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1. La recette de ce cours de cuisine :
Eclair au caramel au beurre salé
Imprimer cette recette Eclair au caramel au beurre salé

Un éclair fourré avec une crème caramel à base de caramel au beurre salé et de mascarpone avec un glaçage au fondant caramel.

Les ingrédients (pour personnes)
    Pour l'étape 1
  • Lait 1/2 écrémé : 19 cl
  • Beurre doux : 75 g
  • Sucre en poudre : 3 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Farine de blé : 90 g
  • Oeuf(s) : 140 g
    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 14 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 110 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Mascarpone : 200 g
    Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sirop de glucose : 45 g
  • Fondant Pâtissier : 310 g
  • Beurre demi-sel : 10 g

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Pour une bonne organisation, faire les éclairs et la crème caramel la veille et les garnir et les glacer le lendemain. »

  • 1Pour l'éclair

    Préchauffer le four à 180 degrés
    Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu
    Et ajouter la farine d’un coup. Bien mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte en remuant à la spatule pendant 3 minutes. La pâte doit rouler en boule et se détacher des parois.
    Débarrasser dans un saladier est ajouter les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et homogène.

    Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser des éclairs de 13 cms de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
    Enfourner pendant 45 minutes. Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.



  • 2Pour la crème

    Pour la crème caramel
    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et réserver. Dans une autre casserole, mélanger le sucre et un peu d’eau. Mélanger et laisser cuire sur feu doux jusqu’a une coloration caramel.
    Verser la crème chaude sur le caramel délicatement , bien fouetter et incorporer le beurre et la fleur de sel.
    Laisser refroidir à 25 degrés. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

    Assouplir la mascarpone au batteur avec la feuille avant de verser le caramel dessus. Bien mélanger. Laisser prendre au frais pendant 12 heures idéalement.

  • 3Pour le glaçage

    Pour le glaçage caramel
    Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’a une coloration blonde.
    Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Ajouter le glucose au sucre et monter la température à 104 degrés. Incorporer la crème chaude et monter à 109 degrés. Ajouter le beurre demi sel et bien mélanger.
    Faire ramollir le fondant au bain marie quelques instants.
    Laisser refroidir 15 minutes au frais et ensuite mélanger avec le fondant.
    Réserver à température ambiante.
  • 4Pour le montage

    Faire trois petits trous sur le dessous des éclairs à l’aide d’une petite douille.
    Les garnir de la crème et ensuite glacer le dessus avec le glaçage au fondant.
    Les déguster aussitôt.

2. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

batteur, plaque à pâtisserie, poche à douille, douilles


3. Le vin conseillé pour ce cours

Un thé fumé


4. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
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Eclair au caramel au beurre salé

Un éclair fourré avec une crème caramel à base de caramel au beurre salé et de mascarpone avec un glaçage au fondant caramel.

Les ingrédients
    Pour l'étape 1
  • Lait 1/2 écrémé : 19 cl
  • Beurre doux : 75 g
  • Sucre en poudre : 3 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Farine de blé : 90 g
  • Oeuf(s) : 140 g
    Pour la crème
  • Crème liquide entière : 14 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 110 g
  • Beurre doux : 70 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Mascarpone : 200 g
    Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sirop de glucose : 45 g
  • Fondant Pâtissier : 310 g
  • Beurre demi-sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1) Pour l'éclair

    Préchauffer le four à 180 degrés
    Faire bouillir le lait avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu
    Et ajouter la farine d’un coup. Bien mélanger à la spatule et remettre sur le feu. Dessécher la pâte en remuant à la spatule pendant 3 minutes. La pâte doit rouler en boule et se détacher des parois.
    Débarrasser dans un saladier est ajouter les oeufs un à un pour obtenir une pâte lisse et homogène.

    Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et dresser des éclairs de 13 cms de long sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
    Enfourner pendant 45 minutes. Entrouvrir le four après 30 minutes de cuisson pour laisser échapper la vapeur. Débarrasser les éclairs et les laisser refroidir sur une grille.



  • 2) Pour la crème

    Pour la crème caramel
    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème et réserver. Dans une autre casserole, mélanger le sucre et un peu d’eau. Mélanger et laisser cuire sur feu doux jusqu’a une coloration caramel.
    Verser la crème chaude sur le caramel délicatement , bien fouetter et incorporer le beurre et la fleur de sel.
    Laisser refroidir à 25 degrés. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées.

    Assouplir la mascarpone au batteur avec la feuille avant de verser le caramel dessus. Bien mélanger. Laisser prendre au frais pendant 12 heures idéalement.

  • 3) Pour le glaçage

    Pour le glaçage caramel
    Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’a une coloration blonde.
    Faire chauffer la crème dans une autre casserole. Ajouter le glucose au sucre et monter la température à 104 degrés. Incorporer la crème chaude et monter à 109 degrés. Ajouter le beurre demi sel et bien mélanger.
    Faire ramollir le fondant au bain marie quelques instants.
    Laisser refroidir 15 minutes au frais et ensuite mélanger avec le fondant.
    Réserver à température ambiante.
  • 4) Pour le montage

    Faire trois petits trous sur le dessous des éclairs à l’aide d’une petite douille.
    Les garnir de la crème et ensuite glacer le dessus avec le glaçage au fondant.
    Les déguster aussitôt.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Batteur
plaque à pâtisserie
poche à douille
douilles

Le vin conseillé pour ce cours

Un thé fumé

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
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