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La pâtisserie - Les macarons

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Macaron chocolat, marmelade de pamplemousses

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Des macarons au chocolat garnis de marmelade de pamplemousses maison et de ganache chocolat.

Les ingrédients (pour pieces)
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Cacao en poudre non sucré : 30 g
  • Pour la garniture
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«La ganache chocolat peut servir à garnir d'autres sortes de macarons. Vous pouvez aromatiser la marmelade et la ganache selon vos goûts.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le mélange amande-sucre glace cacaoté, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 15 min.
  • 3Pour la garniture

    Laver les pamplemousses, puis les peler à vif et prélever les suprêmes. Récupérer un maximum de jus sur ce qu'il reste et le réserver.
    Dans une poêle, répartir le sucre de façon homogène et le laisser commencer à caraméliser à feu doux sans y toucher. Dès que le caramel apparaît, incorporer petit à petit le sucre non encore caramélisé au caramel jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
    Verser ensuite progressivement le jus des pamplemousses, puis ajouter les suprêmes et laisser tout le liquide s’évaporer pour obtenir une marmelade.
  • 4Pour la ganache

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.
  • 5Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de marmelade au centre.


4. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

Une planche, un couteau, quelques petits bols, deux poches à douilles, deux plaque allant au four, un batteur électrique, une maryse ou corne.


5. Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!


6. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de CHANTAL : Pour quoi iOS sont un peu collant au gout
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour,
    Je ne comprend pas votre question, n'hésitez pas à la reformuler.
    Cordialement.
  • Question de GERALDINE : Bonjour, mes macarons sont sortis irréguliers après la cuisson: ils n'étaient pas craquelés, mais pas parfaitement lisses. Défaut de macaronage? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERALDINE : Bonjour, s'ils sont granuleux, c'est certainement la qualité de la poudre d'amande, je vous conseille de la remixer avec le sucre puis de la tamiser avant de réaliser vos macarons.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de MAXIME : pour combien de personne ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAXIME : Bonjour,
    Les recettes faites en live sont pour 4 personnes.
    Cordialement.
  • Question de DOMINIQUE : Ingrédient en grame
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,

    Veuillez vous référer à la recette qui se trouve en dessous du cours avant de cliquer sur participer.

    Bien à vous
  • Question de FANNY : si à la place du cacao on met un colorant alimentaire liquide c'est bon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FANNY : Bonjour,
    Il faudra remplacer la quantité de cacao en poudre par du sucre glace.Et preferez choisir un colorant en poudre pour les macarons.
    Cordialement.

Macaron chocolat, marmelade de pamplemousses

Des macarons au chocolat garnis de marmelade de pamplemousses maison et de ganache chocolat.

Les ingrédients
    Pour les macarons
  • Sucre glace : 210 g
  • Poudre d'amande : 150 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 130 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Cacao en poudre non sucré : 30 g
    Pour la garniture
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Réaliser les pesées.
  • 2) Pour les macarons

    Préchauffer le four à 160 °C .

    Avec un robot-coupe, réduire la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre en une poudre très fine, puis tamiser le tout.

    Monter les blancs d'œufs en neige, puis les meringuer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 min. Incorporer ensuite à la maryse le mélange amande-sucre glace cacaoté, puis "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    Avec une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter à température ambiante pendant 15 min. Les enfourner ensuite à 160 °C durant 15 min.
  • 3) Pour la garniture

    Laver les pamplemousses, puis les peler à vif et prélever les suprêmes. Récupérer un maximum de jus sur ce qu'il reste et le réserver.
    Dans une poêle, répartir le sucre de façon homogène et le laisser commencer à caraméliser à feu doux sans y toucher. Dès que le caramel apparaît, incorporer petit à petit le sucre non encore caramélisé au caramel jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.
    Verser ensuite progressivement le jus des pamplemousses, puis ajouter les suprêmes et laisser tout le liquide s’évaporer pour obtenir une marmelade.
  • 4) Pour la ganache

    Faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux et mélanger. Placer ensuite la préparation au frais durant 10 min pour qu'elle reprenne de la consistance, puis la mettre dans une poche à douille.
  • 5) Pour le dressage

    Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de ganache et de marmelade au centre.
Ce que vous allez apprendre dans ce cours
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment cuire un caramel à sec
Comment préparer une ganache au chocolat

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Une planche
un couteau
quelques petits bols
deux poches à douilles
deux plaque allant au four
un batteur électrique
une maryse ou corne

Le vin conseillé pour ce cours

Champagne!

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de CHANTAL : Pour quoi iOS sont un peu collant au gout
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour,
    Je ne comprend pas votre question, n'hésitez pas à la reformuler.
    Cordialement.
  • Question de GERALDINE : Bonjour, mes macarons sont sortis irréguliers après la cuisson: ils n'étaient pas craquelés, mais pas parfaitement lisses. Défaut de macaronage? Merci de votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à GERALDINE : Bonjour, s'ils sont granuleux, c'est certainement la qualité de la poudre d'amande, je vous conseille de la remixer avec le sucre puis de la tamiser avant de réaliser vos macarons.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de MAXIME : pour combien de personne ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MAXIME : Bonjour,
    Les recettes faites en live sont pour 4 personnes.
    Cordialement.
  • Question de DOMINIQUE : Ingrédient en grame
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à DOMINIQUE : Bonjour,

    Veuillez vous référer à la recette qui se trouve en dessous du cours avant de cliquer sur participer.

    Bien à vous
  • Question de FANNY : si à la place du cacao on met un colorant alimentaire liquide c'est bon?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FANNY : Bonjour,
    Il faudra remplacer la quantité de cacao en poudre par du sucre glace.Et preferez choisir un colorant en poudre pour les macarons.
    Cordialement.