Foie gras poché aux navets boule d'or
De beaux médaillons de foie gras pochés dans un bouillon au safran et aux navets boule d'or.
Les ingrédients
- Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
- Navet(s) jaune(s) : 3 pièce(s)
Pour le bouillon
- Sel fin : 4 pincée(s)
- Moulin à poivre : 4 tour(s)
- Bouillon de volaille : 1.5 l
- Oignon(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
- Pistils de safran : 2 pincée(s)
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
Pour le dressage
- Champignon(s) de Paris : 4 pièce(s)
Descriptif de la recette
- 1) Pour le bouillon
Eplucher les navets et les tailler en gros quartiers.
Eplucher l’oignon rouge et le tailler en gros quartiers.
Le déposer dans une grande casserole avec le bouillon de volaille.
Porter à ébullition et ensuite baisser le feu. Faire frémir pendant 10 minutes. Ajouter les filaments de safran et faire infuser pendant 5 minutes. Passer le bouillon au chinois et le remettre dans une casserole.
Porter à ébullition et ajouter les quartiers de navets, faire cuire pendant 8 à 10 minutes.
Baisser le feu et maintenir au chaud.
- 2) Pour le foie gras
Pour le foie gras
Conserver le foie gras au frais jusqu'à l’utilisation.
Séparer les deux lobes. Tailler des escalopes de 50 g environ. Les saler.
Les placer dans une poêle froide et et régler le feu à moyen. Les faire dorer sur les deux faces. Les réserver hors du feu.
- 3) Pour les finitions et le dressage
Eplucher les champignons et les tailler en lamelles fines.
Plonger les escalopes de foie gras dans le bouillon quelques instants.
Ajouter quelques pistils de safran et chauffer doucement 2 à 3 minutes.
Dresser deux beaux escalopes par personne dans le fond d’une assiette creuse. Ajouter des quartiers de navets boule d’or et verser le bouillon chaud dessus. Ajouter quelques lamelles de champignons. Assaisonner le foie gras de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre. Décorer de pluches de coriandre.
Les ustensiles nécessaires pour ce cours
| Planche |
| couteau |
| casseroles |
| poêle |
Le vin conseillé pour ce cours
Un Jurançon sec