, leur donner une forme arrondie.

    Faire bouillir 150 g de sucre avec l'eau, ajouter la moitié des poivres et l'écorce d'une orange. Cuire les coings dans ce sirop pendant 20 min.

    Dans une grande poêle, caraméliser 40 g de sucre sans eau. Ajouter les coings avec un peu de jus de cuisson et le reste des poivres.

    Dans une poêle très chaude, faire sauter les escalopes de foie gras 45 secondes de chaque côté, puis les garder au chaud.

    Servir les coings avec le foie gras assaisonné de fleur de sel et de poivre et utiliser un peu du caramel des coings comme sauce.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, poêle


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Coteaux du Layon


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Foie gras poêlé, coing aux trois poivres

Une tranche de foie gras moelleuse et servie avec des coings caramélisés aux baies roses, au poivre de Sichuan, et au poivre blanc.

Les ingrédients
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • Coing(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 190 g
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Poivre blanc du Penja : 10 g
  • Poivre de Sichuan : 10 g
  • Baie(s) rose(s) : 10 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Tailler 6 belles escalopes dans le lobe de foie gras et les assaisonner de sel. Tailler les coings en 6 et les éplucher, puis à l'aide d'un couteau, leur donner une forme arrondie.
  • 2) Faire bouillir 150 g de sucre avec l'eau, ajouter la moitié des poivres et l'écorce d'une orange. Cuire les coings dans ce sirop pendant 20 min.

    Dans une grande poêle, caraméliser 40 g de sucre sans eau. Ajouter les coings avec un peu de jus de cuisson et le reste des poivres.

    Dans une poêle très chaude, faire sauter les escalopes de foie gras 45 secondes de chaque côté, puis les garder au chaud.
  • 3) Servir les coings avec le foie gras assaisonné de fleur de sel et de poivre et utiliser un peu du caramel des coings comme sauce.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Coteaux du Layon