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Dos de cabillaud laqué au miel et soja, polenta crémeuse

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2. La recette de ce cours de cuisine :
Dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuse
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Un pavé de cabillaud poêlé et nappé d'une réduction sucrée-salée dans l'esprit des laques asiatiques, accompagné d'une délicate polenta moelleuse.

Les ingrédients (pour personnes)
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la sauce
  • Miel : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sauce Soja : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.6 l
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)

Descriptif de la recette
Le plus du chef

«Choisissez des pavés de poisson avec la peau, elle protège d'une cuisson excessive et permet de manipuler plus facilement le poisson.»

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Mesurer le lait et la crème.
    - Vérifier que le poisson ne contienne plus d’arêtes.
    - Éplucher et ciseler l'échalote.
    - Laver, effeuiller et concasser le persil.
    - Presser le citron.
  • 2Pour la polenta

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes ciselées. Ajouter le lait et porter à ébullition. Verser la polenta en pluie et mélanger à la spatule pour la cuire (entre 1 et 3 min). Assaisonner, ajouter la crème et le persil à la dernière minute.
  • 3Pour le poisson

    Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau pendant 2 min. Retourner ensuite les filets et ajouter le miel, la sauce soja et le jus de citron. Arroser le poisson du jus de cuisson, puis stopper le feu et laisser reposer pendant 3 min sous une feuille de papier aluminium.
  • 4Pour le dressage

    Disposer la polenta dans des assiettes creuses ou la dresser dans des cercles en inox. Ajouter les filets de poisson sur le dessus et servir avec un peu du jus de cuisson. Décorer de quelques pluches de persil plat.

3. Les ustensiles nécessaires pour ce cours

planche, couteau, casseroles, poêle


4. Le vin conseillé pour ce cours

Un Sancerre blanc


5. Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l’espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Quelle différence entre dos de cabillaud et pavé de cabillaud ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour Noelle, ces deux parties sont en fait les deux mêmes !
  • Question de MICHELINE : j ai de la polenta a trancher pourrai-je m,en servir pour cette recette?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour Micheline, malheureusement vous n'aurez pas le même résultat crémeux et onctueux avec ce type de polenta. Je vous recommande d'utiliser de la polenta non préparée, vous verrez c'est très simple à réaliser et très rapide.
  • Question de JOEL : Bonjour, le cabillaud avec ou sans peau.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOEL : Bonjour Joel, préférez un cabillaud avec sa peau car pour le début de la cuisson il est recommandé de le cuire sur la peau à très forte chaleur.
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Dos de cabillaud laqué au miel et au soja, polenta crémeuse

Un pavé de cabillaud poêlé et nappé d'une réduction sucrée-salée dans l'esprit des laques asiatiques, accompagné d'une délicate polenta moelleuse.

Les ingrédients
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 4 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
    Pour la sauce
  • Miel : 30 g
  • Citron(s) jaune(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sauce Soja : 3 cl
    Pour la garniture
  • Polenta pré-cuite : 150 g
  • Lait 1/2 écrémé : 0.6 l
  • Persil plat : 4 branche(s)
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Beurre doux : 40 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1) Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    - Mesurer le lait et la crème.
    - Vérifier que le poisson ne contienne plus d’arêtes.
    - Éplucher et ciseler l'échalote.
    - Laver, effeuiller et concasser le persil.
    - Presser le citron.
  • 2) Pour la polenta

    Dans une casserole, mettre le beurre à fondre, puis ajouter les échalotes ciselées. Ajouter le lait et porter à ébullition. Verser la polenta en pluie et mélanger à la spatule pour la cuire (entre 1 et 3 min). Assaisonner, ajouter la crème et le persil à la dernière minute.
  • 3) Pour le poisson

    Mettre la poêle à chauffer avec un filet d'huile d'olive, puis saisir les filets de cabillaud côté peau pendant 2 min. Retourner ensuite les filets et ajouter le miel, la sauce soja et le jus de citron. Arroser le poisson du jus de cuisson, puis stopper le feu et laisser reposer pendant 3 min sous une feuille de papier aluminium.
  • 4) Pour le dressage

    Disposer la polenta dans des assiettes creuses ou la dresser dans des cercles en inox. Ajouter les filets de poisson sur le dessus et servir avec un peu du jus de cuisson. Décorer de quelques pluches de persil plat.

Les ustensiles nécessaires pour ce cours
Planche
couteau
casseroles
poêle

Le vin conseillé pour ce cours

Un Sancerre blanc

Posez des questions au Chef
Pendant le cours, posez vos questions au chef sur le tchat. Avant ou après le cours, vous pouvez utiliser l'espace ci-dessous.
  • Question de NOËLLE : Bonjour,
    Quelle différence entre dos de cabillaud et pavé de cabillaud ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NOËLLE : Bonjour Noelle, ces deux parties sont en fait les deux mêmes !
  • Question de MICHELINE : j ai de la polenta a trancher pourrai-je m,en servir pour cette recette?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MICHELINE : Bonjour Micheline, malheureusement vous n'aurez pas le même résultat crémeux et onctueux avec ce type de polenta. Je vous recommande d'utiliser de la polenta non préparée, vous verrez c'est très simple à réaliser et très rapide.
  • Question de JOEL : Bonjour, le cabillaud avec ou sans peau.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JOEL : Bonjour Joel, préférez un cabillaud avec sa peau car pour le début de la cuisson il est recommandé de le cuire sur la peau à très forte chaleur.
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