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Mignon de porc aux bulots, huîtres et panais braisés

Mignon de porc aux bulots, huîtres et panais braisés

Sur la carte du restaurant Papillon, ce plat porte le joli nom de Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach ! C'est tout un poème pour ce plat emblématique que nous aurons le plaisir de faire en direct avec le chef très talentueux Christophe Saintagne. Rendez-vous en ligne pour cette belle rencontre entre terre et mer !

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Photo de ISABELLE

Photo de BERNARD


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2. La recette de ce cours de cuisine :
Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach de Christophe Saintagne
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Du filet de cochon Basque avec des panais en cocotte, des algues rôties et des huîtres et bulots du Cotentin.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Filet(s) mignon de porc : 600 g
  • Saindoux : 10 g
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Algue(s) : 30 g
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
  • Bulot(s) : 200 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Le cochon noir de bigorre bénéficie d'une AOP depuis 2017. Race très noble, sa chair est délicatement parfumée à la noisette.»

  • 1Pour les panais

    Eplucher, laver les panais, les couper en deux dans leur longueur puis les saler,
    les déposez dans une cocotte coté plat vers le bas, ajouter une pointe de sain-
    doux, enfourner à 200°C pour 15 min à couvert.

  • 2Pour la viande

    Assaisonner le filet mignon de sel et de piment, puis le rôtir d’abord sur le feu
    sur toutes les faces, puis disposer les algues dans la cocotte et déposer la viande dessus.
    Enfournez 10 min à 200°C. Sortir du four, laisser reposer.
  • 3Pour les coquillages

    Pendant les cuissons:
    Ouvrir les huitres, décoquiller les bulots. Hacher grossièrement et bien melanger.

  • 4Dressage

    Découper le cochon en 8 belles tranches, les disposer dans 4 assiettes chaudes,
    ajouter les panais, les coquillages, les algues rôties puis saupoudrer de piment
    d’Espelette. Servir sans attendre.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, cocotte


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Chambolle Musigny


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de DIDIER : les algues sallicorne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DIDIER : Bonjour
    Pourquoi pas les salicornes mais attention à leur cote très salé.
    A très vite en ligne
  • Question de ELIANE : les bulots sont déjà cuits?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELIANE : Bonjour
    Oui, ils sont déjà cuits.
    il n'y aura plus que les décortiquer.
    A très vite en ligne
  • Question de ISABELLE : Quelle algues svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Du wakamé serait très bien pour cette recette.
    A très vite, en ligne
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Noir de Bigorre en promenade à Utah Beach de Christophe Saintagne

Du filet de cochon Basque avec des panais en cocotte, des algues rôties et des huîtres et bulots du Cotentin.

Les ingrédients
  • Filet(s) mignon de porc : 600 g
  • Saindoux : 10 g
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 pièce(s)
  • Panais : 2 pièce(s)
  • Algue(s) : 30 g
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 8 pièce(s)
  • Bulot(s) : 200 g
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Pour les panais

    Eplucher, laver les panais, les couper en deux dans leur longueur puis les saler,
    les déposez dans une cocotte coté plat vers le bas, ajouter une pointe de sain-
    doux, enfourner à 200°C pour 15 min à couvert.

  • 2) Pour la viande

    Assaisonner le filet mignon de sel et de piment, puis le rôtir d’abord sur le feu
    sur toutes les faces, puis disposer les algues dans la cocotte et déposer la viande dessus.
    Enfournez 10 min à 200°C. Sortir du four, laisser reposer.
  • 3) Pour les coquillages

    Pendant les cuissons:
    Ouvrir les huitres, décoquiller les bulots. Hacher grossièrement et bien melanger.

  • 4) Dressage

    Découper le cochon en 8 belles tranches, les disposer dans 4 assiettes chaudes,
    ajouter les panais, les coquillages, les algues rôties puis saupoudrer de piment
    d’Espelette. Servir sans attendre.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
cocotte

Le vin conseillé pour ce cours

Un Chambolle Musigny

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de DIDIER : les algues sallicorne
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DIDIER : Bonjour
    Pourquoi pas les salicornes mais attention à leur cote très salé.
    A très vite en ligne
  • Question de ELIANE : les bulots sont déjà cuits?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ELIANE : Bonjour
    Oui, ils sont déjà cuits.
    il n'y aura plus que les décortiquer.
    A très vite en ligne
  • Question de ISABELLE : Quelle algues svp
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ISABELLE : Bonjour
    Du wakamé serait très bien pour cette recette.
    A très vite, en ligne
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