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1. La recette de ce cours de cuisine :
Paris Pole-Nord
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Comme un Paris Brest mais en habit de fêtes avec une crème pralinée aux épices de pain d'épices.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour la pâte
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour la crème
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Eau : 5 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Pour la crème
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Praliné noisette : 80 g
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Mélange d'épices pour pain d'épices : 6 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour laisser échapper la vapeur dégagée par la cuisson de la pâte a chou, entrouvrir le four à mi cuisson.»

  • 1Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre.
    Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs 1 à 1 jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 10 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire de 25 a 30 min dans un four à 200 °C.
  • 2Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait.
    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
    Ajouter le pralin et les épices à pain d’épices. Refroidir dans plat, et couvrir contact avec un film alimentaire.
  • 3Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.
    Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau
    froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.

    Ouvrir les couronnes en 2 à l'aide d'un couteau scie et garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

robot, plaque à pâtisserie, poche à douille, bols


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne brut


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    Peut on faire cette recette la veille ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour Noëlle, vous pouvez en effet préparez la crème et les choux en avance mais je vous recommande de ne faire l'assemblage que le jour J.
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Paris Pole-Nord

Comme un Paris Brest mais en habit de fêtes avec une crème pralinée aux épices de pain d'épices.

Les ingrédients
    Pour la pâte
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Beurre doux : 75 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Farine de blé : 150 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour la crème
  • Sucre en poudre : 180 g
  • Eau : 5 cl
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 250 g
  • Lait 1/2 écrémé : 30 cl
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Pour la crème
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Farine de blé : 40 g
  • Praliné noisette : 80 g
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Mélange d'épices pour pain d'épices : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour la pâte

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre.
    Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les œufs 1 à 1 jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 10 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d’œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire de 25 a 30 min dans un four à 200 °C.
  • 2) Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait.
    Blanchir les œufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant.
    Ajouter le pralin et les épices à pain d’épices. Refroidir dans plat, et couvrir contact avec un film alimentaire.
  • 3) Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger.
    Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau
    froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 2 œufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.

    Ouvrir les couronnes en 2 à l'aide d'un couteau scie et garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Robot
plaque à pâtisserie
poche à douille
bols

Le vin conseillé pour ce cours

Un champagne brut

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Bonjour
    Peut on faire cette recette la veille ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour Noëlle, vous pouvez en effet préparez la crème et les choux en avance mais je vous recommande de ne faire l'assemblage que le jour J.
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