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1. La recette de ce cours de cuisine :
Rouleau de sole aux billes de légumes au beurre demi sel
Imprimer cette recette Rouleau de sole aux billes de légumes au beurre demi sel

Des filets de sole montés en rouleaux avec des billes de légumes au beurre demi sel et une sauce au vin blanc.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de sole : 8 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Pour la garniture
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre de Timut : 4 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 15 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Vous pouvez faire les boudins de sole à l'avance et les réserver au frais 12 heures avant la cuisson. Ils garderont encore mieux leur forme cylindrique. »

  • 1Pour la sole

    Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.

    Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l’eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.
  • 2Pour les légumes

    Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée.
    Les rafraîchir dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
    Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux.
  • 3Pour la sauce

    Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d’un ⅓ et réserver au chaud.
  • 4Pour l'émulsion

    Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud.
  • 5Pour le dressage

    Enlever le film des rouleaux de soles.
    Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
    Dresser un rouleau sur le côté de l’assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
    Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème.
    Assaisonner de poivre Timut.


2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, poêle, mixeur plongeur


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Rouleau de sole aux billes de légumes au beurre demi sel

Des filets de sole montés en rouleaux avec des billes de légumes au beurre demi sel et une sauce au vin blanc.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Filet(s) de sole : 8 pièce(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
    Pour la garniture
  • Courgette(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1 pièce(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 5 g
  • Beurre demi-sel : 20 g
    Pour la sauce
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Vin blanc sec : 15 cl
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Poivre de Timut : 4 pincée(s)
    Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la sole

    Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.

    Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l’eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 20 minutes.
  • 2) Pour les légumes

    Eplucher les légumes, sauf la courgette. Les laver. Prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Les faire cuire séparément dans de l’eau bouillante salée.
    Les rafraîchir dans l’eau froide pour stopper la cuisson.
    Juste avant de servir, les faire dorer dans du beurre demi sel mousseux.
  • 3) Pour la sauce

    Ciseler l'échalote et le faire suer dans le beurre doux. Ajouter une pincée de sel et déglacer au vin blanc. Faire réduire et ajouter la crème. Faire réduire d’un ⅓ et réserver au chaud.
  • 4) Pour l'émulsion

    Faire revenir les chutes de betteraves dans un peu de beurre doux. Ajouter la crème, faire réduire légèrement et mixer avec le mixeur plongeur. Passer à la passette si nécessaire et réserver au chaud.
  • 5) Pour le dressage

    Enlever le film des rouleaux de soles.
    Réchauffer les billes de légumes dans le beurre demi sel.
    Dresser un rouleau sur le côté de l’assiette, déposer les billes de légumes autour et verser la sauce au centre.
    Faire émulsionner la crème de betteraves et déposer des pointes de crème.
    Assaisonner de poivre Timut.


Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
poêle
mixeur plongeur

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chablis

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